Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка

Сичужні сири (СС) – це високопоживні харчові продукти, які отримують шляхом ферментивного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

СС поділяють на натуральні і перероблені. До натуральних відносять тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичужні сири. Містять багато білків і жирів (15-25 і 15-30 відпов.) і їх засвоювання складає 95-96%, енергетична цінність складає 250-400 ккал/100 г. Містять багато мінеральних речовин, особливо Р і Са, вітамінів (А, Д, Е).

Основна сировина – молоко коров’яче.

Технологія виготовлення має такі операції: очистка, нормалізація, пастеризація, підфарбовування і згортання молока; обробка сирного згустка; пересування засолювання і дозрівання.

Для згортання молока використовують сучасний фермент хімозин (із шлунку телят і ягнят 2-3 тижнів).

Отриманий згусток розрізняють на зерна, підігрівають і пресують – примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сиром смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Далі направляють в спеціальні камери на дозрівання. Тривалість від 2-3 до 5-8 міс. –в результаті формується необхідний смак, аромат і консистенція.

Тверді сири поділяють:

Сири типу Швейцарського: пресування сирної маси (примусове) дуже жорстке, розміри сиру великі, тривалість дозрівання сиру 5-8 міс; смак - солодкуватий, консистенція тверда щільна, має великі вічка (Швейцарський сир – маса = 40-90 кг, Український – 7-10 кг, Карпатський – 12-15 кг).

Сири типу Голландського: дозрівання 2-3 міс, смак трохи гострий, консистенція пластична, має дрібні вічка (голандський, костромський, естонський, буковинський, дністровський)

Є також сири типу Російського, сири типу Чедера.

М’які сичужні сири: вміст води (45-65 %), отримують шляхом самопресування. Вміст жиру на СР становить 40-60 %. Випускають малих розмврів, дозрівання сирів становить від 1-2 до 45 діб. Поділяють на:

а) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський);

б) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький);

в) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви (Десертний білий і російський камамбер);

д) Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви (Рокфор)

Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників (солі Na фосфорної, лимонної і виноградної кислоти).

Вміст білків і жирів становить 20-30 і 15-25 %. Засвоюваність дуже висока, енергетична цінність = 230-320 ккал. Для виготовлення плавлених сирів використовують натуральні сири, що відповідають вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом, але можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, рисунком.

Також для виготовлення використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін.

Основні операції: підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Здійснюють при Т=75-85 ⁰С. Розфасовування здійснюється у гарячому стані.

Асортимент плавлених сирів обєднує такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду».

Розсільні сири – виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Дозрівання і зберігання сирів відбувається у концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солоний смак. Консистенція сирів тверда, шаровита, дещо ламка, рисунок відсутній. У своєму складі містять 2-6 % солі, вологість 47-53 %, вміст жиру на СР 40-50 %. До розсільних сирів належить бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський.

Запитання для самоперевірки

1. Які основні складові містяться в молоці, яка його біологічна цінність?

2. Назвіть і охарактеризуйте основні операції з переробки молока.

3. Як класифікують молочні продукти?

4. Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація та асортимент.

5. Назвіть і вкажіть причини виникнення дефектів молока і кисломолочних напоїв.

6. Споживні властивості твердих сичужних сирів, їх класифікація.

7. Умови і строки зберігання окремих груп молочних товарів.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 223-266.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 248-294.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 257-306.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

Додаткова

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 299-326.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 322-360.

7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 57-70, 99-103.

Тема 9. Яйця та яєчні товари

План

9.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.

9.2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості.

9.3. Пакування, маркування і зберігання яєць.

9.4. Продукти переробки яєць.