ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усв'аивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань,'как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолихияески-ми. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительнь1е,процессы_снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса —.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три

. фазы: послеубойное окоченение, фермен-

1 тация (созревание) и глубокий автолиз.

( В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение" задерживает развитие окоченения. Кислотность^ мышц усиливает окочене­ние. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окочене­вают быстрее. Окоченение без накопле­ния молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением прщесса.

Причиной окоченения считают обра­зование белкового комплекса — актомио-зина, который возникает вследствие рас­пада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и ^вызывает упдотяшще-мыпщ.

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воз­действием рефлекторных нервных им­пульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфор­ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфор-ную кислоту (АДФ) и аденозинмонофос-форную кислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в оп­ределенные периоды блокирующее^ер-ментативную активность миозина, благо­даря" чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­чил название — фактор Марша-Бендал-ла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливать­ся под влиянием ионов магния или каль^ ция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — рас­пад гликогена и изменение химического

состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене­ния мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышенной_работ.ьцшляется гли­коген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мы­шечной ткани, весьма лабильна, и по­этому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением- гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофос-форная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­ нение и в белковой системе. Кислая сре­ да изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этохалроисходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-томиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бакте-риостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно ^вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах_шавивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного оОмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных й понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Мясо, выпускаемое с боенских пред­приятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государ­ственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) пра­вила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хра­нение. Если мясо не отвечает требовани­ям стандарта, то оно не может быть реа­лизовано в торговой сети.

Классификацию мяса проводят в за­висимости от вида, пола, возраста, упи­танности животных, термической обра­ботки и пищевого назначения.

Классификация мяса по виду жи­вотных.Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, кони­ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней —в тушах и полутушах, а мелкого рогато­го скота — целыми тушами.

Классификация мяса по полу жи­вотных.Мясо взрослых животных под­разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­лун и др.) и мясо некастрированных ин­дивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастри­рованных самцов, если они соответству­ют техническим условиям по другим по­казателям.

Классификация мяса по возрасту животных.Мясо различных возрастных групп убойных животных принято под­разделять на мясо молочников, мясо мо­лодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от 14 суток до 4 месяцев; поросят живой массой 2-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных рез­цов; жеребят, ослят — от 14 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: круп­ный рогатый скот — телки, нетели, быч­ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме­сяцев до прорезания третьей пары по­стоянных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы (сам­цы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имею­щие признаков беременности) до появ­ления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастриро­ванный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастриро­ванные; самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возра­сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза­висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: крупный рогатый скот — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар по­стоянных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва­лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар посто­янных резцов; свиноматка, хряк или бо­ров с живым весом свыше 59 кг; жере­бец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные — олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подраз­деляют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин­ки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг.

Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованию для пищевых целей не до­пускают вследствие большого содержа­ния воды.

Классификация мяса по упитанно­сти животныхоснована на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас­пространенности жировых отложений.

Говядину, взроошр скота, .молодня­ка, а также баранину и козлятищмзод^ разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­дарте описаны низшйёпрёдёлы7которым должно соответствовать мясо этих кате­горий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное разви­тие мускулатуры; остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, _ лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб­ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2_-й категории характери­зуется менее удовлетворительным разви­тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло­ки; небольшие жировые отложения име­ются в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й кате­гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра не­подтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бед­ра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин­ных позвонков видны отчетливые про­слойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й кате­гории имеет менее развитую мускулату­ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви­тую мускулатуру; остистые отростки по­звонков в области спины и хвоста незна­чительно выступают; должен быть тон­кий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости

заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незна­чительных отложений или может отсут­ствовать.

Установление упитанности туши взрос­лых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отрост­ками спинных позвонков на уровне меж­ду 6-м и 7-м ребрами. ! Свинину подразделяют~на_ЖЩ>ную, \ имеющую толщину^ппика_от 4 см и бо-: лее, беконную с толщиной шпика от 2 до ; 4 см и мясную с толщиной шпика "от 11,5 до 4 см; свинина мяснои~категории j упитанности должна быть покрыта сло-1 ем шпика по всей поверхности туши или ' полутуши.

