Харчова цінність риб, класифікація

У м’ясі риб міститься 14-21 % білків, 0,5-33 % жиру, 0,9-2 % мінеральних речовин, 65-85 % води, а також вітаміни А, В₁, В₂, В₆, РР, С, Е і Д.

Хімічний склад риб залежить від часу і місця вилову, віку і статі риби, умов середовища і видової приналежності.

Рибу групують за родиною, родом і видом. В основі поділу покладено особливості будови тіла риби, її життя, склад м’яса та ін. Ознаки.

За місцем життя розрізняють риби: морські (тріскові, камбалові, багато оселедцевих); прісноводні (коропові, щукові); прохідні – живуть в морях, а для нересту переселяються в річки (осетрові, лососеві); напівпрохідні – виходять для нагулу в опріснені ділянки морів, але постійно живуть і нерестують у гирлах річок.

Найважливіші родини промислових риб: осетрові, лососеві, оселедцеві, анчоусові, коропові, окуневі, тріскові та деякі інші.

Родина осетрових. Представники – осетер, виз, білуга, калуга, севрюга і стерлядь – характеризуються видовженим тілом і головою, без луски, вони дають найціннішу ікру темного кольору – від світло-сірої до чорної.

Родина лососевих – одна з численних (біля 36 видів), мають мясо рожевого або червоного кольору, без дрібних кісток. Представники – лосось-сьомга, лосось каспійський, білорибиця, нельма, форель, омуль, муксун, кета, горбуша, нерка. Велику цінність мають ікра кети і горбуші.

Родина оселедцевих – велика частка в загальному вилові риби, живуть в багатьох морях, деякі з них заходять і в річки. Промислове значення мають океанічні і каспійсько-чорноморські оселедці, салака, кільки, тюльки, шпроти, сардини. Оселедці використовують переважно для соління, а також коптіння, маринування, приготування консервів, а також реалізують свіжомороженими.

Родина анчоусових – невеликі рибки сигароподібної форми. Найбільше промислове значення має хамса, в менших кількостях виловлюється далекосхідний (японський) анчоус. Реалізуються переважно у солоному вигляді.

Родина коропових – одна з найчисленніших і найпоширеніших родин – мають м’ясо середньої жирності, смачне, але має багато кісток. Представники – сазан, короп, лящ, рибець, вобла, карась, в’язь, вусач, чехоня та ін.

Родина окуневих – судак, берш, окунь, йорш. М’ясо їх нежирне, смачне, дає багато екстрактивних речовин у наварах.

Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, сайда, хек, минтай.

Риби інших родин – представлені часто лише одним видом – сом, щука. Міноги, камбала, кефаль, скумбрія, бичок, пеламіда, морський окунь, вугор, нототенія, луфар, тунець.

Рибні товари.

Жива риба.

Асортимент живої риби, що надходить у торгівельну мережу, залежить від районів вилову і можливостей доставки її в місця споживання. Найчастіше в торгівлі реалізуються живими такі види риби: короп, лящ, судак, щука, карась, окунь, сом, форель.

Якість живої риби визначається її розмірами (за довжиною і вагою), вгодованістю (за станом спинки) та загальним станом. Виходячи з загального стану живу рибу поділяють на бадьору, слабу і дуже слабу. Останні дві групи риби завжди за якістю нижчі, бо при повільному тяжкому вмиранні в організмі цих риб нагромаджуються небажані продукти розпаду, які погіршують смакові і поживні властивості риби і стійкість її до подальшого зберігання. Риба слабка і дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена на реалізацію як охолоджена або заморожена.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Товарну рибу поділяють на рибу рибницьких господарств(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).

При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Тому вся прісноводна риба, що використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.

У магазинах рибу зберігають у акваріумах. Вода не повинна бути хлорованою і має містити достатньо повітря. При нестачі – штучне насичення. Зберігання в акваріумах при Т=10 С не більше 2 діб.

Риба охолоджена.

Під впливом ферментів і мікроорганізмів заснула свіжа риба швидко псується, тому рибу призначену для реалізації свіжою, після вилову охолоджують за допомогою льоду. Перед охолодженням її сортують за розмірами, а також відповідно розбирають. За способом розбирання риба може бути: ціла (нерозібрана); зябрована, в якої видалено зябра і частково нутрощі; потрошена з головою та потрошена без голови.

Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Повинна бути ціла, не побита, зі свіжим запахом, правильно розібрана, щільної консистенції, допускається збита луска та незначні синці.

Температура в товщі м’яса риби повинна бути від –1 до 5 С. тривалість зберігання – не більше 3 діб. Для подовження терміну зберагання у охолоджувальне середовище вводять різні антисептичні речовини та антибіотики.

Риба морожена.

У замороженій рибі внаслідок сильного гальмування ферментативних і мікробіологічних процесів довгий час зберігаються якості свіжої риби. Розрізняють заморожування сухе, мокре і льодосольове.

Сухе заморожування здійснюють повітрям при температурі –18 С і нижче. Цим способом можна заморожувати рибу природним холодом (взимку) або штучним – у холодильних камерах.

Мокре заморожування риби здійснюють за допомогою охолодженого сольового розчину (буває контактний і безконтактний спосіб).

Льодосольове заморожування полягає в перекладанні риби льодом, пересипаним сіллю (20 % солі до маси льоду) (буває контактний і безконтактний спосіб).

При контактному мокрому і льодосольовому способах заморожування риба трохи просолюється. Найкраща якість риби – при сухому і безконтактному способах заморожування (хімічний склад і смакові якості майже не змінюються).

Морожена риба буває 1 і 2 сортів. Термін и зберігання мороженої риби залежать від виду, способу заморожування, виду розбирання, тари та ін і становить 2-8 місяців при Т не вище –18 С.

Риба солона.

Соління дає змогу як подовжити термін зберігання а також розширити асортимент та створити нові продукти, які значо відрізняються своїм хім. Склдаом і смаковими властивостями від сировини.

Рибу солять цілою або щоб прискорити процес соління, відповідно розбирають, видаляючи патрохи, іноді голову, хвіст та ін.

За способом розбирання солона риба буває: нерозібрана, зябрована, потрошена з головою, потрошена без голови, потрошена сьомужної різки, напівпласт, пласт з головою, пласт без голови, кусок.

Рибу солять при різних температурних умовах залежно від її величини, жирності та тих властивостей, які хочуть надати продуктові. Розрізняють соління холодне (солять заморожену рибу – сьомгу, лосося), охолоджене (рибу охолодують і солять, або пересипають льодом і сіллю) і тепле (солять без попереднього охолодження і в неохолоджувальних приміщеннях). Процес соління найшвидший при теплому солінні, але якість виходить нижча ніж в попередніх способах.

За кількістю солі при солінні розрізняють міцне соління – вміст солі понад 14 %, середнє – 10-14 % і слабке (6-10 %). М’ясо риб слабкого соління більш соковите і ніжне, ніж риб міцного соління.

Солона риба всіх родин буває 1 і 2 сорту

Запитання для самоперевірки

1. Споживчі властивості, асортимент товарної риби.

2. Мета і способи холодильної обробки риби.

3. Класифікація і асортимент мороженої риби.

4. Класифікація та асортимент солених рибних товарів.

5. Консервування риби копченням. Особливості технології.

6. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання окремих груп рибних товарів.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 319-357.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с.115-145.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 366-371.

Список використаної літератури

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – 208 с.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – 448 с.

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для студ. Учреждений сред. Спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.–264 с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – 448 с.

9. Товарознавство смакових товарів. / Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. // Навч. посібник – К.: “Професіонал”, 2004. – 240 с.

10.Иванова Т.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студентов ВУЗ. – М.: Изд. центр “Академия”, 2004. – 304 с.

11.Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу / Н.О. Ємельянова, Н.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол / За ред. Н.О. Ємельянової. – К.: ІСДО, 1994. – 152 с.

12.Товароведение зерна и продуктов его переработки / Под ред. Л.А. Трисвятского. – М.: Колос, 1978. – 495 с.

13.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. образов. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – 272 с.

14.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. Пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – 680 с.

15.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – 448 с.

Зміст

* Температура кипіння розчину сахарози такої концентрації (90%) становить 119, 6 ºС

* Для виділення плазми масло витримують у термостаті при 50 ºС. Плазма опускається на дно, її обережно декантують, розводять спиртово–ефірною сумішшю і титрують 0,1 н NaOH до рожевого забарвлення

* Для титрування використовують розчин лугу концентрацією 0,1 моль/дм³