Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання

Глюкоза.

Це кінцевий продукт гідролізу крохмалю, який отримують з використанням підвищеного тиску під час гідролізу. Солодкість глюкози становить 60...75 % солодкості сахарози. Основні властивості глюкози такі:

Це редукувальних цукор (має альдегідну групу).

З водних розчинів кристалізується у вигляді моногідрату або (при температурі вище 50 ºС) ангідриду. Температура плавлення моногідрату 83 ºС, ангідриду 146 ºС.

Глюкоза зброджується дріжджами.

Негігроскопічна – поглинає вологу з повітря при його відносній вологості 85 %.

Добре розчиняється у воді. Розчинність глюкози при різних температурах є такою

Температура кипіння розчинів глюкози залежно від концентрації є такою

Термін зберігання глюкози – 1 рік.

Напрями використання глюкози – виробництво солодких напоїв, морозива, кондитерських виробів.

Фруктоза.Фруктоза – це фруктовий цукор. Її отримують з багатьох рослин, наприклад, з інулінвмісних (топінамбуру, цикорію, георгіни).

Основні властивості фруктози є такими:

Це редукувальних цукор (має кетонну групу).

Реакційна здатність, розчинність – кращі, ніж у глюкози. З підвищенням температури розчинність підвищується, але фруктоза швидко руйнується при високих температурах.

Дуже гігроскопічна, навіть при відносній вологості повітря 45...50 %.

Найсолодша з усіх цукрів. Солодкість фруктози становить 160...170 % солодкості сахарози. Зброджується дріжджами. Напрями використання –складова діабетичних кондитерських виробів, хоч дуже капризна і досить дорога.

Мальтоза.Мальтоза – це солодовий цукор. При гідролізі дає 2 молекули глюкози. Основні властивості мальтози є такими:

Це редукувальних цукор (має альдегідну групу). Зброджується дріжджами.

Накопичується у зернах ячменю, вівса, кукурудзи при проростанні.

На відміну від інших цукрів мальтоза не викликає метеоризму у кишечнику, тому її використовують у дитячому та дієтичному харчуванні.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте цукровий буряк як сировину для виробництва цукру.

2. Які основні відмінності існують між цукром-піском та цукром-рафінадом?

3. Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні цукру?

4. Назвіть основні складові та основні властивості бджолиного меду.

5. Назвіть та поясніть причини виникнення дефектів меду.

6. Які види патоки ви знаєте, вкажіть сфери їх використання.

7. Дайте порівняльну характеристику глюкози, фруктози і мальтози.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 116-125.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 193-201.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 153-162.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 202-212.

5. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 35-57.

Додаткова

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 512-535.

ТЕМА 6. СМАКОВІ ТОВАРИ

План

6.1. Алкогольні напої

6.2. Виноградні вина

6.3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої

6.4. Прянощі.

6.5. Сіль кухонна харчова.

Смакові товари - це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. Її поділяють на такі групи:

- алкогольні (спиртні) напої - спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

- слабоалкогольні напої - пиво, брага;

- безалкогольні напої - фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

- чай, кава і кавові напої;

- прянощі, ароматичні речовини і приправи;

- тютюнові вироби.

Алкогольні напої.

Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт С₂Н₅ОН, який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, в значних дозах отруйний. Харчовий спирт отримують з крохмалевмістної сировини (картопля, зерно злаків, меляса, цукровий буряк). В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають 3-х сортів: екстра - міцністю 96,5%, вищої очистки - 96,2% і 1-го сорту - 96%.

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням з підготовленою водою, обробленням активованим вугіллям і фільтруванням. Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю від 40 до 45 % і використаним спиртом. Смак має бути м'який, без присмаків, запах - специфічний, без присмаків, рідина - прозора без сторонніх включень і осаду.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери - міцні, десертні, емульсійні, креми; наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі(настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, з якої отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. Спирту вищої очистки.

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30-60% об.).

Спиртовані настої отримують із сушеної ефіроолійної сировини і неароматичної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт - це дистилят, що отримують від перегонки рослинної сировини, залитої 75-80% водно-спиртовим розчином.

Лікери міцні одержують переважно з ароматичних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35-45% спирту і 25-50 г/100 см³ цукру.

Лікери десертні містять 25-30% спирту і 30-50 г/100 см³ цукру, готуються на фруктово-ягідних соках і морсах.

Лікери емульсійні - непрозорі, містять 18-25% спирту і 15-35 г/100 см³ цукру.

Креми відрізняють невисокою міцністю при значному вмісті цукрів (20-23% спирту і 50-60 г/100 см³ цукру), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію.

Наливки місять 18-20% спирту і 28-40 г/100 см³ цукру і готуються переважно на спиртових соках і морсах.

Настойки одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. За вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі (міцні).

6. 2. Виноградні вина - це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з мезгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів. Вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Вина багаті антоціанами, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність, що зумовлюють високі бактеріальні властивості вин. Також в них багато міститься мінеральних речовин 9кальцію, магнію, заліза).

Асортимент вин класифікують за кількома ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові ( з одного сорту винограду) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційним.

Визначення якості вин.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот, сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.

Хвороби, вади і недоліки вин.

Хвороби вин спричинені розвитком в них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв. Можливе виникнення молочнокислого, пропіоновокислого бродіння, ожиріння, появі мишиного присмаку у вині.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять помутніння - залізне, біле, мідне. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Недоліки вин: недостатня або підвищена кислотніст, неприємну солодкість, грубий смак, недостатню екстрактивність. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барників.