Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка



Кисломолочні продукти - це продукти, які отримують з молока шляхом молочнокислого бродіння. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів (КМП) поділяють на 2 групи: молочнокислого і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). Продукти молочнокислого бродіння – простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння окрім молочної кислоти, накопичується спирт С2Н5ОН – ацедофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.

За хімічним складам та консистенцією КМП поділяють на кисломолочні напої, сметану, ксиломолочні сири і сіркові вироби.

Споживчі властивості КМП

Кисломолочні напої мають вищу засвоюваність хімічних речовин, ніж у вихідному молоці, високу фізіологічну цінність. Сприяють підвищенню апетиту, стимулюють виділення шлункового соку та мають невисоку енергетичну цінність (30-100 ккал/100 г).

В кумисі, ацедофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні накопичуються багато антибіотиків, що має важливе їх дієтичне і лікувальне значення (туберкульоз, бронхіт, дифтерія, дизентерія).

КМП містять багато вітамінів, особливо група В та С, які продукують молочнокислі бактерії.

Для виготовлення КМ напоїв використовують різні добавки з метою:

- поліпшення смаку і запаху (кориця, ванілін);

- підвищення біологічної цінності (солод, вітамін С)

- підвищення енергетичної цінності (мед, варення, цукор)

Основні стадії виготовлення КМ напоїв включають: приймання молока та іншої сировини, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання.

Існує два способи сквашування молока – термостатний і резервуарний.

При першому способі сквашування заквашене і закупорене молоко витримують 3-6 год. у термостаті, далі 12-18 год. при 4-8 0С для дозрівання.

При резервуарному способі процеси заквашування, сквашування і дозрівання проводять у великих резервуарах.

Сметана

Хімічний склад:

жир 10-25% (його вмістом визначається споживча цінність)

білки 2,5-3%

жиророзчинні вітаміни, молочна кислота. Енергетична цінність становить 90-220 ккал/100 г сметани.

Технологія сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сировина для виробництва сметани – вершки.

Нормалізовані вершки піддають пастеризації (85-95%), далі гомогенізують, охолоджують, вносять закваску у кількості 2-5%, сквашують впродовж 10-20 год. при Т = 20-25 0С до кислотності 60-900 Т і залишають на дозрівання (24-48 год. при Т = 2-8 0С), при цьому жирові кульки кристалізуються, білки набухають, консистенція стає густою.

Кисломолочний сир

Хімічний склад:

жир (1-18 %)

білків (15-20 %)

лактоза (1,8-2,8 %)

мінеральних речовин (1-1,2 %, переважно це - Р,Са,К,Nа,Fe)

вітаміни ( гр. В, А)

Енергетична цінність становить 90-230 ккал/100 г

Засвоюванність сиру знаходиться в межах 95-96 %

Сир має дієтичні і лікувальні властивості (рекомендовано при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів‘ї).

Технологія виготовлення: приймання і сортування молока, його нормалізація, очищення, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування до 60-800 Т, різання згустка на зерна, підігрівання, витримування, відділення сироватки, самопересування сирної маси.

Класифікація і асортимент КМП

1). Кисломолочні напої:

простокваша (отримують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій) – ­­­1; 2,5; 3,2; % жиру – з пастеризованого молока,

ряжанка – 1; 2,5; 4 і 6 % жиру – з пряженого молока.

Всі види простокваші виготовляють з добавками та без добавок, вітамінізовані і не вітамінізовані (110г віт С на 1 т. прод.).

2). Кисломолочний напій «Йогурт» - вміст СР 12,5-22 %. До складу входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Буває: йогурт, йогурт солодкий (5 % цукру) і йогурт плодовоягідний жирністю 1,5; 3,2 і 6 %. Асортимент – понад 200 назв.

3). Ацидофільні напої – отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Випускають з вмістом жиру – 3,2% без добавок та з цукром (7 %).

4). Кефір – продукт змішаного бродіння (ацидофільна паличка і дріжджі) містить спирт (від 0,5 до 1 %)

Залежно від жирності, вмісту сухих речовин, природи закваски кефір буває: а) звичайний: нежирний, та з вмістом жиру - 1; 2,5; 3,2 %.

б) Таллінський – нежирний і 1%.

в) Український – нежирний і 1%.

5). Кумис – напій, який отримують з кобилячого молока. В Україні розроблена технологія отримання кумиму із суміші коров’ячого знежиреного молока і сироватки. Суміш заквашують закваскою, яка містить ацидофільну і болгарську палички і хлібні дріжджі). За вмістом спирту кумис буває слабкий, середній і міцний (0,6 – 2,5 %).

6). Сметана: звичайна –10 %, дієтична 15, 20, 25 %, десертна –14 %

7). Кисломолочний сир: за вмістом жиру: нежирний, напівзнежирний (9 %) і жирний (18 %). В залежності від температурної обробки сир виробляють з пастеризованого молока (для безпосереднього вживання в їжу і для сиркових виробів) та з непастеризованого молока – для сирників, вареників і плавлених сирів. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Бувають солодкі (глазуровані і неглазуровані) та солоні.

Показники якості та дефекти КМП

При оцінці якості кисломолочних продуктів враховують наступні показники: 1) органолептичні; 2) фізико-хімічні, 3) мікробіологічні показники; 4) стан споживчої і транспортної тари, стан маркування;

З органолептичних показників оцінюють консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах. Серед фізико-хімічних - масову частку жиру, температуру, масову частку вітаміну С (для вітамінізованих продуктів, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність.

Дефекти КМП: дефекти можуть зявитися внаслідок використання неякісної сировини, порушення технології, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак – понижена кислотність та слабкий аромат – внаслідок низької температури сквашування або недоброякісної закваски;

Хлібний і нечистий смак – внаслідок забруднення сторонньою мікрофлорою;

Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак – при попаданні відповідної мікрофлори;

Надто кислий смак – при тривалому сквашуванні і перевищені терміну зберігання;

Кормовий присмак – може переходити з молока;

Згірклість – внаслідок окиснення жиру;

Металевий смак – погано луджена тара (бідони, цистерни);

Пліснявіння – виникає при тривалому зберіганні в приміщені з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря;

Найпоширений дефект консистенції – є виділення сироватки (недоброякісне молоко, переквашування, порушення терміну реалізації продукції);

Спугуванність продукту – внаслідок розвитку газоутворюючих бактерії

Тягуча консистенція внаслідок розвитку значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій;

Рідка консистенція сметани – при недостатньому дозріванні, а грудкувата – в результаті поганого перемішування в процесі сквашування.

Також ефекти: підвищена кількість кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Пакування і маркування КМП здійснюють у споживчу і транспортну тару. Споживча тара - скляні пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети «Тетра-Брік» і «Пюр-Пак», стаканчики з полістерому, полівініл-хлоридна плівка, пергамент, підпергамент і фольга.

Зберігання: сметана від 0 до +8 0С, кефір при +2 до +6 0С, кумис від 0 до +10 0С. Терміни: йогурти – 24 год., простокваші, кефіру, кисломолочного сиру і сирків – 36 год., сметани звичайної – 72 год.

 



Просмотров 1367

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!