Задания к выполнению лабораторной работы

I.Определить качество и товарный сорт предлагаемого продукта по балльной системе.

Органолептический анализ качества осуществляют при помощи функциональных систем организма, носящих название анализаторов, или органов чувств. Каждый анализатор представляет функционально единое образование, состоящее из трех отделов: периферического, проводникового и центрального, представленного в коре больших полу­шарий головного мозга.

Периферический отдел анализатора представляет собой специали­зированное образование, способное приходить в возбуждение под дей­ствием соответствующих раздражителей.

При органолептическом анализе качества пищевых продуктов важную роль играют следующие анализаторы: вкусовой, при помощи которо­го определяют вкус; обонятельный, испытывающий запах; зрительный, определяющий внешний вид (форма, рисунок), цвет, прозрачность; осязательный - для определения консистенции и слуховой - для определения степени зрелости арбузов, степени замороженности мяса и рыбы.

Вкусовой анализатор. На слизистой оболочке спинной стороны языка расположены три вида вкусовых сосочков: желобовидный, листовидный и грибовидный. На этих сосочках находятся вкусовые почки, являющиеся рецепторами вкуса. Они встречаются также на задней стенке глотки, на поверхности мягкого неба, подгортанника и других участков слизистой оболочки ротовой полости.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, соленый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют собой комбинацию основных ощущений. Наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому - область его корня. К кислому вкусу чувствительны края, к соленому - кончик и края языка. Указанные зоны перекрывают одна другую, в связи, с чем можно вызвать любое из основных вкусовых ощущений, воздействуя на любую из названных зон соответствующим раздражителем. Однако пороговые силы раздражения оказываются меньшими, когда раздражитель действует в зонах соответственно наибольшей чувствительности.

Помимо вкусовых рецепторов, в полости рта имеется большое количество других чувствительных образований, раздражение которых обусловливает тактильные, температурные и болевые ощущения. Вот почему пища, находящаяся во рту, вызывает не только вкусовые, но и тактильные, и температурные ощущения. Острый жгучий вкус некоторых продуктов связан с возбуждением болевых рецепторов.

Температура попадающей в рот пищи сказывается на вкусовой чувствительности. Чувствительность к сладкому достигает максимума при 37°С (при температуре 50°С она совершенно исчезает). Для соленого вкуса оптимум лежит в пределах 18°С, для горького - при 10°С. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или вовсе исчезают. Ввиду сказанного, рекомендуется устанавливать вкус пищи при 20-40°С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента введения пробы в рот: наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вкус, появляющийся раньше, исчезает быстрее.

Орган вкуса адаптируется к разным вкусовым веществам, причем к сладким и соленым адаптация происходит скорее, чем к горьким и кислым. Ввиду сказанного, при анализе большого количества образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой.

Вкусовая проба не должна проводиться: для сырых продуктов, если эти продукты в сыром виде не употребляются в пищу (охлажденное и мороженое мясо и рыба); если продукт обнаруживает признаки разложения, имеет неприятный запах или существует подозрение о связи данного продукта с имевшим место отравлением или заражением.

В тех случаях, когда продукт обнаруживает неприятный вкус, пробу не следует проглатывать и по удалении её изо рта нужно хорошо прополоскать его теплой водой.

Не рекомендуется проглатывать пробу и при оценке большого количества партий продуктов.

Обонятельный анализатор. Рецептором обонятельных ощущений является обонятельная область слизистой оболочки носовой полости. Эта область расположена в средней части верхней носовой раковины и в соответствующем ей месте слизистой оболочки носовой перегородки.

Пахучие вещества в виде паров и газов и реже в виде мельчайших капелек или твердых частичек, проникая со струей вдыхаемого и выдыхаемого воздуха в верхний носовой ход, вступают в соприкосновение с клетками слизистой оболочки обонятельной области, возбуждая их, что приводит к ощущению запаха.

Обонятельные ощущения весьма многочисленны и до сего времени нет удовлетворительной классификации этих ощущений.

Для обозначения запахов пользуются следующими выражениями: чистый, свежий, ароматный, приятный, пряный, луговой, кислый, молочнокислый, прогорклый, затхлый, гнилостный и др.

Так как ощущение запаха связано с выделением из продуктов летучих компонентов, то для усиления запаха рекомендуется придавать продукту большую поверхность испарения, а в некоторых случаях подогревать. Так, при определении запаха масел небольшое количество продукта растирается ладонями рук.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продуктов, (мясо, рыба), применяют иногда "пробу на нож". При этом чистое лезвие ножа, слегка нагретое, вводят в глубину тканей продукта, и после извлечения определяют запах веществ, оставшихся на лезвии.

Зрительный анализатор. Рецепторами зрительных ощущений являются специальные образования - колбочки и палочки, расположенные в толще внутренней оболочки глазного яблока.

Зрительный анализатор является мощным аппаратом для оценки качества пищевых продуктов. При помощи его определяют состояние упаковки и тары, цвет продукта, появление на поверхности плесени, слизи и пр., степень прозрачности жидких продуктов, появление в них осадка и мути, внешнюю форму продукта, рисунок на разрезе, наличие посторонних включений и пр.

Осязательный анализатор. Осязательный анализатор дает возможность определять консистенцию и температуру исследуемого продукта. Для обозначения консистенции применяют следующие выражения: жидкая, тягучая, мягкая, рыхлая, плотная, твердая, резинистая, упругая, мажущаяся, вязкая, полувязкая, эластичная и др.

Консистенцию определяют прикосновением, ощупыванием, надавливанием, разминанием и пр.

Слуховой анализатор. В практике оценки пищевых продуктов он используется крайне редко: степень спелости арбузов - по издаваемому звуку при постукивании, степень заморозки рыбы и мяса - при постукивании деревянным предметом.

Органолептическая оценка проводится в определенной последовательности. Вначале определяют внешний вид, цвет, состояние упаковки, маркировки, форму, вид на разрезе или изломе. Затем определяют консистенцию продукта, запах, вкус. Вкус продукта всегда оценивают после определения запаха.

Для правильной оценки необходимо хорошо знать характеристику продукта, требования к качеству, возможные дефекты.

При безбалльной системе оценки сравнивают полученные данные при определении качества пробы с требованиями, определяемыми соответствующим стандартом, а в итоге фиксируют соответствие или несоответствие требованиям стандарта по каждому показателю и в целом по всей сумме показателей. Если по какому-либо показателю продукт не соответствует требованиям стандарта, то продукт считается нестандартным.

Для ряда пищевых продуктов органолептическая оценка проводится на основе балльной системы. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, отводится стандартом определенное количество баллов.

Сумма баллов по всем показателям может составлять 100 - твёрдые сычужные сыры, 20- масло сливочное, 25- газированные безалкогольные напитки, пиво.

Оценка по данной системе проводится также, как при безбалльной с той лишь разницей, что продукт оценивается по каждому показателю в баллах, руководствуясь при этом, кроме требований стандарта, таблицей балльной оценки. Результаты работы оформить в виде табл. 17.

Таблица 17 - Органолептическая оценка качества сыра (масла коровьего)

2. Выводы

Библиографический список

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов : учебное пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 5-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

3. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2002.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: федеральный закон: [принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г., №28].

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078-01.

6. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03.

7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: утв. Главным гос. Санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. Методические рекомендации (МР) 2.3.1.2432-08.

8. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

9. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

10.ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Приложения

Приложение 1