Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення



Маргарини – це насамперед суміш жирів різного походження. Основним маргаринів жиром є саломаси (нерафінований і рафінований дезодорований), тобто гідрогенізований жир. До складу маргаринів можуть бути включені також 8 видів олій, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, жир переетерифікований, масло коров’яче несолоне, любительське, селянське, молоко сухе, сіль, цукор, какао–продукти, кислота лимонна, емульгатори, вітаміни А і Е, барвники, ароматизатори, консерванти.

Маргарини мають енергетичну цінність, близьку до вершкового масла – 746 ккал/100 г, температуру плавлення в діапазоні від 27 до 32 ºС, засвоюваність 94...97 %.

ГОСТ 240–85 передбачає норми якості маргаринів для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а саме:

Для приготування бутербродів передбачені маргарини „Екстра”, „Слов’янський”, „Любительський”, „Шоколадний вершковий”.

–Для приготування кулінарних виробів передбачені маргарини „Вершковий”, „Молочний”, „Новий”, „Райдуга”, „Сонячний”, „Ера”.

–Для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів у виробничих умовах передбачений спеціальний рідкий маргарин.

Вимоги до якості маргаринів

За органолептичними показниками маргарини повинні відповідати таким вимогам: мати чистий смак і запах, однорідну консистенцію, щільну та пластичну, поверхню блискучу або матову, колір від світло–жовтого до жовтого (для рідких промислових – від білого до жовтого.

Вимоги до фізико–хімічних показників якості маргаринів наведені в табл. 7.7.

Таблиця 7.7.

Показники якості маргаринів

Показники Види маргарину
бутербродні столові промислові
Вміст жиру, %, не менше 82,0 (у „Шоколадному” – 62,0) 82,0 (у ”Райдузі” –75,0, у „Сонячному” – 72,0 82,0...83,0
Вологість, %, не більше 16...17 16...17 16,5...17,0
Температура плавлення, ºС 27...32
Кислотність, град. Кетсторфера*, не більше 2,5

 

Пакування і зберігання маргаринів

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим.

Нефасований маргарин упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики по 10...22 кг, у бочки дерев’яні – не більше, ніж 50 кг.

Фасований маргарин брусками загортають у пергамент, фольгу масою 100, 200, 250 і 500 г.

Маргарини можна зберігати при температурі від мінус 20 до плюс 15 ºС і відносній вологості повітря 80 % протягом періодів часу, зазначених у табл. 7.8.

Таблиця 7.8.

Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб

  Температура зберігання, ºС Види маргарину і упаковки
нефасований   фасований
у пергамент у фольгу
Від мінус 20 до мінус 10
Від мінус 9 до 0
Від 0 до +4
Від 5 до 10
Від 10 до 15

Якщо у виготовлені маргаринів застосовані консерванти, термін їхнього зберігання при температурі від плюс 5 до плюс 10 ºС збільшується на 10 діб.

Жири спеціального призначення.

Жири спеціального призначення є сумішшю різних безводних жирів. Сировиною для їхнього виробництва є такий самий перелік продуктів, як для виготовлення маргаринів, але вершкове масло у цьому виробництві не використовують, замість нього застосовують топлені жири вищого сорту: свинячий, яловичий, баранячий.

Жири спеціального призначення мають вміст жиру 99,7 %, відповідно, вологість – 0,3 %, температуру плавлення 28...36 ºС, засвоюваність – 96,5 %, енергетичну цінність – 897 ккал/100 г.

Жири спеціального призначення повинні мати чистий смак і запах. Колір цих жирів має бути таким:

–для кулінарних і кондитерських жирів – від білого до світло–жовтого,

–для хлібопекарського жиру – від світло–жовтого до жовтого.

Консистенція жирів спеціального призначення – тверда або мазеподібна.

У розплавленому стані жири спеціального призначення мають бути прозорими.

Види жирів спеціального призначення

Кулінарні жири. Фрітюрний жир виготовляють або лише з саломасу марки 1 або із суміші саломасу марки 1 (74...76 %) і переетерифікованого жиру марки 1 (24...26%).

Сало рослинне – це суміш саломасу марки 1 (75...85 %) і олії (24...26%).

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють із саломасу марки 3, що має твердість 550...750 г/см3 і температуру плавлення 35…37 ºС. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок містить від 20 до 40 % кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості (160...320 г/см3), що надає йому і пластичності, і смаку.

Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, щ9о має високу температуру плавлення (до 45 ºС) і твердість – до 1000 г/см3. Цей жир використовують для приготування жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85...87 %) і саломасу марки 1 (12...14 %) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Пакування і зберігання жирів спеціального призначення

Жири спеціального призначення пакують у дерев’яні бочки місткістю не більше 100 л, фанерні ящики масою нетто до 30 кг, картонні ящики з вкладниками масою нетто 20...25 кг, пакети з жиро нерозчинних полімерних плівок по 200 і 500 г, у металеві банки по 500 і 1000 г.

Жири спеціального призначення повинні зберігатись у складських приміщеннях або у холодильних камерах при температурі від мінус 20 до 15 ºС пр постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80 %.

Гарантійними термінами зберігання з дня виготовлення є такі:

–при температурі від мінус 20 до 0 ºС – 6 міс.,

– при температурі від 1 до 4 ºС включно –4 міс.,

– при температурі від 4 до 10 ºС включно – 2 міс.,

– при температурі від 10 до15 ºС включно – 1 міс.

Дефектами жирів спеціального призначення є неприємний смак (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий), забруднення пестицидами понад допустимі рівні.

 

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть існуючу класифікацію вершкового масла.

2. Назвіть і порівняйте різні види тваринних топлених жирів.

3. За яких умов повинно зберігатися вершкове масло і топлені жири?

4. На які типи поділяють соняшникову олію?

5. Назвіть і дайте характеристику інших відомих олій.

6. Які види модифікованих жирів ви знаєте, їх характеристика.

 

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 201-222.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 196-209.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 296-310.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 88-107.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 322-326, 361-371.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

 

Тема 8. молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока.

План

8.1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.3. Молочні консерви і сухі молочні продукти.

8.4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.



Просмотров 1447

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!