МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ РОЗВАРЮВАЛЬНОСТІ ГРЕЧАНОЇ КРУПИ І ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ

Мета роботи - Опанувати методики визначення запаху, кольору, смаку, а також розварюваність гречаної крупи і вівсяних пластівців.

ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ

Основною метою круп'яного виробництв є відокремлення ядер круп'яних культур від оболонок. Асортимент крупів та сировини для їх виробництва наведено в табл. 1

Таблиця 1 - Асортимент продукціі круп'яних заводів

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу складається з насінної оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка. Плівчастість гречки -18 ... 26 %. Основною метою перероблен­ня зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-яд­риці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих ядер (які не проходять через отвори решіт 1,6х20 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зерно гречки, яке містить не більше 3 % сміттєвих до­мішок та не більше 3 % зернових, з вологістю не більше 14,5 % . Місткість ядра - не менше 71 %.

Характерними домішками гречки є татарська гречка (кар­лик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий го­рошок. Для технології крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базовою вважають гречку з вмістом.ядра 75 % і лушпиння - 22 %. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна становить 67 % (ядриця пер­шогр сорту - 59 % , другого – 3% і проділу - 5 %).

Зерно вівса відрізняється значною кількістю плівок. Для перероблення на крупу використовують овес круп'яний І типу білий добірний та ІІ типу - жовтий добірний. Вологість вівса не повинна перевищувати 15,5 %, для підприємств, що не ма­ють сушарок, - 13,5%, вміст дрібних домішок (прохід через ре­шето з отворами 1,8х20 мм) – 5%, сміттєвих домішок - 2,5%, вміст ядра - не менше 62 % від загальної маси разом із сміттєвими та зерновими домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є наявність добре оформленого округлого ядра з мінімальним вмістом плівок. Після очищення вміст домішок у зерні не повинен перевищувати 0,3 %, в т.ч. куколю - 0,1 %.

Базовим вважають овес із вмістом чистого ядра в сході з решіт із отворами 1,8х20 мм 65% до маси зерна разом з доміш­ками, лушпиння – 27%, дрібного зерна (прохід через решето з отворами 1,8х20 мм) - 5 % . Нормативний вихід вівсяної крупи становить 45% (крупа неподрібнена вищого та першого сорту, крупа плющена вищого та першого сорту, пластівці та толок­но). Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для три­валого зберігання та 14 % для поточного споживання, Для збільшення виходу, поліпшення якості крупів під час перероб­лення гречки та вівса використовують гідротермічне об­роблення. Крупа - цінний харчовий продукт, що містить ко­рисні речовини, які характеризуються високою засвоюваністю і високими поживними властивостями.

Хімічний склад крупів

Після перероблення рису та проса вихід круп становить по 65 %, гречки - 67, вівса - 44 .. .45, ячменю - 40, перлової та ячвевої круп - 62, гороху цілого і колотого - 73, кукуруд­зяної крупи - 40, крупи Полтавської та Артек - 63 %. Вста­новлено також норми відходів і побічних продуктів.

Якість крупів оцінюють за смаком, запахом, вологістю, вирівненістю крупи за розміром, вмістом доброякісного ядра та різних домішок. Для окремих видів крупів (кукурудзяних, вівсяних пластівців) додатково визначають зольність, вміст за­родка в першій та кислотність - у другій. По кожному виду крупи нормують припустимий вміст нелущених зерен. Наприк­лад, у гречаній ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %. У пшоні шліфованому доміш­ками є: пошкоджені ядра, сміттєві домішки (мінеральні, органічні, насіння сміттєвих рослин та ін.), биті ядра тощо.

Якість крупів оцінюють також за їх хімічним складом, тех­нологічними і поживними властивостями. Хімічний склад визна­чає кількість крохмалю і білка, вміст жиру і клітковини. В крупі високої калорійності повинен бути більший вміст вуглеводів.

Особливою поживністю відзначається гречана крупа. Вона міcтить і найбільшу кількість вітамінів групи В, в ній багато кальцію, фосфору, заліза. Хімічний склад рисової крупи харак­терний високим вмістом вуглеводів (близько 80 %) при мінімальній кількості клітковини, що визначає її велику засво­юваність. Менш поживна крупа із кукурудзи і ячменю. Кулі­нарні якості крупів визначають колір, смак, структура звареної каші, тривалість варіння крупи, коефіцієнт розварювання. Нор­ми якості крупи викладено в стандартах.

Під час виробництва крупів одержують також значну кількість побічних продуктів і відходів (мучка, січка, дріблян­ка і лушпиння), більшість яких використовують як компонен­ти для виробництва комбікормів.

