Сдвиговые характеристики жидкообразных и твердообразных продуктов

Вязкость – важное функциональное свойство продуктов, играющее большую роль в технологических процессах производства и в аппаратурном оформлении технологического процесса. Она характеризует консистенцию их и имеет большое значение при оценке качества. Величина вязкости связана со структурой вещества и при нарушении её изменяется, что создает трудности при пользовании различными методами определения. Вязкость зависит от содержания сухих веществ, активной кислотности, титруемой кислотности.

Вязкость ньютоновских жидкостей не зависит от градиента скорости, но уменьшается с увеличением температуры. Вязкость структурированных систем зависит от градиента скорости, температуры и строения, поэтому ее называют эффективной или кажущейся для данных условий измерения. Структурные конформационные изменения белков при производстве кисломолочных продуктов вызывают существенные изменения вязкости. При этом вязкость не служит для структурированных систем исчерпывающей характеристикой, а в некоторых случаях является даже несущественной. Эти тела в большей мере следует характеризовать комплексом структурно-механических свойств.

В твердообразном состоянии при обычных условиях могут находиться растворы и суспензии казеина, казеинатов, копреципитатов, белковые разнообразные массы из под сырной сыворотки и расплавленная сырная масса. Сдвиговые свойства этих продуктов оценивают главным образом предельным напряжением сдвига (ПНС) и показателями вязкости. Измерения проводят при напряжениях ниже и выше ПНС. Характеристики этих систем описываются различными реологическими параметрами, которые определяются выбранной математической моделью тела и ее соответствием реальным условиям течения.

Структурно-механические свойства в области практически неразрушенныхструктур можно характеризовать законом Гука.

Деформационное поведение продуктов при напряжениях, меньших предельного напряжения сдвига, обычно характеризуют кинетическими кривыми деформации, модулями упругости, периодами релаксации и наибольшей - эффективной вязкостью практически неразрушенной структуры.

При дальнейшем увеличении напряжения наблюдается ползучесть. После снятия напряжения деформации сначала уменьшаются мгновенно на величину начальной, а затем постепенно до некоторой остаточной величины, которая для всех напряжений при одном и том же времени после разгрузки постоянна. При наибольшем напряжении, близком к пределу текучести, происходит частичное разрушение структуры и начинается пластично-вязкое течение с малым градиентом скорости. Оно характеризуется наибольшей эффективной вязкостью (около 5·10⁵ Па·с). Эффективная вязкость, соответствующая состоянию ползучести, имеет величину, примерно в 3 раза большую (16·10⁵ Па·с), так как течение продукта происходит практически без разрушения структуры.

Структурно-механические свойства пластично-вязких продуктов от начала течения до предельного разрушения структуры характеризуются эффективной и пластической вязкостью и предельным напряжением сдвига. Поскольку эти характеристики определяются при сравнительно высоких градиентах скорости и напряжениях сдвига, они являются наиболее существенными по сравнению с другими для расчета перемещения продуктов в рабочих органах машин и аппаратов. Они же более глубоко характеризуют внутреннюю сущность объекта, т.е. его качественные показатели.

Тест:

СС: Методология и методика научного исследования

Древнегреческое слово метод (греч. methodos способ познания) обозначает путь к достижению какой-либо цели, способ деятельности субъекта в любой ее форме.

Метод научного исследования – это способ познания объек­тивной действительности. Способ представляет собой опреде­ленную последовательность действий, приемов, операций.

Основная функция метода – внутренняя организация и регулирование процесса познания или практического преоб­разования того или иного объекта.

Главное предназначение любого метода–на основе со­ответст­вую­щихпринципов (требований, предписаний и т. п.) обеспечить успешное решение определенных познавательных и практических проблем, приращение знания, оптимальное функционирование и развитие тех или иных объектов.

Методика – это совокупность способов и приемов иссле­дования, порядок их применения и интерпретация полученных с их помощью результатов. Она зависит от характера объекта изучения, методологии, цели исследования, разработанных ме­тодов, общего уровня квалификации исследователя.

Методология –общая теория метода, учение о структуре, логической организации, методах и средствах деятельности.

Методология научного исследования цели, набор приемов, методов, средств, способов, принципов достижения цели научного познания.

Можно выделить следующие уровни методологии:

1) всеобщую методологию, которая является универсальной по отношению ко всем наукам и в ее содержание входят фило­софские и общенаучные методы познания;

2) частную методологию научных исследований для группы родственных экономических наук, которую образуют всеобщие, общенаучные и частные методы познания;

3) методологию научных исследований конкретной науки, в содержание которой включаются всеобщие, общенаучные, час­тные и специальные методы познания.

Методология как общая теория метода формировалась в связи с необходимостью обобщения и разработки тех мето­дов, средств и приемов, которые были открыты в филосо­фии, науке и других формах деятельности людей.

Билет 10: