Составление суточного рациона питания

Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи. Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицыс указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам (прил. 8).

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 6.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%. Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Контрольные вопросы

1. Что такое рациональное здоровое питание?

2. Какие существуют виды питания?

3. Что такое режим питания?

4. Что такое физиологические нормы питания?

Выводы

Содержание Лабораторных занятий

Лабораторная работа № 1

Тема: «Изучение ассортимента и оценка качества продуктов растительного происхождения».

Цель: изучить ассортимент продуктов растительного происхождения, научиться определять качество крупы, макаронных изделий и чая органолептическим методом.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для лабораторно-практических работ, учебник З. П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», раздаточный материал.

Задания к выполнению лабораторной работы

I. Руководствуясь рекомендованной литературой, составьте таблицу ассортимента круп по форме:

Таблица 10 – Ассортимент круп

Качество крупы устанавливают для каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца массой не менее 1,5 кг, который отбирают в соответствии с требованиями нормативной документации.

В среднем образце определяют цвет, запах, вкус и хруст, влажность, количество примесей, процент доброкачественного ядра, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и др.

II. Определите цвет, запах и вкус крупы (рис длиннозерный)

Цвет крупы обусловлен природными свойствами зерна, из которого она выработана. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Например, у пшена низкого качества окраска ядер белая, неоднородная, с серым и даже грязным оттенком, у низкокачественной ядрицы - окраска неоднородная от светло-зеленой до темно-коричневой.

Запахопределяют в навеске, близкой к 20 г. Для усиления запаха навеску обливают горячей водой (около 60°С) на 2-3 мин и, слив воду, определяют запах. В недоброкачественной крупе может быть обнаружен запах несвойственный – затхлый, плесневелый, чеснока, донника, головни, полыни и др.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.

В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.

III. Определите количества лома, крошки и деформированных макаронных изделий.

При определении этих показателей средний образец выкладывают на стол и отбирают порознь лом, крошку и деформированные изделия. Каждую фракцию взвешивают отдельно и выражают в процентах к массе среднего образца.

Ломопределяют только в длинных трубчатых изделиях. Макаронным ломом называют обломки макарон длиной от 5 до 13,5 см, а так же макароны, не отвечающие нормам прочности для данного сорта и диаметра.

Крошкойназывают обломки макарон длиной менее 1,5 см; перья длиной менее 3 см; рожки длиной менее 5 см; вермишель и лапшу длиной менее 2 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Деформированными изделиями называют трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

IV. Проведите органолептическую оценку качества чая.

Для проведения органолептической оценки образец черного байхового чая рассыпают на чистую белую бумагу, тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу. Плиточный чая измельчают в фарфоровой ступке.

В кирпичном чае измельчению подлежат три выпиленных из середины куска, каждый площадью 6x7 см, пробу кирпичного чая измельчают грубо; для физико-химического анализа измельчают на лабораторной мельнице.

Внешний вид (уборка) чая.При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае определяют цельность и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние краев и углов; кроме того проверяют поверхность зеленого кирпичного чая на наличие правильного и четкого трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

При определении внешнего вида байхового чая следует так же обратить внимание на содержание золотистых типсов, красных черешков (грубых стеблей), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.д.)

Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, а в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков и частиц древесины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняет зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется задержкой в переработке чайного листа, который повреждается, нескручивается, не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Настой, аромат, вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в титестеровский заварник ёмкостью 125 см³ (фарфоровый чайник). В заварник с чаем на дне, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количества, а при большей продолжительности - вместо приятного вкуса и аромата чая может возникнуть вкус и запах древесины.

По истечении срока заварки настой выливают из заварника в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку надо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью, так как оставленные в заварнике части настоя могут повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике, аромат и цвет разваренного листа.

Настой.При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний и слабый. Обычно чай высших сортов (по роду листа M-1 и Л-1) имеют вышесредний на­стой. Более крупные листовые чаи высшего и 1сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта - слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима обработки. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем (за исключением М-2 и М-3).

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного - красно-желтый, черного - плиточного от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.

Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойствами при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно. "Чайные сливки" образуют крепкие чаи. Обычные чаи имеют тусклые тяжелые сливки. Отечественные чаи "Экстра" и "Букет" характеризуются обильным количеством сливок.

Аромат и вкус чая. Определяют аромат и вкус чая не сразу после приготовления настоя, а спустя 1-1,5 минуты. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая позже 1,5 мин после выливания настоя. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низкого качества. Для определения аромата чая быстро открывают крышку заварника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов производства или неправильного хранения продукции: запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и др., нехарактерные для чая запахи.

Цель: изучить ассортимент продуктов животного происхождения, научиться определять их качество органолептическим методом.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для лабораторно-практических работ, учебник З. П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», раздаточный материал.