ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

УБОЙ ЖИВОТНЫХ

Первичная переработка животных вклю­чает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия. От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой без оглушенияможет быть ри­туальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в вос­точных странах. Иногда в развитых стра­нах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мыш­цы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят нату­ральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушени­емимеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на

пол цеха. С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного.

На небольших бойнях и скотоубой-ных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают жи­вотное за рога, чтобы в момент оглуше­ния оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложе­но несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 5). При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры

и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение. Способ оглуше­ния животных при помощи электриче­ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­стоящее время электрооглушение широ­ко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электрото­ком, но применяют не переменный, а по­стоянный ток напряжением 80 В. Элек­трооглушение свиней проводят на лен­точном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреп­лены электроды. При контакте животно­го с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейе­ра, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжитель­ность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Оглушение про­водят в специально оборудованной гер­метической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разде­лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание,или лишение жиз­ни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения.

На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным.

Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боен-ских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная.

У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло по­зади другого уха. Такой прокол позволя­ет разрезать яремные вены и сонные ар­терии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пи­щевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым предже-лудков.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перереза­ют яремную вену и сонные артерии в ме­сте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняет­ся кровью, а в переднем окороке образу­ется кровоподтек, что приводит к поте­рям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обес­кровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здо­ровых животных, подвергнутых тща­тельному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при

помощи полого ножа, предложенного проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож (рис. 6) представляет собой трубку из нержавею­щей стали длиной около 50 см. Один ко­нец трубки имеет заостренное и отточен­ное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают про­дольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к пра­вой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вы­текает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых со­брана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а за­тем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях ис­пользования собранной крови на пище­вые и лечебные цели решается после по­лучения окончательных результатов ве-теринарно-санитарной экспертизы туш, от которых взята кровь.

Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного ро­гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забе-ловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш — одна из самых ответ­ственных операций первичной переработ­ки скота. От качества выполнения каж­дой технологической операции зависит не только выход мясной и технической про­дукции, но и ее товарное качество.

При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические тре­бования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к за­грязнению и инфицированию мяса и дру­гих продуктов убоя. Особенно это отно­сится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим раз­делка туш должна находиться под посто­янным контролем ветеринарного врача.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном поло­жении. Горизонтальная разделка являет­ся устаревшей, она усложняет труд рабо­чих и не удовлетворяет санитарно-гигие­ническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвеча­ющая требованиям санитарной культу­ры; она внедрена на подавляющем боль­шинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш прово­дят на подвесных рельсовых путях. Рель­совые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тав­ровых брусьев, протянутых под потол­ком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к друго­му перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боен­ских предприятиях малой мощности — вручную.

РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры— ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью бо-енского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При за-беловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенско-го предприятия.

На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводит

ся механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Про­цесс механической съемки шкур сводится к сдира­нию шкуры с туши лебедками. Механическая съем­ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­ности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов на­шей страны.

На рис. 7 показана схема механической съем­ки шкуры. Тушу фиксируют за передние конечно­сти, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, вклю­чают лебедку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не ис­ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для уст­ранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помо­щи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо-солочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

Удаление внутренних органов.После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста.

Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно.

На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях.

При использовании конвейерных линий боен-ские предприятия имеют следующие преимуще­ства: сокращается потребность в площадях, повы­шается производственная мощность, улучшается организация труда.

Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

Расчленение туши.После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при

размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы (рис. 9). На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по под­весным путям.

В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симмет­рические половины. Линия раз­руба или распила, проходящая через середину позвонков, дол­жна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дроб­ления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид по­лутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

Туалет туш.Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое зна­чение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специа­листа.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.

Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНЕЙ

Предусмотрено два способа разделки туш сви­ней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры.Этим спосо­бом разделывают большинство свиных туш. В за­висимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по разному.

На убойных пунктах, бойнях и ма­лых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикаль­ном положении. Сначала проводят забе-ловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением го­ловы. В последующем извлекают внут­ренние органы.

На конвейерных линиях мясокомби­натов съемку шкур осуществляют на под­весных путях при вертикальном положе­нии туши. Перед съемкой шкуры прово­дят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

При механической съемке шкур не­избежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также сни­жает выход свинины. Для предотвраще­ния выхватов жира необходимо своевре­менно делать подсечки.

На мясокомбинатах широкое распро­странение получил способ крупонирова-ния, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши сни­мают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой сви­ной туши подрезают ткани одной из боко­вых сторон шеи, оставляя их неповреж­денными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удержива­ясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечива­ет доступ для проведения ветсанэкспер-тизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвес­ных путей.

Очередной операцией технологиче­ской линии по разделке туш свиней яв­ляется извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нуме­руют тем же номером, что и тушу. Орга­ны, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальней­шей переработки.

