Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність

Олії одержують

– з насіння олійних культур (соняшнику, гірчиці, сої, кунжуту, рапсу, льону, кукурудзи, рижику, коноплі, арахісу тощо),

– з м’якоті деяких плодів (маслин, кокосів, горіхів),

– з відходів харчових виробництв (зародків зернових культур, ядер плодових кісточок тощо).

Харчова цінність олій

Харчова цінність олій зумовлена високим вмістом жиру – 99,7...99,9 %, що відповідає середній калорійності 889 ккал/100 г (для порівняння, калорійність вершкового масла 748 ккал/100 г) і високим ступенем засвоєння. Біологічна цінність олій зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової), фосфатидів, у тому числі лецитинів, жиророзчинних вітамінів (b–каротину, вітаміну Е). Токофероли є природними анти окисниками, вони запобігають окисленню ненасичених жирних кислот, цим пояснюється порівняно довгий термін зберігання олій.

Асортимент олій. Вимоги до якості.

За способом очищення олії поділяють на

–нерафіновані,

–гідратовані,

–рафіновані,

–рафіновані дезодоровані.

Соняшникова олія.

За ГОСТ 1129–93 виробляють олію соняшникову

–нерафіновану,

–гідратовану,

–рафіновану недезодоровану,

–рафіновану дезодоровану.

Показники якості соняшникової олії є такими:

1. Смак і запах – властиві соняшниковій олії, без сторонніх присмаків і запахів.

2. Прозорість – у нерафінованих олій допускається легке помутніння (наявність суцільного фону найдрібніших соскоподібних речовин, що незначно знижують прозорість.

У рафінованих і гідратованих олій допускається так звана „сітка” – наявність у прозорій олії окремих найдрібніших соскоподібних речовин, майже не помітних, що зникають при нагріванні олії до 50 ºС.

3. Колір олії оцінюють за допомогою показника „кольоровість”, який виражають в одиницях „мг йоду , не більше”, що відповідає концентрації розчину йоду з набору стандартних концентрацій і визначається візуально.

Рафінована дезодорована олія повинна мати кольоровість не більше 10 мг йоду, нерафінована другого сорту – не більше 35 мг йоду.

4. Вологість соняшникової олії – залежно від сорту – від 0,1 до 0,3 %.

5. Кислотне число (показник, що регламентує вміст вільних жирних кислот), мг КОН/1 г, не більше : –гідратованої олії 1,5...6,0

–рафінованої 0,35...0,4

–нерафінованої вищого соту 1,5

першого сорту 2,25

другого сорту 6,0.

Кукурудзяна олія .

За ГОСТ 8807–73 виробляється таких видів

– рафінована дезодорована (для торгівлі і громадського харчування)

– рафінована недезодорована – для промислового перероблення

– нерафінована – для промислового перероблення

Рафінована дезодорована кукурудзяна олія має бути прозорою, без осаду. Регламентуються такі фізико–хімічні показники якості рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії:

–кольорове число, мг йоду, не більше – 20 (для порівняння, нерафінованої – 100)

–кислотне число, мг КОН/ 1г, не більше 0,4 (нерафінованої – 5,0)

–вологість, %, не більше 0,1 (нерафінованої – 0,2)

–йодне число (характеризує не насиченість жирних кислот, визначається як кількість йоду, що приєднується по подвійних зв’язках ненасичених жирних кислот), ммоль J₂/100 г – 111…133.

Гірчична олія.

За ГОСТ 8807–74, виробляється лише один вид гірчичної олії – нерафінована, у тому числі вищого і першого сортів – для харчових цілей, другого сорту – для технічних цілей.

Показники якості гірчичної олії за сортами наведені у табл. 7.2.

Таблиця 7.2.

Показники якості гірчичної олії

Соєва олія.

Відрізняється від інших олій високим вмістом ліноленової кислоти, що представляє групу ессенціальних ненасичених жирних кислот ω–3.

За ГОСТ 7825–76 виробляється таких видів:

- гідратована (першого і другого сортів),

–рафінована дезодорована,

– рафінована не дезодорована – для технічних цілей.

Показники якості соєвої олії за видами наведені у табл. 7.3.

Таблиця 7.3.

Показники якості харчової соєвої олії

Лляна олія.

Відрізняється від інших олій помітно вищим вмістом ліноленової, ейкозапентаєнової, докозапентаєнової, докозагексаєнової кислот, що представляють групу ессенціальних ненасичених жирних кислот ω–3.

За ГОСТ 5791–66 лляну олію виробляють

–рафіновану,

–нерафіновану.

Показники якості лляної олії за видами наведені у табл. 7.4.

Таблиця 7.4.

Показники якості лляної олії

Рапсова олія.

За ГОСТ 8988–77 для харчових цілей виготовляють рапсову олію таких видів:

–рафіновану не дезодоровану,

–нерафіновану І сорту.

Показники якості рапсової олії за видами наведені у табл. 7.5.

Таблиця 7.5.

Показники якості рапсової олії

Кунжутна олія.

Сировиною для виробництва кунжутної олії є попередньо очищене насіння кунжуту (сезаму). За ГОСТ 8990–59 виробляють таку кунжутну олію:

–рафіновану,

–нерафіновану І, ІІ сортів і технічну.

Показники якості кунжутної олії за видами наведені у табл. 7.6.

Таблиця 7.6.

Показники якості кунжутної олії

Конопляна олія.

За ГОСТ 8989–73 для харчових цілей виробляють конопляну олію таких видів і сортів:

–рафіновану,

–нерафіновану І, ІІ сортів.

Показники якості кунжутної олії за видами наведені у табл. 7.6.

Таблиця 7.6.

Показники якості конопляної олії

Пакування і зберігання олій

Олії надходять у реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.

Фасують олії у таку тару:

–алюмінієві фляги з ущільнювальними кільцями з жиростійкої гуми

–бочки стальні місткістю 50...275 л

–пляшки зі скла або полімерних матеріалів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олій має бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію зберігають в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вище 18 ºС. При температурі 0 ºС і нижче зберігати олії не рекомендується, бо вона мутніє і загущується, і ці явища незворотні.

За умови дотримання усіх вимог підприємство–виробник гарантує зберігання: олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги – 4 міс., у бочки – 6 міс.,

олії кукурудзяної дезодорованої – 4 місяці,

олії соєвої рафінованої дезодорованої – 45 діб,

олії гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 місяців.