![]()
Главная Обратная связь Дисциплины:
Архитектура (936) ![]()
|
Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка
Сичужні сири (СС) – це високопоживні харчові продукти, які отримують шляхом ферментивного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. СС поділяють на натуральні і перероблені. До натуральних відносять тверді, напівтверді, м’які і розсільні. Тверді сичужні сири. Містять багато білків і жирів (15-25 і 15-30 відпов.) і їх засвоювання складає 95-96%, енергетична цінність складає 250-400 ккал/100 г. Містять багато мінеральних речовин, особливо Р і Са, вітамінів (А, Д, Е). Основна сировина – молоко коров’яче. Технологія виготовлення має такі операції: очистка, нормалізація, пастеризація, підфарбовування і згортання молока; обробка сирного згустка; пересування засолювання і дозрівання. Для згортання молока використовують сучасний фермент хімозин (із шлунку телят і ягнят 2-3 тижнів). Отриманий згусток розрізняють на зерна, підігрівають і пресують – примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сиром смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Далі направляють в спеціальні камери на дозрівання. Тривалість від 2-3 до 5-8 міс. –в результаті формується необхідний смак, аромат і консистенція. Тверді сири поділяють: Сири типу Швейцарського: пресування сирної маси (примусове) дуже жорстке, розміри сиру великі, тривалість дозрівання сиру 5-8 міс; смак - солодкуватий, консистенція тверда щільна, має великі вічка (Швейцарський сир – маса = 40-90 кг, Український – 7-10 кг, Карпатський – 12-15 кг). Сири типу Голландського: дозрівання 2-3 міс, смак трохи гострий, консистенція пластична, має дрібні вічка (голандський, костромський, естонський, буковинський, дністровський) Є також сири типу Російського, сири типу Чедера. М’які сичужні сири: вміст води (45-65 %), отримують шляхом самопресування. Вміст жиру на СР становить 40-60 %. Випускають малих розмврів, дозрівання сирів становить від 1-2 до 45 діб. Поділяють на: а) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський); б) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький); в) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви (Десертний білий і російський камамбер); д) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви (Рокфор) Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників (солі Na фосфорної, лимонної і виноградної кислоти). Вміст білків і жирів становить 20-30 і 15-25 %. Засвоюваність дуже висока, енергетична цінність = 230-320 ккал. Для виготовлення плавлених сирів використовують натуральні сири, що відповідають вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом, але можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, рисунком. Також для виготовлення використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основні операції: підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Здійснюють при Т=75-85 0С. Розфасовування здійснюється у гарячому стані. Асортимент плавлених сирів обєднує такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду». Розсільні сири – виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Дозрівання і зберігання сирів відбувається у концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солоний смак. Консистенція сирів тверда, шаровита, дещо ламка, рисунок відсутній. У своєму складі містять 2-6 % солі, вологість 47-53 %, вміст жиру на СР 40-50 %. До розсільних сирів належить бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський.
Запитання для самоперевірки 1. Які основні складові містяться в молоці, яка його біологічна цінність? 2. Назвіть і охарактеризуйте основні операції з переробки молока. 3. Як класифікують молочні продукти? 4. Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація та асортимент. 5. Назвіть і вкажіть причини виникнення дефектів молока і кисломолочних напоїв. 6. Споживні властивості твердих сичужних сирів, їх класифікація. 7. Умови і строки зберігання окремих груп молочних товарів.
список рекомендованої літератури Основна 1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 223-266. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 248-294. 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 257-306. 4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с. Додаткова 5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 299-326. 6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 322-360. 7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 57-70, 99-103.
Тема 9. Яйця та яєчні товари План 9.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць. 9.2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості. 9.3. Пакування, маркування і зберігання яєць. 9.4. Продукти переробки яєць.
![]() |