Слабоалкогольні і безалкогольні напої

Слабоалкагольні напої - це в основному пиво, брага, медові напої, вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.

Пиво - слабоалкогольний пінистий напій, що містить 3-10 % екстрактивних речовин, 1,5-7 % спирту, добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Основна сировина для виробництва пива: ячмінний солод, різні зернові, вода, хміль, пивні дріжджі.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Окремі види пива відрізняються за смаком, ароматом і вмістом спирту. За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастеризоване. Якість пива оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичну оцінку визначають за 25-баловою шкалою.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі 2-12 С. в цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7-8 діб, гарантійний строк зберігання пастеризованого пива з використанням стабілізаторів - 3 міс., без стабілізаторів - 1 міс. з дня розливу.

Безалкогольні напої - використовують для тамування спраги. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники та ароматичні речовини. Ці напої регулюють в організмі водний режим і обмін речовин, але напої зі значним вмістом цукрів значно підвищують енергетичний баланс людей, схильних до повноти. Тому велике значення мають напої зі зниженою енергетичною цінністю, спеціального призначення, збагачені біологічно активними речовинами та ін.

Мінеральні води - води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм³ мінеральних солей. Природні натуральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів. Залежно від складу і дії на організм людини мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої - це соки, сиропи, екстракти і морси, які виготовляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництв і готові продукти для реалізації населенню.

Газовані безалкогольні напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3-0,6 %, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій. До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, газовані напої в в пляшках і сухі концентрати напоїв.

6. 4. Прянощі.

Прянощі - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння - гірчиця, мускатний цвіт: плоди - ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист; кора - кориця; коріння - імбир, куркума, калган.

Прянощі- це рослинні продукти, які у харчових виробництвах використовуються для надання виробам специфічного запаху та смаку.

Дія прянощів у організмі:

- каталізатори багатьох ферментних процесів;

- мають бактерицидні та антиоксидантні властивості.

Активні складові прянощів - ефірні олії, глікозиди, алкалоїди. В якості прянощів використовують, в основному, висушені частини рослин: плоди (аніс, кмин, коріандр), насіння (мускатний горіх), квіти та їх частини (гвоздика, шафран), кору (кориця).

Відомо кілька десятків прянощів - гурмани використовують понад 100 видів. Розглянемо 11 найпоширеніших.

Аніс - рослина родини зонтичних висотою до 0.5 м; пряністю є плоди грушоподібної форми довжиною 3-5 мм, сірувато-жовтого або зеленувато-сірого кольору. Містять 2-3% ефірної олії, фурфурол, хлорогенову кислоту та інші БАР. Входить до складу різних цукерок від кашлю та багатьох лікерів, кондитерських виробів борошняної групи.

Бад’ян - це вічнозелене дерево, дає плоди до 100 років! Росте у тропічних странах, таких як південний Китай, В’єтнам, Філіппіни, Ямайка, Японія, Індія. Пряність - висушений плід - світло-коричнева або темно-червона зірочка, що має від 6 до 10 кінців. Плоди сушать і розмелюють. Містить 5-7% ефірної олії (основна - атенол), смоли, танін, цукри. Більш ароматний ніж аніс, дуже приємного смаку - пряного, солодкуватого. Випускають бад’ян у вигляді цілих суплідь або у вигляді крупнозернистого порошку жовто-коричневого кольору. Використовується як і аніс, популярністю користується чай з бад’яном.

Ваніль - це ліана, що відноситься до роду орхідей, родом з Мексики. Квіти цієї ліани дуже гарні - жовто-зелені - розкриваються після полудня. Пряність - плоди - тонкі, стручки довжиною 12-30 см темно-коричневого кольору з жирним блиском. Плоди зривають незадовго до дозрівання та піддають кілька тижнів ферментації - плоди набувають відомого аромату та темного чорно-коричневого кольору. Плоди містять 1-3% ванілозидази, яка під час ферментації розкладається на ванілін та ваніол, ваніол окислюється до ваніліну.