Затем туши распиливают на две по­лутуши. После расчленения туш из но­жек диафрагмы каждой свиной туши бе­рут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии; нумеру­ют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсан-экспертизе.

Разделка свиных туш включает так­же их туалет. Завершающими операция­ми на конвейерной линии обработки сви­ных туш являются: взвешивание полу­туш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последую­щим направлением в остывочные каме­ры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры.На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. По­сле обескровливания свиную тушу опус­кают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С. В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих меж­ду барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо стро­го контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении темпе­ратуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погруже­нии туш в шпарильный чан вода попада­ет в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровлива­нии туши или погружение туши живот­ного, у которого еще сохранились дыха­тельные движения. Этот процесс называ­ется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат ути­лизации. Для предотвращения загрязне­ния свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промы­вать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооруже­ние, состоящее из двух половин, выло­женных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалоч-ной печи доходит до 1000-1100°С, про­должительность опаливания 15-30 се­кунд. Задержка туши в печи сверх ука­занного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрески­ваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены метал­лические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончатель­ную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскаб­ливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят из­влечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для три-хинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние орга­ны. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.

Разделка туш овец. Взависимости от типа боенского предприятия разделку туш овец проводят по-разному.

На скотоубойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в гори­зонтальном положении на скамейках (коз­лах), разделку туш выполняют следую­щим образом. Туши после обескровлива­ния подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем прово­дят забеловку, а после нее окончатель­ную съемку шкуры «под кулак», т. е. без применения ножа. Потом удаляют внут­ренние органы и проводят туалет туши. Разрубку туш овец не проводят. Отделен­ные от туш головы нумеруют и подвеши­вают на крючки для ветеринарно-сани-тарной экспертизы. Извлеченные из туши внутренние органы нумеруют тем же но­мером, как и голову от данной туши, и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу нумеруют тем же номером. После ветсан­экспертизы отделяют пищевод и селезен­ку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечное отделение на дальнейшую обработку, а другие органы (сердце, печень и др.) в отделение субпродуктов. Туши клеймят, навешивают на раму, взвешивают и от­правляют в остывочную камеру для со­зревания мяса.

На неконвейерных линиях мясоком­бинатов все предусмотренные технологи­ческие операции по разделке туш овец выполняют на подвесных путях вручную при вертикальном положении туши. Туши передвигают по рельсовому пути вручную.

На конвейерных мясокомбинатах раз­делку туш овец осуществляют либо на самостоятельной конвейерной линии для овец, либо на общем конвейере. На таких мясокомбинатах туша, поднятая за пра­вую конечность для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Начинают разделку туш овец с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, при помощи которой туша подвешена на

конвейерный путь, а затем — с правой, предварительно сняв с нее петлю и подвесив тушу на конвейерный путь за левую ко­нечность.

Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних ко­нечностей, а затем со всей туши (рис. 10).

Окончательную съемку шку­ры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захвачен­ная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направ­лению к голове.

После съемки шкуры про­водят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей ну­меруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, дви­жущегося с такой же скорос­тью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же вы­полняют ряд технологических операций, связанных с разде­лением желудочно-кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставля­ют чистую деревянную распорку.

После ветеринарно-санитарного осмотра голо­вы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созрева­ния мяса.

ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ

Одним из показателей работы цеха первичной переработки скота (убойно-разделочный цех) счи­тают количество или выход различных продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе жи­вотных. Выход продуктов убоя зависит от вида,

возраста и упитанности животных. Нормативы выходов различных продуктов убоя представлены в таблицах 1,2.

Выход шкур зависит от вида животного, он может быть представлен следующими данными: крупный рогатый скот — 5,9% к живой массе; Я свиньи — 5,2% к живой массе; Ш мелкий рогатый скот — 66,0 дц²; лошади — 4,5% к живой массе.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Для приема, предубойного содержания, вете-ринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабри­ках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транс­портировка и убой здоровой и больной птицы.

При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной зараз­ной болезнью (кроме гриппа), всю партию немед­ленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на тер­риторию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие докумен­ты, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое бла­гополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.

При предварительном вете­ринарном осмотре птицы сверя­ют ее количество в клетках с количеством, указанным в то­варно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и боль­ных особей, обращают особое внимание на наличие вынужден­ного убоя или гибели птицы в пути следования.

Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или бу­дет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к катего­рии подозрительной по заболе­ванию и она подлежит немедлен­ному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.

При благоприятных резуль­татах предварительного ветери­нарного осмотра партию птиц про­пускают на территорию боенско­го предприятия и размещают в помещениях предубойного содер­жания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижнос­ти и упитанность птицы, на на­личие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.

