Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів



Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні. Збереження якості товарів у процесі зберігання має дуже велике значення. Часто при невдалому зберіганні продуктів знижується якість їх і допускаються значні кількісні втрати, що завдає великої матеріальної шкоди. Щоб запобігти надмірним втратам, треба додержувати умов зберігання продуктів і оволодіти технікою зберігання їх.

Слід мати на увазі, що майже в усіх харчових продуктах після їх виробництва відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси, які викликають зміну їх якості. Отже основне завдання зберігання полягає в тому, щоб максимально загальмувати всі ці процеси. Для цього треба знати, які саме процеси відбуваються в продуктах під час зберігання і які зміни вони викликають.

У свіжих плодах, ягодах, овочах, зерні і в деяких інших рослинних продуктах відбуваються процеси дихання, проростання і випаровування вологи, в результаті чого вага продуктів зменшується, плоди і овочі в'януть, смак їх гіршає.

Жири при зберіганні нерідко гіркнуть, втрачають колір; м'ясо і риба можуть гнити, пліснявіти; молоко скисати і т. д. Всі ці процеси і пов'язані з ними зміни якості залежать від діяння ферментів, мікроорганізмів, температури і вологості повітря в приміщеннях. На них впливають також світло, склад навколишнього повітря, характер тари, способи упаковки та інші умови зберігання.

Температура зберігання істотно впливає на продукти. Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й однаковою мірою затримує діяльність ферментів. Тому при температурі, близькій до 0° С, сповільнюються процеси достигання і перестигання плодів, дихання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів і ряд інших біохімічних процесів. Підвищення температури (до 35-40° С), навпаки, прискорює всі ці процеси, активізуючи діяльність ферментів. Крім того, при підвищенні температури посилюється випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату їх ваги (усушку). У деяких продуктів від надмірної втрати вологи погіршуються якість і зовнішній вигляд (наприклад, овочі, фрукти і ягоди в'януть, зморщуються).

Таким чином, низька температура, гальмуючи розвиток мікробіологічних, ферментативних, хімічних і фізичних процесів, сприяє збереженню більшості продуктів. Цим і пояснюється велике значення холоду при зберіганні продовольчих товарів.

Вологість повітря також має також великий вплив на збереження якості продуктів. Розрізняють вологість повітря абсолютну і відносну. Під абсолютною вологістю розуміють кількість грамів води, що міститься в 1 м3 повітря. Чим вища температура повітря, тим більша максимальна кількість пари, яка може в ньому міститися.

Але на збереження товарів впливає не абсолютна кількість водяної пари, а ступінь насичення нею повітря, який визначається відносною вологістю. Відносна вологість показує ступінь насичення повітря повітря парою води, виражений у відсотках до повного насичення при даній температурі.

Для продуктів, що містять незначну кількість вологи (сухарів, бісквітів, цукру, кондитерських виробів та ін.), треба при зберіганні підтримувати відносну вологість не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псувати­муться. Для продуктів, що містять багато вологи (більшість свіжих овочів, ягід і фруктів), навпаки, потрібна підвищена вологість повітря - від 80 до 95%, бо в сухому повітрі вони швидко в'януть, псуються і втрачають у вазі. Тому для кожного продукту встановлено певну темпе­ратуру зберігання і відносну вологість повітря, які треба весь час підтримувати.

Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному освітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. Отже, для багатьох харчових продуктів вільний доступ кисню небажаний. Встановлено, наприклад, що свіжі плоди і овочі найкраще зберігаються в регульованому газовому середовищі з великим вмістом вуглекислого газу (2-5%).

На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні. Не можна разом зберігати продукти, які можуть взаємно або однобічно викликати небажані зміни їх властивостей.

Тара і пакувальні матеріали. Велике значення для захисту харчових товарів від пошкоджень, забруднень і впливу зовнішнього середовища (кисню повітря, вологості, мікрофлори) має тара і упаковка. Наприклад, упаковка яблук захищає їх від ушибів, порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного випаровування вологи та ін. Упаковка консервів у герметично закупорені банки захищає їх від псування різними мікроорганізмами.

Розрізняють тару м'яку, напівтверду і тверду. За призначенням тара може бути внутрішньою або споживчою (тобто її використовують для упаковки власне товару) і зовнішньою або транспортною (для упаковки фасованих у ту чи іншу тару товарів). М'яку тару виробляють з текстилю, паперу, рогожі і синтетичних плівок; напівтверду - з картону, пруття; тверду - з дерева, металу, скла. Незалежно від виду тара повинна бути міцною, щоб надійно захищати продукти від пошкоджень, сухою, чистою, без сторонніх запахів, які можуть передаватись харчовим продуктам.

Крім основного призначення — збереження харчових продуктів, багато видів тари й упаковки призначені для оформлення окремих товарів (чай, шоколад, вина, цукор, сіль, консерви та ін.).

В усіх випадках до упаковки ставляться ще й інші вимоги: вона повинна бути красивою, формувати і розвивати естетичний смак у покупців, служити засобом реклами.



Просмотров 1199

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!