Ванілін, 4-оксі-3-метоксібензальдегід, одержують синтетично. Це білий або світло-жовтий кристалічний порошок з запахом ванілі, на смак солодкий з гіркуватим присмаком, добре розчиняється у воді та спирті.

Ванільний цукор - у банку з цукром поміщають розрізаний стручок ванілі або до цукру додають 25 0.2 % ваніліну чи не менше 0.625 % арованілону-4-супер.

Гвоздика - це висушені нерозкриті бутони квітів гвоздичного дерева, доречі, з дерева починають збирати бутони, коли воно досягає 6-12-ти річного віку, висота дерев 10-20 м, цвіте 2 рази на рік, квіти білі з пурпурною чашечкою. Бутони збирають, коли вони починають забарвлюватися у червоний колір, бланширують, висушують - бутони набувають коричневого кольору. Містить 15-26 % ефірної олії, дубильні речовини, слизь, жир та інші БАР. Має антисептичні властивості (стоматологія). Використовують у консервуванні, лікерному, винному виробництвах. Аромат і смак гвоздики дуже сильні, тому її використовують економно.

Імбир - очищене кореневище тростинної рослини висотою ≈ 2 м. В Європі відомий понад 2 тисячі років. Має пряно-пекучий смак і запах. Розрізняють декілька видів:

- чорний - "барбадоський",

- білий, очищений - "бенгальський",

- зацукрений - у Китаї вимочують кілька разів зріле кореневище у воді, потім - зацукрують.

Містить ефірні олії (запах), цингерол (смак), цукор, смоли, крохмаль.

Випускають кореневище сушене ціле, подрібнене, зацукрене, консервоване у сиропі. Вологість кореневищ (цілих або подрібнених) - не більше 12 %, вміст ефірних олій не менше 1.4 %. Нормується крупність помолу.

Використання:

- медичне - сприятлива дія на шлунково-кишковий тракт,

- технологічне - борошняна група кондитерських виробів, цукерки, консервування,

- спиртова витяжка - "екстракт" з імбиру.

Кардамон - це тропічний кущ родини імбирних, родом з Індії. Пряність - висушене та помелене насіння з недозрілих плодів довжиною 1 - 2 см. Насіння містить 4-8 % ефірної олії, 10% золи (найбільше за всі прянощі).

Використання:

- усі види кондитерських виробів, особливо борошняна група, начинки, в яких є фрукти;

- гурмани використовують при приготуванні кави;

- лікерне виробництво ("Шартрез", "Ангостура", "Кірасо").

Дуже гостра пряність, використовувати слід економно. Покращує смак усіх супів, особливо горохового, блюд з м’яса, риби, бульйонів. Входить до складу відомих сумішей прянощів "Кері".

Коріандр - це рослина з родини зонтичних висотою до 0.5 м. Рослина та недозрілі плоди мають неприємний запах клопів, але рослину разом з плодами косять або виривають недозрілими, потім в’яжуть у снопики та сушать. Протягом сушіння неприємний запах зникає, пряністю є плоди. Форма плодів овальна або кулькоподібна, діаметр 3-5 мм, колір - солом’яно-жовтий або бурий, містять 0.4 - 1.1 % ефірної олії. Запах нагадує анісовий, смак спочатку приємний, пізніше гострий, пряний. Використання: медичне - покращення травлення їжі, проти метеоризму, технологічне - посипають поверхню хліба, консервування, ковбаси, в Англії та Германії.

Кориця - отримують з внутрішньої частини кори коричника цейлонського родини лаврових висотою 6-12 м. Корицю виготовляють з кори молодих паростків копичника, який ріс вже кілька років. Через 2 роки з паростків усувають листя, ріжуть на шматки довжиною 20 см, знімають кору, сушать на сонці та сортують. Протягом сушіння кориця набуває свого жовто-коричневого кольору, краї кори згортаються усередину, утворюючи так звані "подвійні трубочки". Містить 0.3-0.5 % ефірної олії, смоли, слиз, манніт, оксалат Са. Використовують в усіх стравах, що містять цукор. Багатьом подобається кориця у каві.