Если при ветеринарном осмотре у пти­цы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опуха­ние суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводат" на сани­тарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разде­лочного цеха, но только после переработ­ки здоровой птицы с последующей обяза­тельной санитарной обработкой помеще­ния цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Про-сидка — это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухо­путную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую — 4-6 часов. Срок пред­убойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспорт­ной накладной.

При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.

Определение упитанности птицы.По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.

Птицу, соответствующую по упитан­ности требованиям 1-й категории, но на­ходящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлет­воряет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Под первичной переработкой птиц следует понимать их убой и обработку тушек. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполня­емых операций: оглушение, обескровли­вание, удаление оперения, туалет, потро­шение. Все перечисленные операции не­обходимо осуществлять под контролем ветеринарного врача.

Убой птицы.На большинстве птице­перерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на кото­рых в вертикальном положении укрепле­ны металлические подвески, предназна­ченные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечно­стями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Наилучшим способом убоя считается такой, который обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Этому требова­нию отвечает убой птицы с предваритель­ным оглушением. Оглушение птиц прово­дят электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглуше­ния птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд. При элек­трооглушении повышается артериальное и венозное кровяное давление, благодаря чему при обескровливании птицы удаля­ется максимальное количество крови. Очень важно, чтобы обескровливание про­водилось как можно быстрее после оглу­шения. В противном случае может быть упущен момент наивысшего кровяного давления и обескровливание тушки бу­дет неполным. Иногда убой птицы про­водят и без предварительного электроог­лушения.

Обескровливание птицы проводят дву­мя способами. Наиболее распространен­ным из них является способ «в расщеп»,

при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости (рис. 11). Для этого большим и указательным паль­цами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый от нажатия на ушные раковины клюв правой рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают шц_указанные выше вены. После того, как появится гаовь. тем же ножом делают укол через хоаны неба в мозжечок, вызывая паралич нерв­ных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо. Это в последую­щем облегчит отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания — 1-1,5 минуты у кур и около 3 минут у уток и гусей.

' Второй способ обескровливания на­зывается наружным. Для обескровлива­ния этим способом у подвешенной птицы наклоняют голову в сторону и у выпук­лого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур — 15 мм, у уток и гусей — 25 мм. Этот спо­соб более прост и менее утомителен, чем первый. В санитарном отношении он го­раздо предпочтительнее. Кровь, вытека­ющую из тушек птиц, собирают в нахо­дящиеся ниже желоба.

Обработкатушек. После обескровли­вания тушки кур, индеек и цыплят, про­двигающиеся по конвейерной линии, по­мещают в чан с горячей водой; температура воды 53-55°С. Тушки погружают в эту воду на 25-35 секунд для ошпарива­ния. Это облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих опера­циях. Погружать тушки в воду следует только после того, как прекратились ды­хательные движения. В противном слу­чае вода, а вместе с ней и загрязнения, могут попасть в легкие, что повлечет за собой быструю порчу тушек при их хра­нении. Для того чтобы поддержать чис­тоту воды в чане, необходимо ее часто менять. После ошпарки тушки пропус­кают через перощипательные машины, которые снимают оперение с различных участков.

Ощипку тушек гусей и уток начина­ют с удаления маховых и хвостовых перь­ев. Затем тушки птицы подвергают обра­ботке паро-воздушной смесью в специаль­ных камерах. В камерах поддерживают температуру при обработке взрослой пти­цы с плотным оперением 75-80°С (для гусей) и 72-75°С (для уток). На ряде бо-енских предприятий при обработке водо­плавающей птицы вместо паро-воздуш­ной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82°С. В такой воде туш­ки гусей и уток выдерживают в течение 30-60 секунд в зависимости от возраста и живой массы. Применение горячей воды вместо паро-воздушной смеси имеет ряд преимуществ: не требуется специальной подготовки птицы к убою, улучшается качество выпускаемой продукции, уве­личивается производительность труда и достигается хорошее санитарное состоя­ние цеха.

После обработки паро-воздушной сме­сью или горячей водой тушки водоплава­ющей птицы передают на машины для снятия пухо-перового покрова. Для окон­чательного удаления пухо-перового по­крова тушки доощипывают вручную или, что рациональнее, при помощи воскооб­разной массы, представляющей собой смесь парафина и канифоли.

Тушки, подлежащие доощипыванию с помощью воскообразной массы, долж­ны находиться в вертикальном положе­нии и иметь температуру не выше 30-35°С. Температура воскообразной массы должна быть 53-54°С. Для окончатель­ной очистки тушки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну с расплавленной воско­образной массой на 5 секунд, каждый раз с 20-секундным интервалом между по­гружениями, а затем окунают в ванну с холодной водой (2°С). В результате этого воскообразная масса, покрывающая по­верхность тушки, застывает, образуя тон­кую корочку. При снятии этой корочки, что осуществляется либо вручную (соскаб­ливанием), либо с помощью специальных машин, вместе с ней удаляется волосо­видное перо и тушка приобретает хоро­ший товарный вид.

