![]()
Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936) ![]()
|
Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення
Маргарини – це насамперед суміш жирів різного походження. Основним маргаринів жиром є саломаси (нерафінований і рафінований дезодорований), тобто гідрогенізований жир. До складу маргаринів можуть бути включені також 8 видів олій, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, жир переетерифікований, масло коров’яче несолоне, любительське, селянське, молоко сухе, сіль, цукор, какао–продукти, кислота лимонна, емульгатори, вітаміни А і Е, барвники, ароматизатори, консерванти. Маргарини мають енергетичну цінність, близьку до вершкового масла – 746 ккал/100 г, температуру плавлення в діапазоні від 27 до 32 ºС, засвоюваність 94...97 %. ГОСТ 240–85 передбачає норми якості маргаринів для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а саме: Для приготування бутербродів передбачені маргарини „Екстра”, „Слов’янський”, „Любительський”, „Шоколадний вершковий”. –Для приготування кулінарних виробів передбачені маргарини „Вершковий”, „Молочний”, „Новий”, „Райдуга”, „Сонячний”, „Ера”. –Для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів у виробничих умовах передбачений спеціальний рідкий маргарин. Вимоги до якості маргаринів За органолептичними показниками маргарини повинні відповідати таким вимогам: мати чистий смак і запах, однорідну консистенцію, щільну та пластичну, поверхню блискучу або матову, колір від світло–жовтого до жовтого (для рідких промислових – від білого до жовтого. Вимоги до фізико–хімічних показників якості маргаринів наведені в табл. 7.7. Таблиця 7.7. Показники якості маргаринів
Пакування і зберігання маргаринів Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Нефасований маргарин упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики по 10...22 кг, у бочки дерев’яні – не більше, ніж 50 кг. Фасований маргарин брусками загортають у пергамент, фольгу масою 100, 200, 250 і 500 г. Маргарини можна зберігати при температурі від мінус 20 до плюс 15 ºС і відносній вологості повітря 80 % протягом періодів часу, зазначених у табл. 7.8. Таблиця 7.8. Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
Якщо у виготовлені маргаринів застосовані консерванти, термін їхнього зберігання при температурі від плюс 5 до плюс 10 ºС збільшується на 10 діб. Жири спеціального призначення. Жири спеціального призначення є сумішшю різних безводних жирів. Сировиною для їхнього виробництва є такий самий перелік продуктів, як для виготовлення маргаринів, але вершкове масло у цьому виробництві не використовують, замість нього застосовують топлені жири вищого сорту: свинячий, яловичий, баранячий. Жири спеціального призначення мають вміст жиру 99,7 %, відповідно, вологість – 0,3 %, температуру плавлення 28...36 ºС, засвоюваність – 96,5 %, енергетичну цінність – 897 ккал/100 г. Жири спеціального призначення повинні мати чистий смак і запах. Колір цих жирів має бути таким: –для кулінарних і кондитерських жирів – від білого до світло–жовтого, –для хлібопекарського жиру – від світло–жовтого до жовтого. Консистенція жирів спеціального призначення – тверда або мазеподібна. У розплавленому стані жири спеціального призначення мають бути прозорими. Види жирів спеціального призначення Кулінарні жири. Фрітюрний жир виготовляють або лише з саломасу марки 1 або із суміші саломасу марки 1 (74...76 %) і переетерифікованого жиру марки 1 (24...26%). Сало рослинне – це суміш саломасу марки 1 (75...85 %) і олії (24...26%). Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють із саломасу марки 3, що має твердість 550...750 г/см3 і температуру плавлення 35…37 ºС. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах. Жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок містить від 20 до 40 % кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості (160...320 г/см3), що надає йому і пластичності, і смаку. Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, щ9о має високу температуру плавлення (до 45 ºС) і твердість – до 1000 г/см3. Цей жир використовують для приготування жирової глазурі. Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85...87 %) і саломасу марки 1 (12...14 %) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1. Пакування і зберігання жирів спеціального призначення Жири спеціального призначення пакують у дерев’яні бочки місткістю не більше 100 л, фанерні ящики масою нетто до 30 кг, картонні ящики з вкладниками масою нетто 20...25 кг, пакети з жиро нерозчинних полімерних плівок по 200 і 500 г, у металеві банки по 500 і 1000 г. Жири спеціального призначення повинні зберігатись у складських приміщеннях або у холодильних камерах при температурі від мінус 20 до 15 ºС пр постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80 %. Гарантійними термінами зберігання з дня виготовлення є такі: –при температурі від мінус 20 до 0 ºС – 6 міс., – при температурі від 1 до 4 ºС включно –4 міс., – при температурі від 4 до 10 ºС включно – 2 міс., – при температурі від 10 до15 ºС включно – 1 міс. Дефектами жирів спеціального призначення є неприємний смак (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий), забруднення пестицидами понад допустимі рівні.
Запитання для самоперевірки 1. Назвіть існуючу класифікацію вершкового масла. 2. Назвіть і порівняйте різні види тваринних топлених жирів. 3. За яких умов повинно зберігатися вершкове масло і топлені жири? 4. На які типи поділяють соняшникову олію? 5. Назвіть і дайте характеристику інших відомих олій. 6. Які види модифікованих жирів ви знаєте, їх характеристика.
список рекомендованої літератури Основна 1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 201-222. 2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 196-209. 3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 296-310. 4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 88-107. Додаткова 5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 322-326, 361-371. 6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.
Тема 8. молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План 8.1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка. 8.2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка. 8.3. Молочні консерви і сухі молочні продукти. 8.4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
![]() |