Мускатний горіх, мускатний цвіт - це насіння і насіннєва оболонка вічнозеленого тропічного дерева мускатника запашного висотою 20 м та віком до 100 років. Плід мускатника - ягода, схожа на абрикос. Насіння дозріває лише тоді, коли плід тріскається. Насіннєву оболонку обережно відшліфовують, сушать та подрібнюють - отримують "мускатний цвіт" золотисто-жовтого кольору.

Насіння - "мускатний горіх" - після зняття насіннєвої оболонки сушать над вогнем деревинне вугілля до коричневого кольору, потім занурюють у вапняне молоко та висушують остаточно. Тонка вапняна плівка захищає мускатний горіх від плісняви. "Горіхи" містять до 11 % ефірної олії, до 35 % жиру. "Цвіт" містить до 10 % ефірної олії. Вживання мускатних горіхів у великих кількостях небезпечно. Вважають, що 3-4 горіха можуть проявити наркотичну дію.

Використання: борошняні кондитерські вироби, булочні вироби, спиртні напої, компоти, варення, супи, паштети, овочі.

Перець чорний, білий, зелений - найвідоміша пряність являє собою "повзучий" кущ родини миртових висотою до 15 м, листя довжиною 8-10 см, плоди круглі, спочатку зеленого, потім жовтого або червоного кольору. Довжина початків 80-140 мм, містять 20-30 кістянок. Плоди сушать, при цьому вони чорніють. Білий перець отримують після зняття зовнішньої оболонки з червоних повністю зрілих плодів, які збирають, коли вони вже починають опадати. Цей вид цінніше ніж чорний. Зелений перець - з зелених плодів, вимагає відповідного оброблення, відрізняється більш підкресленим ароматом.

Кмин - це висушене насіння рослини родини зонтичних висотою 0.3 - 1.0 м. Насіння збирають, коли воно стає коричневим: рослини косять, в’яжуть у снопики, сушать, обмолочують, досушують насіння остаточно.

Містять 3-7 % ефірної олії, 10-20 % жирів, білки, смоли, цукри. Вважають, що без кмину та часнику не можна собі уявити приготування баранячого м’яса. Використання: сироваріння, хлібобулочні вироби, пивоваріння, кулінарія, консервування, медичне - при метеоризмі, для стимулювання утворення жіночого молока.

Сіль кухонна харчова.

Сіль кухонна харчова - це природна кристалічна сполука, що містить 97-99.7% чистого хлориду натрія і невелику кількість інших мінеральних солей (Са - іон, Mg - іон, окис ІІІ-валентного заліза, сульфат Na, сульфат-іон - разом хімічних домішок від 0.39% СР в "Екстра" до 2.9% СР у ІІ сорті солі).

Кристали хлористого натрію прозорі, мають правильну форму куба, але у подрібненому стані сіль має білий колір. Вона добре розчиняється у воді та дуже гігроскопічна.

Використовують сіль у харчових виробництвах як смакову добавку, але у хлібопеченні сіль виконує також функції покращувала фізичних властивостей тіста - завдяки підвищеному осмотичному тиску набухання колоїдів збільшується, структура стає більш розвинутою).

Роль солі в організмі: вживання продуктів з високим вмістом солей натрія, зокрема кухонної солі сприяє затримці води в організмі, солі К та Са, навпаки, виводять воду. Тому при захворюваннях серця рекомендується обмежити вживання солі та продуктів, що містять Na, а збільшити вживання продуктів, багатих на К та Са. При зневодненні організму, навпаки, слід збільшити дозу продуктів з Na, а з К та Са - зменшити.

Види солі. Залежно від способу видобутку існують 4 види солі.

Кам’яна сіль - добувають гірським, шахтним або кар’єрним, способом, розмелюють, просівають. Ця сіль містить мало домішок і води, вміст NaCl 98-99%, гігроскопічність її мінімальна. Цим способом добувають більшу частину солі в Україні.

