УБОЙ КРОЛИКОВ И РАЗДЕЛКА ТУШЕК

Убой кроликов проводят следующим образом. Берут одной рукой из клетки кролика за уши (не следует брать за кожу спины, так как в этом случае на спине образуется кровоподтек), а другой рукой за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в метал­лической петле, закрепленной в верти­кальном положении. Затем проводят элек­трооглушение и обескровливание. Для обескровливания сильно натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и делают в этом месте небольшой разрез кожи. Затем через этот разрез нож углуб­ляют и перерезают правую яремную вену. После этого, не вынимая ножа из раны, его переводят под кожей на левую сторо­ну шеи, где перерезают левую яремную вену.

Убой кроликов с оглушением их ко­лотушкой в затылочную область следует считать нерациональным, так как в этом случае получается плохое обескровлива­ние тушек.Для того чтобы предохранить шкур­ку от загрязнения вытекающей кровью, необходимо удерживать кролика за уши до тех пор, пока не прекратится обеск­ровливание. Обескровливание длится 4-5 минут. Такой способ убоя кроликов обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Кровь, вытекающую из тушек, собирают в металлические желобообраз-ные корыта, расположенные под тушка­ми. После обескровливания тушку сни­мают и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Для этого одной рукой удер­живают тушку за уши, а другой слегка нажимают на живот. Для сбора вытека­ющей мочи под тушку подставляют спе­циальный тазик. Потом отделяют ножом от тушки передние конечности — по пер­вый сустав, а тушку подвешивают за зад­ние конечности на металлическую разно­гу для дальнейшей переработки.

Очередной технологической операци­ей по переработке тушек кроликов явля­ется съемка шкурки. Ее начинают с забе-ловки. С этой целью делают круговые надрезы на 1-2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внут­ренней поверхности бедер от скакатель­ного сустава до анального отверстия и вдоль хвоста. После забеловки проводят съемку шкурки. Снимают шкурку по на­правлению от задней части к голове. Сня­тую шкурку натягивают на специальную рамку и отправляют для дальнейшей об­работки в шкуро-посолочное отделение.

После снятия шкурки приступают к удалению внутренних органов. Для этого делают разрез брюшной стенки по белой линии от лонного сращения до груднойкости. Через образовавшееся отверстие осторожно удаляют мочевой пузырь, раз­резают лонное сращение, отделяют пря­мую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляя в туш­ке почки и внутренний жир. Затем разре­зают диафрагму и извлекают гусак (лег­кие с трахеей). Голову от тушки отделяют по линии между первым шейным позвон­ком и затылочной костью. Все извлечен­ные внутренние органы, а также голова и тушка подвергаются ветеринарно-санитар-ной экспертизе в полном объеме. В тех случаях, когда при ветсанэкспертизе об­наруживают патологоанатомические из­менения, тушку снимают с линии пере­работки и проводят детальное исследова­ние органов и тушек на отдельном столе.

Если при проведении ветсанэкспер-тизы патологоанатомических изменений в органах и тушках не выявлено, то туш­ки подвергают туалету. При этом тушки снимают с разноги, отделяют у них зад­ние лапки по скакательный сустав, ос­тавляя на левой лапке ниже скакатель­ного сустава полоску шкурки шириной не менее 3 см для подтверждения видо­вой принадлежности. Затем тушки под­вешивают на вешала и направляют в ос-тывочную камеру. В остывочной камере проводят окончательный ветеринарно-са-нитарный осмотр тушек, клеймение, фор­мовку, сортировку по упитанности и упа­ковку в тару.

Тушки кроликов, признанные годны­ми в пищу, должны быть хорошо обес­кровленными (иметь цвет от белого до блед­но-розового), чистыми, без побитостей, кровоподтеков, без постороннего запаха.

ГЛАВА 6

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА

ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Мясои другие продукты убоя живот­ных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной эк­спертизе в полном объеме, ее проводит ветеринарный врач. Являясь государ­ственным контролером, он дает ветеринарно-санитарную оценку всем продук­там убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы — предупреждение воз­можности заражения людей через про­дукты убоя и предотвращение распрост­ранения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Одновременно с этим ветеринарный врач устанавливает порядок использова­ния головы, туш и внутренних органов при обнаружении в них патологических изменений, а также определяет наиболее надежный в санитарном отношении и экономически выгодный способ обезвре­живания условно годных продуктов убоя.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме заключает­ся в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с по­следующим клеймением клеймом оваль­ной формы.