Воскообразную массу, бывшую в упо­треблении, т. е. содержащую перо и пе­нек, легко очистить, после чего она ста­новится пригодной к повторному упо­треблению.

После снятия перо-пухового покрова тушки птицы подвергают потрошению. Потрошение тушек предусматривает уда­ление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, от­деление головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и кры­лышек до локтевого сустава.

Полное потрошение тушек проводят следующим образом. На тушке, закреп­ленной в подвеске, делают разрез брюш­ной стенки по белой линии живота до клоаки и далее разрезают ткани кольце­образно вокруг клоаки. Через этот разрез извлекают внутренние органы и, не отде­ляя их от тушки, оставляют в висячем положении для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потрошить туш­ки следует сразу же после ощипки их, так как промедление с потрошением ухуд­шает качество мяса и сокращает сроки хранения тушек битой птицы.

Полное потрошение обеспечивает вы­сокое качество продукта, длительное хра­нение его и позволяет проводить ветери-нарно-санитарную экспертизу битой пти­цы в полном объеме. После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-са-нитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем туш­ки навешивают на раму тележки и на­правляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.

Ветеринарно-санитарная экспертиза битой птицы.Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновремен­но светсанэкспертизой органов и тушек определяют качество технологической обработки последних.

Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим вете-ринарно-санитарным и товарным требо­ваниям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от извест­ковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без ос­татков оперения; целость кожи не долж­на быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других пато­логических изменений; затем осматрива­ют видимые слизистые оболочки, опре­деляют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек уста­навливают по цвету кожи, а также по на­полнению кровеносных сосудов, располо­женных на коже шеи, под крылом, в па-хах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворитель­но, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровенос­ные сосуды наполнены кровью, во внут­ренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаружи­вают значительное количество кровянис­той жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние орга­ны: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брю­шину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринар­но-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на се­розных оболочках, тушки снимают с ли­нии переработки и передают на стол вет-санэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что туш­ка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожар­ку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

Тушки битой птицы, признанные год­ными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и заморожен­ном состоянии. Для маркировки приме­няют электроклеймение.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ

ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КРОЛИКОВ

Приемку и ветеринарный осмотр партии кроликов, поступивших на боен-ское предприятие, начинают еще до впус­ка их на территорию предприятия. Преж­де всего выясняют эпизоотическое благо-

получие местности, откуда они поступи­ли, а также фактическое их количество. Затем проводят ветеринарный осмотр. Цель осмотра — выяснить, нет ли в клет­ках больных или павших кроликов.

В зависимости от результата ветери­нарного осмотра определяют дальнейшее направление животных. Больных и по­дозрительных по инфекционным болез­ням кроликов немедленно направляют для убоя на санитарную бойню или в са­нитарной камере. При отсутствии сани­тарной бойни такую партию кроликов можно переработать в общем зале убой­но-разделочного цеха после убоя здоро­вых животных с последующей дезинфек­цией помещения.

При отсутствии больных или подо­зрительных по заболеванию животных, а также падежа во время транспортировки партию кроликов пропускают на терри­торию боенского предприятия и разме­щают в приемном цехе. Здесь их подвер­гают более тщательному ветеринарному осмотру. При этом определяют упитан­ность, подвижность, состояние шерстного покрова, а также обращают внимание на наличие выделений из естественных от­верстий (ротовая, носовая полости и др.). В случае надобности измеряют темпера­туру тела, исследуют видимые слизистые оболочки, обращают внимание на нали­чие судорог и параличей, подкожных опу­холей (бродячая пиэмия), некрозов на лапах, мордочке и ушах.

Кроликов, у которых при детальном осмотре будут обнаружены такие пато­логические процессы, как подкожные опухоли, некротические поражения мор­дочки, ушей, лап, конъюнктивиты, сто­матит, ринит, желудочно-кишечные бо­лезни, паралич конечностей или истоще­ние, к совместному убою со здоровыми роликами не допускают, а перерабаты­вают их изолированной группой на сани­тарной бойне (в камере). При отсутствии таковых их можно перерабатывать в общем зале убойно-разделочного цеха толь­ко после переработки здоровых живот­ных и с соблюдением ветеринарно-сани-тарных требований.

Кроликов, признанных на основании ветеринарного осмотра здоровыми, раз­мещают в помещениях для предубойного содержания.

Кроликов перед убоем выдерживают на голодном режиме не менее 5 часов для очистки желудочного тракта от содержи­мого. Поение не ограничивают, но пре­кращают за 3 часа до убоя. Кроме того, в процессе предубойной выдержки очища­ют шкурки от приставшей к ним грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки кроликов чистят волосяными щетками.

Затем кроликов взвешивают вместе с клетками и в этих же клетках подают в убойно-разделочное отделение.