Виварочна сіль - отримують:

а. Розсол - може бути природним (утворюється при довільному розчиненні у воді підземної солі), а може бути штучним (у скважину, що пробурена до сольового пласта, нагнітають (накачують) воду - утворюється сольовий розчин).

б. Випарювання розсолу - у відкритих чанах (чренна сіль) або у вакуум-апаратах (цей вид солі найкращий, сіль дрібнокристалічна, без сторонніх присмаків, з мінімальною гігроскопічністю. Вміст NaCl - не менше 99.7%!).

Самосадочна сіль. Добувають з дна солених озер (Крим). Містить більше домішок, ніж кам’яна. Домішки видаляють промиванням солі насиченим розчином NaCl (чистим).

Садочна сіль (Крим). Воду моря, солоного озера відводять у штучно утворені басейни, вони неглибокі й сполучаються між собою. Сіль отримують за 2 сезони жаркого тривалого літа. І-ий рік - в І басейні в осад випадають домішки, а основний розсол - "рапу" - переводять у ІІ басейн, там вона випадає в осад на 2-ий рік.

За характером оброблення сіль поділяють на:

- дрібнокристалічну (виварочна сіль, крупність - 95% прохід крізь сито 0.5 мм;

- мелену (кам’яна, самосадочна, садочна різної крупності);

- немелену ("брила", масою 3-50 кг, "дроблена", "зерно" - розмір не більше 40 мм);

- йодовану. Має лікувальне та профілактичне призначення. До дрібнокристалічної солі додають йодид калію (KJ) з розрахунку 25 г/1 т, ретельно перемішують. Вміст йоду у йодованій солі 1.91 мг/100 г. З добовою дозою солі людина може отримати 200 мг йоду (добова потреба 0.1 - 0.2 мг).

За якістю сіль поділяють на такі сорти: екстра, в/с, І та ІІ.

Колір "екстри" - білий; решти сортів - білий з відтінками, сіруватим, жовтуватим, рожеватим, блакитнуватим - залежно від походження солі.

Таблиця 6.1

Вимоги до якості солі за стандартом ГОСТ 13830-91.

Нормується вміст Са-іона, Mg-іона, SO₄-іона, К-іона, Fe₂O₃, Na₂SO₄, водонерозчинних речовин - їх сума становить від 0.45% ("екстра") до 3.46 % (ІІ сорт).

Зберігання солі.

Сіль має зберігатися у сухих закритих складах. Для йодованої солі встановлено гарантійний термін зберігання - 6 місяців, після чого її реалізують як звичайну. У складі - не вище 75 % при зберіганні у пакетах, мішках.

Широкого розповсюдження набув спосіб зберігання солі у розчині. Сіль засипають у резервуари з нержавіючої сталі або покриті зсередини антикорозійними матеріалами, потім додають воду - отримують насичений розчин солі, його фільтрують, відстоюють, а потім перекачують у витратні резервуари.

Запитання для самоперевірки

1. Які відмінні особливості окремих видів алкогольних напоїв?

2. За чкими ознаками класифікують і формують асортимент виноградних вин?

3. Як класифікують безалкогольні напої і що характерно для окремих груп?

4. Назвіть і охарактеризуйте основних представників пряноароматичних рослин.

5. На які види поділяють сіль за способом видобутку?

6. На які види поділяють сіль за за характером оброблення?

7. За яких умов необхідно зберігати сіль?

список рекомендованої літератури

Основна

1. Товарознавство смакових товарів. / Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. // Навч. посібник – К.: “Професіонал”, 2004. – с. 73-80.

2. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988.–с.135-158, 169-174.

3. Товарознавство смакових товарів. / Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. // Навч. посібник – К.: “Професіонал”, 2004. – с. 43-73.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 157-169, 252-253.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 197-205.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 253-265.

7. Иванова Т.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студентов ВУЗ. – М.: Изд. центр “Академия”, 2004. – с. 207-265.

Додаткова

8. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 194-199.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с. 264-269.

10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 655-665.

Тема 7. ХАРЧОВІ ЖИРИ

План

7.1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.

7.2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.

7.3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.