Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення

Маргарини – це насамперед суміш жирів різного походження. Основним маргаринів жиром є саломаси (нерафінований і рафінований дезодорований), тобто гідрогенізований жир. До складу маргаринів можуть бути включені також 8 видів олій, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, жир переетерифікований, масло коров’яче несолоне, любительське, селянське, молоко сухе, сіль, цукор, какао–продукти, кислота лимонна, емульгатори, вітаміни А і Е, барвники, ароматизатори, консерванти.

Маргарини мають енергетичну цінність, близьку до вершкового масла – 746 ккал/100 г, температуру плавлення в діапазоні від 27 до 32 ºС, засвоюваність 94...97 %.

ГОСТ 240–85 передбачає норми якості маргаринів для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а саме:

Для приготування бутербродів передбачені маргарини „Екстра”, „Слов’янський”, „Любительський”, „Шоколадний вершковий”.

–Для приготування кулінарних виробів передбачені маргарини „Вершковий”, „Молочний”, „Новий”, „Райдуга”, „Сонячний”, „Ера”.

–Для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів у виробничих умовах передбачений спеціальний рідкий маргарин.

Вимоги до якості маргаринів

За органолептичними показниками маргарини повинні відповідати таким вимогам: мати чистий смак і запах, однорідну консистенцію, щільну та пластичну, поверхню блискучу або матову, колір від світло–жовтого до жовтого (для рідких промислових – від білого до жовтого.

Вимоги до фізико–хімічних показників якості маргаринів наведені в табл. 7.7.

Таблиця 7.7.

Показники якості маргаринів

Пакування і зберігання маргаринів

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим.

Нефасований маргарин упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики по 10...22 кг, у бочки дерев’яні – не більше, ніж 50 кг.

Фасований маргарин брусками загортають у пергамент, фольгу масою 100, 200, 250 і 500 г.

Маргарини можна зберігати при температурі від мінус 20 до плюс 15 ºС і відносній вологості повітря 80 % протягом періодів часу, зазначених у табл. 7.8.

Таблиця 7.8.

Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб

Якщо у виготовлені маргаринів застосовані консерванти, термін їхнього зберігання при температурі від плюс 5 до плюс 10 ºС збільшується на 10 діб.

Жири спеціального призначення.

Жири спеціального призначення є сумішшю різних безводних жирів. Сировиною для їхнього виробництва є такий самий перелік продуктів, як для виготовлення маргаринів, але вершкове масло у цьому виробництві не використовують, замість нього застосовують топлені жири вищого сорту: свинячий, яловичий, баранячий.

Жири спеціального призначення мають вміст жиру 99,7 %, відповідно, вологість – 0,3 %, температуру плавлення 28...36 ºС, засвоюваність – 96,5 %, енергетичну цінність – 897 ккал/100 г.

Жири спеціального призначення повинні мати чистий смак і запах. Колір цих жирів має бути таким:

–для кулінарних і кондитерських жирів – від білого до світло–жовтого,

–для хлібопекарського жиру – від світло–жовтого до жовтого.

Консистенція жирів спеціального призначення – тверда або мазеподібна.

У розплавленому стані жири спеціального призначення мають бути прозорими.

Види жирів спеціального призначення

Кулінарні жири. Фрітюрний жир виготовляють або лише з саломасу марки 1 або із суміші саломасу марки 1 (74...76 %) і переетерифікованого жиру марки 1 (24...26%).

Сало рослинне – це суміш саломасу марки 1 (75...85 %) і олії (24...26%).

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють із саломасу марки 3, що має твердість 550...750 г/см³ і температуру плавлення 35…37 ºС. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок містить від 20 до 40 % кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості (160...320 г/см³), що надає йому і пластичності, і смаку.

Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, щ9о має високу температуру плавлення (до 45 ºС) і твердість – до 1000 г/см³. Цей жир використовують для приготування жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85...87 %) і саломасу марки 1 (12...14 %) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Пакування і зберігання жирів спеціального призначення

Жири спеціального призначення пакують у дерев’яні бочки місткістю не більше 100 л, фанерні ящики масою нетто до 30 кг, картонні ящики з вкладниками масою нетто 20...25 кг, пакети з жиро нерозчинних полімерних плівок по 200 і 500 г, у металеві банки по 500 і 1000 г.

Жири спеціального призначення повинні зберігатись у складських приміщеннях або у холодильних камерах при температурі від мінус 20 до 15 ºС пр постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80 %.

Гарантійними термінами зберігання з дня виготовлення є такі:

–при температурі від мінус 20 до 0 ºС – 6 міс.,

– при температурі від 1 до 4 ºС включно –4 міс.,

– при температурі від 4 до 10 ºС включно – 2 міс.,

– при температурі від 10 до15 ºС включно – 1 міс.

Дефектами жирів спеціального призначення є неприємний смак (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий), забруднення пестицидами понад допустимі рівні.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть існуючу класифікацію вершкового масла.

2. Назвіть і порівняйте різні види тваринних топлених жирів.

3. За яких умов повинно зберігатися вершкове масло і топлені жири?

4. На які типи поділяють соняшникову олію?

5. Назвіть і дайте характеристику інших відомих олій.

6. Які види модифікованих жирів ви знаєте, їх характеристика.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 201-222.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 196-209.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 296-310.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 88-107.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 322-326, 361-371.

6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

Тема 8. молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока.

План

8.1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.

8.3. Молочні консерви і сухі молочні продукти.

8.4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.