Мучка, січка і дріблянка, які складаються в основному із подрібнених частин ендосперму, належать до побічних продуктів. Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові - у більшості круп'яних культур зерна, плодові - у гречки і насінні гороху), відокремлених у процесі лущення зерна. Вони містять зазвичай невелику кількість мучнистих частинок ендосперму. Лyшпиння використовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин тощо. Частка ячмінного, вівсяного і горохового лушпиння залежно від виду зерна коливається в ме­жах 6 ... 26 %. Кількість мучки значна і становить 13 ... 40 %.

Гречана крупа містить, %: білка 13 ... 15, крохмалю 70 ... 71, цукрози 2 ... 2,5, жиру 2,5 ... 3,0, клітковини 1,1 ... 1,3, зольних елементів 2,2, а також багато корисних для організму мінераль­них солей заліза, кальцію і фосфору, органічних кислот - ли­монної, щавлевої, яблучної. Ці особливості хімічного складу зу­мовлюють високі смакові, поживні та дієтичні властивості гречаної крупи. Жири гречаної крупи мають високу стійкість до окиснення, що зумовлює тривалість зберігання гречаної крупи.

Пшоно містить, %: білка 12 ... 13, крохмалю 81, жиру 3 .. .4, цукру 0,15 і клітковини 1,1, а також мінеральні солі калію, на­трію, кальцію, магнію, фосфору і органічні речовини та вітаміни.

Рис містить білка 7 і крохмалю 78 %, а також фруктозу, глюкозу, цукрозу і жири. Велика кількість натрію і калію сприяє виведенню води і кінцевих продуктів обміну через нирки. Рис містить також 12 незамінних амінокислот.

На основі аналізу технологічного процесу переробки зер­на круп'яних культур встановлено, що для виходу та якості го­тової продукції велике значення має процес відокремлення зер­на круп'яних культур від засмічувачів, тобто зменшення вмісту всіх видів засмічувачів у зерні приводить до підвищення масо­вої частки ядра або вмісту того компонента, з якого можуть бути одержані крупи.

На вихід та якість вищих сортів готової продукції най­більший вплив має воднотеплове оброблення зерна.

Вихід готової продукції завжди уточнюють з урахуванням усyшки (на абсолютно суху речовину).

Наявність продукції низьких сортів у загальному виході також свідчить і про недосконалість технологічного процесу.

Перероблення гречки. Гречана крупа належить до числа найцінніших видів крупів; її використовують також у дієтич­ному харчуванні. Залежно від застосування гідротермічного об­роблення зерна виробляють крупу пропарену і непропарену.

Технологічний процес перероблення зерна гречки на кру­пу складається із таких послідовних операцій:

очищення зерна від домішок дворазовим пропусканням через сепаратори, потім через трієри (при засміченні вівсюгом чи зерном пшениці) і каменевідбірники;

гідротермічне оброблення очищеного зерна в пропарниках, сушарках і охолодниках;

попереднє розсортування на крупосортувальних машинах за двома фракціями (велике і дрібне зерно).

У лущильному відділенні проводять остаточне сортуван­ня за шістьма фракціями. Потім Їх паралельними потоками лу­щать у вальцедекових верстатах, суміш продуктів лушення греч­ки кожної фракції розсортовують у розсійниках для розподілу продуктів лущення. Одержані зерна (ядрицю) після додатково­го оброблення в аспіраторах (повітряних сепараторах) для відок­ремлення лушпиння спрямовують (після контролю) у готову крупу. Проділ (подрібнене зерно) перед контролем просіюють у розсійниках для відокремлення мучки і частинок лушпиння. Залежно від якості ядрицю поділяють на перший і другий сор­ти. Проділ на сорти не поділяють.

Перероблення вівса. Овес від домішок очищають дворазо­вим пропусканням через сепаратори. Для очищення від домі­шок, які відрізняються від вівса довжиною, застосовують трієри. Для відокремлення подвійвих зерен, остюків, руйнування гру­дочок землі використовують оббивну машину і повітряний се­паратор. Далі очищене зерно подають на гідротермічне оброб­лення з застосуванням пропарювання, сушіння і охолодження. Перед лущенням овес поділяють на дві фракції в сепараторі, на якому до кінця відокремлюють домішки.

Одержані велику і дрібну фракції окремими потоками спрямовують до шеретувальних посадів або до оббивних машин. Після лущення суміш просіюють для відокремлення мучки і дробину просіюють У повітряних сепараторах для відокремлен­ня лушпиння. Ядро після круповіддільних машин подають на шліфування в посади. Остаточний контроль крупів після шліфу­вання проводять на сортувальних машинах для відокремлення великих домішок, подрібненого ядра і мучки.