Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка



Сичужні сири (СС) – це високопоживні харчові продукти, які отримують шляхом ферментивного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

СС поділяють на натуральні і перероблені. До натуральних відносять тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичужні сири. Містять багато білків і жирів (15-25 і 15-30 відпов.) і їх засвоювання складає 95-96%, енергетична цінність складає 250-400 ккал/100 г. Містять багато мінеральних речовин, особливо Р і Са, вітамінів (А, Д, Е).

Основна сировина – молоко коров’яче.

Технологія виготовлення має такі операції: очистка, нормалізація, пастеризація, підфарбовування і згортання молока; обробка сирного згустка; пересування засолювання і дозрівання.

Для згортання молока використовують сучасний фермент хімозин (із шлунку телят і ягнят 2-3 тижнів).

Отриманий згусток розрізняють на зерна, підігрівають і пресують – примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сиром смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Далі направляють в спеціальні камери на дозрівання. Тривалість від 2-3 до 5-8 міс. –в результаті формується необхідний смак, аромат і консистенція.

Тверді сири поділяють:

Сири типу Швейцарського: пресування сирної маси (примусове) дуже жорстке, розміри сиру великі, тривалість дозрівання сиру 5-8 міс; смак - солодкуватий, консистенція тверда щільна, має великі вічка (Швейцарський сир – маса = 40-90 кг, Український – 7-10 кг, Карпатський – 12-15 кг).

Сири типу Голландського: дозрівання 2-3 міс, смак трохи гострий, консистенція пластична, має дрібні вічка (голандський, костромський, естонський, буковинський, дністровський)

Є також сири типу Російського, сири типу Чедера.

М’які сичужні сири: вміст води (45-65 %), отримують шляхом самопресування. Вміст жиру на СР становить 40-60 %. Випускають малих розмврів, дозрівання сирів становить від 1-2 до 45 діб. Поділяють на:

а) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський);

б) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький);

в) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви (Десертний білий і російський камамбер);

д) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви (Рокфор)

Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників (солі Na фосфорної, лимонної і виноградної кислоти).

Вміст білків і жирів становить 20-30 і 15-25 %. Засвоюваність дуже висока, енергетична цінність = 230-320 ккал. Для виготовлення плавлених сирів використовують натуральні сири, що відповідають вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом, але можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, рисунком.

Також для виготовлення використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін.

Основні операції: підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Здійснюють при Т=75-85 0С. Розфасовування здійснюється у гарячому стані.

Асортимент плавлених сирів обєднує такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду».

Розсільні сири – виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Дозрівання і зберігання сирів відбувається у концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солоний смак. Консистенція сирів тверда, шаровита, дещо ламка, рисунок відсутній. У своєму складі містять 2-6 % солі, вологість 47-53 %, вміст жиру на СР 40-50 %. До розсільних сирів належить бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський.

 

Запитання для самоперевірки

1. Які основні складові містяться в молоці, яка його біологічна цінність?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні операції з переробки молока.

3. Як класифікують молочні продукти?

4. Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація та асортимент.

5. Назвіть і вкажіть причини виникнення дефектів молока і кисломолочних напоїв.

6. Споживні властивості твердих сичужних сирів, їх класифікація.

7. Умови і строки зберігання окремих груп молочних товарів.

 

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 223-266.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 248-294.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 257-306.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 299-326.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 322-360.

7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 57-70, 99-103.

 

Тема 9. Яйця та яєчні товари

План

9.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.

9.2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості.

9.3. Пакування, маркування і зберігання яєць.

9.4. Продукти переробки яєць.



Просмотров 1524

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!