Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки

Харчова цінність визначається вмістом у фруктах і овочах різних поживних речовин: макронутрієнтів (вуглеводи, білки, амінокислоти, жири, жирні кислоти, фосфоліпиди, холестерин, макроелементи), мікронутрієнтів (вітаміни, мікроелементи) та різних отруйних, баластних речовин, попередників синтезу біологічно-активних речовин.

Енергетична цінність – основний критерій визначення споживчих властивостей фруктів і овочів.

Біологічна цінність визначається вмістом у плодах і овочах вітамінів і вітаміноподібних речовин, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин.

Фізіологічна цінність визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі.

Лікувально-профілактична цінність пов’язана із вмістом у овочах і фруктах харчових сполук, які захищають організм від дії на нього різноманітних шкідливих факторів.

Органолептична цінність обумовлюється зовнішнім виглядом, стиглістю, наявністю пошкоджень, розміром, формою, консистенцією, смаком і запахом.

Харчова нешкідливість плодоовочевої продукції полягає у відсутності шкідливих речовин – важких металів, нітратів нітритів. Пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання.

Забруднення нітратами (солі азотної кислоти NaNO₃) і нітритами (солі азотистої кислоти NaNO₂) відбувається внаслідок надмірної кількості азотних органічних і мінеральних добрив, незбалансованість їх з мікро- і макроелементами.

Забруднення пестицидами відбувається внаслідок використання хімічних речовин як засобів захисту рослин від шкідливих організмів. Це – гербіциди (для боротьби з бур’янами), бактерициди (проти збудників бактеріальних захворювань), зооциди (для боротьби з гризунами), інсектициди (для боротьби з комахами), нематоциди (для боротьби з круглими черв’яками), фуніциди (проти грибкових захворювань), акарициди (для знищення кліщів), афіциди (для знищення личинок, гусені, комах).

Свіжі овочі

Овочі – це окремі соковиті органи трав’янистих рослин, що використовуються в їжу. Залежно від того, яка частина рослини їстівна, овочі поділяються на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативній групі овочів їстівними є листя, корені, бульби, стебла і суцвіття, у плодовій групі овочів в їжу використовують плоди або насіння.

Вегетативні овочі:

- бульбоплоди ( картопля, топінамбур);

- коренеплоди (морква, буряк, редиска, пастернак, ріпа, бруква, петрушка, селера);

- капустяні (капуста білоголова, червоноголова, савойська, листкова, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, пекінська);

- цибулеві (цибуля ріпчаста, зелена, слизун, шніт, порей, шалот, багатоярусна, батун, левурда (черемша –рос.), часник);

- зеленні (салат, шпинат, щавель);

- десертні (артишок, спаржа, ревінь);

- пряно-смакові (кріп, острогін, меліса, коріандр, м’ята, чабер, хрін, кінза, майоран, фенхель).

Плодові овочі:

- гарбузові (гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони);

- томатні ( томати, баклажани, перець);

- зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).

Бульбоплідні овочі.

Класифікація картоплі:

1. форма бульб (округла, овальна, довгасто-овальна);

2. колір шкірки (біла, рожева, червона, фіолетова, барвиста);

3. термін дозрівання (рання, середня, пізня)

4. призначення (столова, технічна, універсальна, кормова);

5. глибина вічок (глибокі, середні, дрібні).

Хвороби і пошкодження картоплі:

- грибкові хвороби (фітофтороз, суха гниль, парша звичайна, кільцева гниль, водяниста гниль та ін.);

- фізіологічні хвороби (потемніння судинної системи, іржава плямистясть, розтріскування бульб та ін.);

- пошкодження сільськогосподарськими шкідниками (колорадський жук, картопляна міль, дротяники, совки);

- механічні пошкодження (порізи, пориви, тріщини, вмятини, розчавлені, частини бульб).

Товарний сорт картоплі визначають за показниками як:

зовнішній вигляд, запах і смак, розмір бульб, відсутність пошкоджень, наявність землі.

Коренеплідні овочі.

Морква має сорти за термінами достигання (ранньо-, середньо- і пізньостигла), також сорти залежно від розміру серцевини та за кольором (жовтогарача, оранжева, оранжево-червона).

Буряки поділяють залежно від форми (круглясті, конічні, циліндричні), забарвлення м’якоті, термінів достигання.

Петрушка є листкова, кучерява, коренева.

Селера є листкова, черешкова, коренеподібна.

Хвороби і пошкодження коренеплодів: гниль (біла, сіра, чорна), серцевинна гниль (фомоз), бактеріоз.