Беконную свинину в отличие от мяс­ной получают в результате переработки сви­ней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика изме­ряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Свинина стандартных категорий упи­
танности после съемки шпика относится
к__о"брезной. """ ~~

Туши хорошо упитанных подсвин­ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ­ной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: Т^^ййеТ^шГ^— туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину jno упитанности делят_ла жи^згЮз_^ышегаеднюю7Ьре^юк^ жесредшовд^

Конина жирной упитанности харак­теризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на че-лышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жиро­вые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед­ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от­ложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату­ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межребер­ного промежутка; на разрезе межребер­ных мышц видны следы жира.

Конина нижесредней упитанности ха­рактеризуется неудовлетворительным раз­витием мускулатуры, жировых отложе­ний на поверхности туши нет, за исклю­чением верхней части шеи.'

Мясо взрослых верблюдов и молод­няка делится на три категории упи­танности: высшая, средняя и ниже­средняя.

Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускула­туры, горбы представляют собой плот­ные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта под­кожным жиром в области лопаток, осно­ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен­ней стороны — в области таза, поясницы и пашины.

Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно напо­ловину, наклонены в одну или разные сто­роны, подкожный жир покрывает спин­ную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней сторо­ны в области таза и поясницы.

Верблюжатина нижесредней упитан­ности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначитель­но наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.

Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хо­рошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жи­ром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

Мясо всех видов живйтных, не соот­ветствую пгее техниче_ским условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и коз-лятина_2-й категории, свинина мясная, конина и в^^Жж^тшаПнижмредней упитанности), счйтается_&е^тандартным и относится к^ тощей упитанности.

Тушки взрос1гьрс15у~хопутных и водо-плавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1_:ю_и2,-м^~._к

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель­ные отложения подкожного жира в об­ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров­ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характери­зуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти живота.

Мясо молодняка 1-й категории ха­рактеризуется хорошим развитием мус­кулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней час­ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе­дер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату­ра развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения под­кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутство­вать; у утят имеются незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти спины.

Тушки, соответствующие по упитан­ности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пенькова-тость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате­горию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цвет­ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­ем категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую эти­кетку, 2-й категории — зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних паль­ца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с пере­понкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дваж­ды замороженные тушки и тушки с из­мененным цветом и сильно деформиро­ванные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска­ются, а используются для промышлен­ной переработки.

Классификация мяса по термиче­скому состоянию. Потермическому со­стоянию мясо подразделяют на три ка­тегории:

■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при тем­пературе окружающей среды в тече­ние не менее 6 часов;

■ охлажденное, т. е. подвергшееся вы­держке в остывочных камерах и при­обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности ко­рочку подсыхания;

■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­
живанию до температуры в толще мы­
шечной ткани (у костей) не выше -6°С.
Помимо этих категорий мясо по тер­
мическому состоянию может быть: пар­
ным, подмороженным, дефростирован-
ным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее тепло­ту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истече­нии 6 часов после разделки туши; к это­му времени мясо охлаждается до темпе­ратуры окружающего воздуха и приобре­тает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мя­со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­пература может быть в мясе первоначаль­но замороженном, но затем частично от­таявшем при перевозках. При поступле­нии подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температу­ру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефрости-рованного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях. Пищевая цен­ность такого мяса ниже, чем дефростиро-ванного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом. К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-ми 12-м грудными позвонками и реб­рами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие части туши — тазобедренная, пояснич­ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­плечный край), плечевая (плечевая часть

и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сор­та составляет 88% массы полу­туши; 2-й сорт — шейная часть и пашина. Выход отрубов состав­ляет 7% массы полутуши; 3-й сорт — это наименее ценные ча­сти —- зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% мас­сы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы от­рубов 3-го сорта следующие: за­рез — между 2-м и 3-м позвон­ками; передняя голяшка — по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локте­вой костей; задняя голяшка — по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб — по месту отделения зареза, зад­няя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Паши­на — по линии, идущей от ко­ленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведе­ны на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некото­рые части отрубов имеют соб­ственные наименования. Так, мякотную часть, расположен­ную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спин­ную часть — толстым краем, заднюю — тонким краем, ребер­ную — покромкой, пояснич­ную — филей (лучший отруб), бедренную — огузком и т. д.

Разделка туш свинины.Вы­пускают свинину в виде продоль­ных полутуш, каждую из кото­рых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту отно­сят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отру­бов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сор­ту относят предплечье (рулька) и голяшку, что со­ставляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по ли­нии через верхнюю треть берцовых костей. Грани­цы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распреде­лены равномерно, без раздробления кос­тей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разреза­ют, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козляти­ны.Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделя­ют на две поперечные половины — перед­нюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делятна два сорта: 1-й сорт — тазобедренный и поясничный (включая пашину), а так­же спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­та составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведе­на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез — по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье — по линии через плечелок-тевой сустав; задняя голяшка — по попе­речной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

ГЛАВА 9

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Мясоотносится к скоропортящимся про­дуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер­гаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протека­ют сразу после убоя животного (созрева­ние), другие — нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свече­ние и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микро­организмов.

ЗАГАР МЯСА

Загар — особый вид порчи мяса, воз­никающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в ка­мерах охлаждения и хранения мяса. Раз­витию загара способствует наличие вла­ги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) заморажи­вают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспор­тировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.).При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая темпе­ратура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процес­сы в мясе, что ускоряет анаэробный рас­пад углеводов.

При загаре развиваются автолитиче-ские процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, со­держащих серу. Миоглобин и оксимио-глобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разру­шением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокис­лоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует нали­чие толстого слоя подкожного жира, пре­пятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодер­жащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэ­робного гликолиза, углекислоты и серо­водорода приводит к резкому увеличе­нию концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показате­ли мяса. Цвет его становится серо-крйс-ным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вслед­ствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зе­леноватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пиг­мента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Кон­систенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ту­ши (тушки) разрубают на куски и про­ветривают 48 часов в хорошо вентилиру­емом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания ис­чезают удушливо-кислый запах и ненор­мальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необра­тимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

ГНИЕНИЕ МЯСА

Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования. Пептиды рас­щепляются аэробами — В. proteus vulga­ris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Способностью расщеплять ами­нокислоты обладают аэробные виды мик­роорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактерио-статически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда — индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и дру­гие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивает­ся, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым

скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксика­ции. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­рашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волок­нами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или свет­ло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из бе­лого в серый или грязно-серый. При пор­че мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жир­ных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактерио­скопии мазков-отпечатков) показателей.

Мясо считают свежим, если органо­лептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, за­пах, а также прозрачность и аромат бу­льона) соответствует свежему мясу; в маз­ках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единич­ные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жир­ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли­ков — до 2,25 мг КОН, а в мясе пти­цы — до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленова­то-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении перо-ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава­ющей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в тече­ние 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свеже­сти при наличии небольших органолеп­тических изменений: поверхность его ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем­но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека­ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло­сти; бульон прозрачный или мутный с лег­ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро­бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса — интенсивное помутне­ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания.

Мясо считают несвежим при нали­чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш­цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс­ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значи­тельный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис­лой меди наблюдается образование желе­образного осадка, а в бульоне из разморо­женного мяса — наличие крупных хло­пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран­жевый цвет, наблюдается быстрое обра­зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА

Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. За­грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэто­му они растут преимущественно на по­верхности мяса. В отличие от гнилост­ных микроорганизмов плесени могут раз­виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при -6...-14^сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед­никах с отсутствием вентиляции. Повы­шенное содержание в воздухе углекисло­ты задерживает рост плесеней. Для раз­вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем — кистевые грибки, при дефроста-ции мяса и хранении его при температу­ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только измене­нием внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов.

Литература:

Лекционное занятие № 14.