Основным методом, который ветери­нарный врач использует при экспертизе туш и органов, является ветеринарно-санитарный осмотр. В необходимых случаях врач прибегает к лабораторным иссле­дованиям (бактериологическое, физико-химическое, гельминтологическое, токси­кологическое и др.).

При решении вопроса о путях реали­зации мяса врач руководствуется Вете­ринарным законодательством и «Прави­лами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани­тарной экспертизы мяса и мясопродук­тов» (утверждены в 1983 г., с дополнени­ями и изменениями — в 1988 г.).

При проведении ветеринарно-санитар­ного осмотра продуктов убоя большое зна­чение имеет знание лимфатической систе­мы животного, топографии лимфатиче­ских узлов, обслуживаемых ими областей туши (органов), а также профессиональ­ные навыки врача распознавать началь­ные стадии болезни по патологоанатоми-ческим изменениям в лимфатических уз­лах, органах и туше.

ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА

В процессе эволюции у всех живот­ных появилась специальная система, спо­собная распознавать вещества, попадаю­щие в организм извне или возникающие в нем самом. Эта система называется лим­фатической (лимфоидная, иммунная). Она

представлена лимфоидными органами и скоплениями лимфоидных клеток тела животного. Это такая же самостоятель­ная система, как нервная, сердечно-сосу­дистая, пищеварительная и др. У нее три специфических особенности: 1) она гене­рализована по всему телу животного; 2) ее клетки постоянно циркулируют с кро­вью и лимфой по всему организму; 3) она обладает уникальной способностью вы­рабатывать специфические антитела.

Органы лимфатической системы раз­деляют на центральные и периферические. К центральным органам относят красный костный мозг, тимус (вилочковая желе­за), фабрициеву сумку (имеется только у птиц). Периферические органы лимфати­ческой системы: лимфатические узлы, селезенка, миндалины, пейеровы бляш­ки и солитарные фолликулы.

Все эти органы имеют строго опреде­ленную локализацию. Центральные орга­ны расположены в хорошо защищенных участках тела. В этих органах образуют­ся исходные стволовые клетки, осуще­ствляются пролиферация и первичная дифференциация иммунокомпетентных клеток, ответственных за иммунитет — лимфоцитов.

Многочисленные периферические орга­ны лимфатической системы находятся на путях возможного внедрения в организм микробных тел, вирусов, риккетсий и других генетически чужеродных веществ. В них происходит созревание лимфоци­тов и их пролиферация в ответ на анти­генное внедрение в макроорганизм.

Лимфатическая система является до­полнением кровеносной системы. Лимфа происходит из крови и смешивается с венозной кровью. По своему составу она близка к плазме крови. Лимфа омывает межклеточные пространства тканей орга­низма. Непрерывно поступающий из ка­пилляров кровеносной системы фильтрат пополняет количество тканевой жидко­сти — лимфы — и оттесняет ее в тончайшие, открытые в одну сторону лимфати­ческие капилляры. Затем лимфа из пе­реполненных капилляров сливается в мелкие каналы, которые, соединяясь, об­разуют лимфатические сосуды, служа­щие только для возвращения лимфы к сердцу.

Поступательному движению лимфы содействуют постоянное высокое давле­ние жидкости в клетках и тканях, сокра­щения мускулатуры, деятельность серд-' ца и наличие в лимфатических сосудах клапанов, препятствующих обратному току лимфы.

Лимфа выносит из тканей посторон­ние или ненужные для них вещества и продукты обмена. Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из зад­них участков тела она вначале попадает в млечную цистерну — cisterna chyli, куда поступает и chylus из синусов кишечных ворсинок. Затем лимфа, пройдя диафраг­му, вливается в общий грудной проток — ductus thoracicus communis. Из передних частей тела лимфа поступает в правый и левый трахеальные протоки — ductus trachealis dexter et sinister.

Общий грудной и трахеальные прото­ки вливаются в краниальную и каудаль-ную полые вены. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней й поступает в малый круг кровооб­ращения.

С лимфой в кровь могут проникать микробы, зародыши гельминтов и раз­ные инородные частицы. Однако попав­шие в лимфу„ино£одные тела не вс£ про­никают в кровь, некоторые из них за­держиваются в лимфатических узлах, которые располагаются по.ходу лимфа­тических сосудов в определенных частях тела и являются как бы биологическими фильтрами на_пути движения ттимсры.