Капустяні овочі

Основні показники якості капустяних овочів: зовнішній вигляд, свіжість, цілісність, чистота, твердість, механічні пошкодження, довжина корінця, маса качана. Білоголова капуста, що реалізується є ранньостигла, середньостигла, середньопізня, пізньостигла. Має товарні сорти: відбірна, звичайна.

Хвороби і пошкодження: гниль (біла, сіра, суха), слизистий бактеріоз, точковий некроз, гусінь метеликів, попелиця.

Цибулеві овочі.

Цибуля ріпчаста поділяється за забарвленням луски, за забарвленням м’якоті соковитої луски, формою (плеската, округла овальна), смаком (гостра, напівгостра, солодка).

Часник буває яровий і озимий.

Цибуля і часник бувають вищого, 1 і 2 сортів.

Хвороби і пошкодження: шийкова гниль цибулі, мокра бактеріальна гниль, зелена пліснява часнику, бактеріоз, сонячний опік, кліщі.

Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі

Зеленні - це салат, шпинат і щавель, пряно-смакові - кріп, чабер, отрогін, меліса, коріандр, майоран, мята, до десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок. Салат є листковий, зривний, салат ромен, спаржевий, головчастий.

Гарбузові овочі.

Сортові ознаки огірків: за формою (овальна, яйцеподібна, циліндрична, еліпсоподібна), забарвленням плодів (світло та темно-зелене з рисунком або без), станом поверхні (гладка, бугриста, ребриста), довжиною (пікулі –4-5 см, корнішони 5-9 см, зеленці –більше 9 см.

Гарбузи – види: великоплідні, мускатні, твердокорі.

Кавуни: столові, цукатні. Сортові ознаки кавунів: форма, розмір, забарвлення і рисунок поверхні, консистенція м’якоті, смак, швидкостиглість, здатність до зберігання.

Хвороби і пошкодження: бактеріоз, антракноз, бура плямистість, чорна пліснява гниль (біла, сіра, рожева, мокра), мозаїка.

Томатні овочі

Сортові і товарознавчі ознаки сортів томатів

Зовнішній вигляд: форма (плеската, округла, сливоподібна, перцеподібна, грушеподібна), забарвлення (червоне, оранжово-червоне, рожеве, жовте);

Розмір (маса): дрібно- (до 60г), середньо- (60-100г), великоплідні (більше 100г);

Кількість камер: мало- (2-3), середньо- (6-9), багатокамерні (більше 6 камер);

Стан поверхні (гладенька, слабо-, середньо-, сильноребриста);

Ступінь стиглості (зелені, молочної стиглості, бурі, рожеві, червоні, жовті);

Строки достигання: ранньостиглі (100-105 діб), середньоранні (106-110 діб), середньостиглі (411-115 діб), середньопізні (116-120 діб), пізньостиглі (121-170 діб).

Сортові і товарознавчі ознаки перцю: фора, величина плодів, товщина м’якоті, смак, транспортабельність, лежкість, використання, швидкостиглість.

Сортові і товарознавчі ознаки баклажанів: величина, забарвлення шкірочки і мякоті, поверхня плода, внутрішня будова, смак мякоті і шкірочки, швидкостигість.

Бобові та зернові овочі.

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби недостиглі, до зерових - кукурудзу в молочно-восковій стиглості. В стиглому стані ці культури називають зерновими. Хвороби і пошкодження: плямистість стручків, іржа, бактеріоз, горохова зернівка.

Свіжі фрукти

Класифікація.

Фрукти: насіннячкові, кісточкові, ягоди, цитрусові, тропічні, субтропічні, горіхоплідні.

Нясіннячкові (горобина, мушмула, глід, яблука, айва, груші);

Кісточкові (алича, персики, абрикоси, черешні, кизил, вишні, сливи);

Тропічні плоди (ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, карамболь, анопи, сапотіла, мангостан);

Субтропічні плоди (хурма, гранати, фейхоа, інжир, маслини);

Цитрусові (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, помпельмуси, цитрони, померанець).

Ягоди бувають: справжні (виноград, смородина, порічки, агрус, журавлина, чорниця, брусниця, калина); несправжні (суниці, полуниці, шипшина); складні (ожина, малина, кістянка, морошка.

Горіхоплідні є: справжні (фундук, ліщина); несправжні (фісташки, мигдаль, волоський горіх); змішані (арахіс, кедровий горіх, каштан їстівний).

Таблиця 4.2.

Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах