Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти



Згідно ГОСТ 27583-88 "Яйця курячі харчові" за свіжістю, якістю, умовами і терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні і столові. Столові яйця поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

яйця свіжі курячі залежно від терміну та умов зберігання поділяються на види: - дієтичні

- столові

У кожному виді за масою та якістю яйця поділяють на 2 категорії - І та ІІ. Позначення на тарі: .

Дієтичні - це яйця, які надійшли до споживача не пізніше як через 7 діб після того як були знесені, не враховуючи дня знесення, які не зберігалися при t нижче 0°С або у вапняному розчині, масою не менше 44 г.

Свіжі - це яйця, які зберігалися: протягом не більше 30 діб у приміщенні або в холодильниках з температурою від -1 до -2°С.

Холодильникові - це яйця, які зберігалися у холодильнику більше 30 діб.

Вапняні - зберігалися у розчині вапняка.

Категорії і вимоги до якості яєць.

Дієтичні яйця в залежності від маси, а інші в залежності від маси і показників якості розділяються на І і ІІ категорії. У всіх видів яєць обох категорій шкаралупа ціла, чиста, міцна, у яєць ІІ категорії, крім дієтичних, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих крапок.

Дієтичні яйця мають міцний, ледве помітний жовток, що знаходиться в центрі і не переміщується. Білок щільний, прозорий. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Маса яйця І категорії не менше 54 г, ІІ категорії – не менше 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапняні яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, припускається невелике відхилення його від центрального положення. Білок щільний, прозорий, у холодильникових і вапняних припускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапняних й холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

Яйця ІІ категорії всіх видів столових яць, крім дієтичних, можуть мати трохи забруднену шкаралупу у вигляді окремих крапок, ослаблений білок і жовток, пугу заввишки до 13 мм, вага одного яйця не менше 43 г.

Яйця вагою менше 43 г кожне, яке відповідає вимогам стандарту якості, випускають у продаж під назвою дрібні. Дуже забруднені і дрібні яйця можна використовувати тільки для промислової переробки та на підприємствах громадського харчування.

Вади яєць

Протягом зберігання можуть виникнути різні вади яєць, при цьому яйця можуть виявитися придатними для перероблення у харчовій промисловості або непридатними (технічні відходи).

Яйця, непридатні для використання у харчуванні.

Кров’яне кільце - яйця з розвинутим заплідненим зародком, навіть у початковій стадії розвитку. На овоскопі видно пляму рудого відтінку на поверхні жовтка або навіть кровоносні судини зародку у вигляді кільця.

Красюк - білок і жовток змішані в результаті дифузії води з білка у жовток, об’єм жовтка збільшується, оболонка розривається. На овоскопі весь вміст яйця має жовтуватий колір [відбувається при тривалому зберіганні].

Вади, обумовлені розвитком плісняви:

- "велика пляма" - яйця з нерухомими плямами плісняви під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні усього яйця.

- тумак пліснявий - вміст яйця не просвічується, крім повітряної камери - усе яйце вражене пліснявою, білок і жовток змішані, запах плісняви.

Тумак бактеріальний ("зелена гниль") - яйце непрозоре, крім повітряної камери, яка дуже збільшена та рухома. Вміст яйця - сіро-зелена або брудно-жовта маса, шкаралупа зовні сіруватого або мармурового кольору.

Харчові неповноцінні яйця.

- бій:

Насічка - тріщини шкаралупи, видно при просвічуванні, при постукуванні яєць одне об одне чутно деренчливий звук.

М’ятий бік - частково м’ята шкаралупа, підшкаралупна оболонка непошкоджена.

Тріщина - пошкоджені й шкаралупа й підшкаралупна оболонка. Яйця з цією вадою можуть зберігатися нетривалий час і вживатися лише в тому випадку, якщо бій свіжий.

- запашисті яйця - мають сторонній, але нестійкий, такий, що швидко вивітрюється, запах.

- виливка - білок частково змішаний з жовтком, стороннього запаху немає.

- мала пляма - під шкаралупою видно одне або кілька пліснявих плям загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця.

- підсушка - жовток присох до шкаралупи, плісняви немає, спостерігається при необережному транспортуванні - внаслідок розриву градинок.

 



Просмотров 1484

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!