Лимфатический узел — lymphonodus (In.) — состоит из соединительнотканной основы_к паренхимы. Основу лЦмфатического узла составляет_капсула* от кото­рой отходят радиально внутрь узла трабе-кулы, придающие ему губчатое строение. Паренхима лимфатического узла '■ представляет собой скопление ретикуляр­ной (лимфоидной) ткани, из которой об­разованы фолликулы. Фолликулы'нахо­дятся на периферии узла, а фолликуляр­ные тяжи — в центре, где и образуют сплетения. Фолликулы и фолликулярные тяжи обособлены от основы (остова) узла лимфатическими пространствами — си­нусами, выстланными эндотелием. Фол­ликулы, их тяжи и синусы заполнены лимфоцитами, которые образуются в лим­фатических узлах, поступают в лимфу, а затем в кровь.

Нередко в лимфатическом узле рань­ше и ярче, чем в обслуживаемом им орга­не (ткани), заметна реакция организма на внедрение микроорганизмов или дру­гого вредного фактора. Отсюда понятна диагностическая ценность и важность для послеубойной ветсанэкспертизы и вете-ринарно-санитарной оценки продуктов убоя изменений, обнаруживаемых в лим­фатических узлах.

В норме величина лимфатических уз­лов колеблется обычно от 2 мм до 6-10 см. Например, средостенный каудаль-ный лимфатический узел у крупного ро­гатого скота может быть даже 20-30 см. Количество лимфатических узлов у раз­ных животных неодинаково: у лошадей — до 8000, у крупного рогатого скота —около 300, у свиней — до 200. Все они расположены в определенных местах (с не­значительными отступлениями); каждый узел или группа их пропускает (собира­ет) лимфу из определенного участка, об­ласти или органа. На поверхности разре­за нормального лимфатического узла ясно заметны темный корковый (периферичес­кий) и светлый мозговой (центральный) слои. Окраска лимфатических узлов на разрезе в основном серая с различными оттенками.

В грудной и брюшной полостях, в их органах, между мышцами и в подкожной клетчатке у крупного рогатого скота иног­да встречаются красные гемолимфатиче-ские узлы. Такие лимфатические узлы по своему строению похожи на селезенку. Размеры их небольшие — 0,5-1 см. Гемо-лимфатические узлы являются, по-види­мому, местом распада эритроцитов. Их состояние не влияет на результаты вете-ринарно-санитарной экспертизы.

Одни лимфатические узлы собирают и пропускают лимфу из внутренних ор­ганов, другие из мышц, костей и суста­вов. Узлы, собирающие лимфу из мышц и костей, называют соматическими лим­фатическими узлами. Эти узлы, за ред­ким исключением, парные (правый и ле­вый). Лимфатический узел, обслужива­ющий тот или иной участок тела или внутренний орган, называется регионар­ным.

Каждый лимфатический узел соби­рает лимфу только из определенного орга­на или участка тела животного, поэтому возможно определять место возникнове­ния и развития патологоанатомических изменений.

Патологоанатомические изменения в лимфатическихдалах^могут быть вызва­ны различными причинами: фильтрую­щимися вирусами, микроорганизмами и их токсинами, личинками паразитиче­ских червей, химическлмиивеществами и неоплазмами. Реакция лимфатических узлов на внедрение в них инородных тел проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, про­лиферация) со всеми переходными фор­мами. В лимфатических узлах могут быть следующие патологоанатомические изме­нения: увеличение, гиперемия, отек, кро­воизлияния, некроз, туберкулез, актино-микоз, цистицеркоз и др.

По степени и характеру воспалитель­ного процесса, протекающего в лимфати­ческих узлах, можно судить об имевшем место заболевании животного. При мест­ном ограниченном патологическом процес­се обычно реагируют те узлы, которые со­бирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, осо­бенно инфекционного происхождения (на­пример, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфа­тические узлы.

Следовательно, знание лимфатической системы, топографии лимфатических уз­лов и обслуживаемых ими областей, а также патологоанатомических измене­ний в узлах, тканях и органах живот­ного необходимо ветеринарному врачу, осуществляющему ветеринарно-санитар-ную экспертизу.