Продукти переробки овочів і фруктів

Овочеві і фруктові консерви.

Способи консервування фруктів і овочів – квашення, соління, маринування, сушіння, стерилізація, заморожування.

Таблиця 4.3.

Класифікація перероблених плодів і овочів

Фруктово-ягідні консерви – компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви – натуральні, закусочні, обідні, заправні, овочеві соки, концентровані томатопродукти, консерви для дитячого і дієтичного харчування.

Технологічні операції виробництва консервів: підготовчі (миття, сортування, калібрування, очищення сировини), основні (бланшування, обсмажування, закупорювання, стерилізація), завершальні (охолодження, маркування тари).

Дефекти плодоовочевих консервів: мікробіологічний, хімічний, фізичний бомбаж, хлопавка, увігнуті кришки, іржаві банки, тріснуті скляні банки, потемніння верхнього шару або ж усього вмісту банок.

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти.

Швидке заморожування овочів і фруктів, напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і збереження овочефруктової продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовин фруктів і овочів.

Способи заморожування – повітряний, у розчині кухонної солі, кріогенний. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції:

1. швидкозаморожені овочі

2. швидкозаморожені фрукти

3. швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві фабрикати

4. швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Дефекти заморожених плодів і овочів: втрата форми, погіршення консистенції, потемніння продукції, гіркий смак овочів через недостатнє бланшування.

Сушені фрукти та овочі.

Сушені фрукти та овочі – цінні харчові продукти, в них мітиться 80 % сухих речовин: 65-75 % - вуглеводи; 7-30% - азотні, 3,5-9% - мінеральні та ін.

Під час сушіння випаровується частина вологи, а тому біохімічні процеси у фруктах і овочах припиняються. Збільшується концентрація клітинного соку, через що розвиток мікроорганізмів стає неможливим. Цей спосіб простий і зручний. Транспортування сушених плодів і овочів порівняно зі свіжими значно дешевше.

Способи сушіння: природний (на сонці чи в тіні) та штучний (конвективний – за допомогою гарячого повітря; кондуктивний або контактний – за допомогою нагрітої поверхні; сублімаційний – за рахунок вакууму із заморожених продуктів).

Види сушених плодів і овочів: абрикоси (урюк, курага, кайса), виноград (ізюм, кишмиш), яблука (очищені, без насіннєвої камери, оброблені SO₂), сливи (чорнослив), сушені овочі (брикети, розсипні).

Ферментовані та мариновані овочі і фрукти

Під час ферментації протікають такі процеси: фізико-хімічні (осмос солі в клітину та дифузія клітинного соку в розсіл) і біохімічні (молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, мяслянокисле бродіння).

Квашена капуста. За способом приготування буває: шаткована, рублена, суцільноголова, головчаста з шаткованою і головчаста з рубленою. За рецептурою є: звичайна, з морквою, з буряками, з цілими яблуками, з солодким перцем, з маринованими грибами.

Ферментовані (солоні) огірки. За рецептурою є: звичайні, пряні, гострі, часникові, з солодким перцем. Також розрізняють їх за довжиною.

Ферментовані (солоні) томати. За розміром: великі, середні, малі; за стиглістю: червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості, зелені.

Дефекти ферментованих фруктів і овочів: кислий смак (перекисання), пересолений смак, гіркий, неприємний смак, затхлий, гнильний смак і запах, тріщини шкірочки яблук, ослизнення, пліснявіння, тягучий розсіл, пухлість яблук.

Мариновані овочі та фрукти – продукт, приготовлений з добірних свіжих або солених овочів, залитих оцтом з додаванням цукру, солі та прянощів.

Сировина: огірки, помідори, цибуля, патисони, капуста, буряки, квасоля, перець.

Процес маринування базується на консервуючій дії оцтової кислоти, яка в концентрації близько 2% пригнічує розвиток мікроорганізмів. Використовують: кислі маринади (0,6-0,9), слабокислі (0,4-0,7%), які стерилізують чи пастеризують. Крім оцтової кислоти, консервуючу дію мають фітонциди і ефірні олії прянощів, які додають до маринадів.

Картоплепродукти.

Групи - сушені продукти, заморожені продукти, обсмажені продукти, консервовані продукти.

Сушені картоплепродукти: картопляне пюре (крупка, пластівці, гранули), сушена картопля, харчові концентрати.

Заморожені продукти: гарнірна картопля (шматочки, соломка), чіпси-напівфабрикати, котлети, биточки, крекери, паніровані палички і шматочки, галушки, оладки, печена картопля та ін.

Обсмажені продукти: гарнірна картопля, котлети, палички, хрустка картопля – чіпси з різними добавками і без них, пиріжки, картопляні горіхи та ін.

Консервовані продукти: картопля очищена, стерилізована (у банках або в упаковці з плівки), сульфітована, салати, картопля для супів тощо.

Запитання для самоперевірки

1. Які фізіологічні особливості характерні для плодів і овочів?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні складові плодів.

3. Яка роль ферментів і дубильних речовин плодів і овочів?

4. На які групи поділяють плоди?

5. На які види поділяють груші?

6. Назвіть і охарактеризуйте окремих представників кісточкових плодів.

7. Яка сортова класифікація існує для картоплі?

8. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб бульбоплодів.

9. Назвіть і вкажіть ознаки основних хвороб коренеплодів.

10.Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні плодів і овочів?

11.Назвіть і охарактеризуйте основних представників горіхоплідних.

12.Які види олійного насіння використовуються у харчовій промисловості?

список рекомендованої літератури

Основна

1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 41-106.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 80-147.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 125-152.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 65-153.

Додаткова

6. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 112-135.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

ТЕМА 5. ЦУКОР І ЦУКРИСТІ РЕЧОВИНИ

План

5.1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад.

5.2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.

5.3. Мед бджолиний натуральний та штучний.

5.4. Патока крохмальна.

5.5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.