Сировина для одержання цукру, її хімічний склад

Основною сировиною для одержання цукру є цукровий буряк і цукрова тростина. Цукрова тростина у 4 рази ефективніша за виходом сухої маси з 1 га, ніж будь–яка інша тропічна рослина, а цукровий буряк – у 2 рази, ніж інша рослина нашої кліматичної зони.

Хімічний склад цукрових буряків залежить від ґрунтово–кліматичних умов, насіння, агротехніки та інших факторів.

Основною складовою частиною цукрового буряка є сахароза. Цукристість буряка коливається у межах 14...18 %. (Висока цукристість буряків спостерігається в Австралії – 17...18 %, у країнах Європи найбільша у Франції – 16,6 %, найменша в Італії – 14,6 %. За базову цукристість приймають 16 %.)

Інші складові цукрового буряка є небажаними:

Інвертний цукор – сприяє утворенню забарвлюючих сполук, ускладнює роботу випаровувальної станції, збільшує втрати сахарози. Кількість інвертного цукру у недостиглих буряках вище, ніж у стиглих.

Пектинові речовини – особливо галактуронова кислота – є небажаними, оскільки у лужному середовищі утворюють колоїдні осади, що погіршують фільтрацію соку.

Сапоніни – глікозиди, що переходять у сік, обумовлюють інтенсивне піноутворення, з кальцієм утворюють колоїдний осад, що заважає фільтруванню соку.

Ферменти – пероксидази, в основному тирозиназа, активні при низьких температурах, каналізують окислення тирозину і пірокатехіну (двохатомного фенолу, що синтезується з тирозину) з утворенням темнозабарвлених сполук.

5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості

товарного цукру.

За ГОСТ 21–94 (ДСТУ 2316–93) цукор–пісок має бути білим з жовтуватим відтінком. Відтінок може бути зумовлений

- продуктами меланоїдиноутворення

- утворенням фенолвмісних комплексів

- величиною кристалів (завдяки розсіюванню і поглинанню світла кристали набувають сірого відтінку. Дрібні кристали мають більшу світловідбивальну здатність, тому здаються білішими. Розміри кристалів цукру піску коливаються у межах від 0,2 до 2,5 мм). .

Цукор–пісок повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинятись у воді. Розчин має бути прозорим, без будь–яких осадів. Смак – солодкий, без сторонніх присмаків. Для випробувань готують розчин 10 г цукру–піску у 100 мл дистильованої води.

Стандартами нормуються такі показники:

вологість – не більше 0,14 %,

масова частка сахарози – не менше 99,55 %,

максимальний вміст редукувальних речовин – 0,05 %,

максимальний вміст золи – 0,03 %

кольоровість (розчину 200 г цукру–піску у 215 мл води) – не більше 0,8 ум. од. колориметра.

Крім того, відомо, що

температура плавлення кристалів сахарози – 188 ºС,

насипна маса цукру–піску – 850...900 кг/м³.

енергетична цінність 100 г цукру – 400 ккал.

Цукор–рафінад.

Цукор–рафінад отримують з цукру–сирцю після його рафінації. Для світло–голубого відтінку додають гідросульфат натрію (NaHSO₄) або суспензію ультрамарину. Цукор–рафінад випускається у вигляді цукру–піску рафінованого, цукру–рафінаду пресованого колотого, у грудках, дорожнього, цукрової рафінадної пудри.

Від цукру–піску звичайного цукор–пісок рафінований відрізняється

Більш вираженою білістю , чіткістю граней.

Більшим вмістом сахарози – 99,95 %проти 99,55 %.

Меншим вмістом редукувальних цукрів – 0,03 % проти 0,05 %.

Меншим вмістом вологи – 0,10 % проти 0,14 %.

Більшим розміром кристалів – 0,2...4,0 мм проти 0,2...2,5 мм.

Пакування і маркування цукру

Цукор–пісок, у т.ч. і рафінований, фасують масою нетто 50 кг, грудковий цукор-рафінад – масою 40 кг у нові мішки І і ІІ категорії. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено використання поліетиленових , а також паперових трьохшарових вкладишей у мішках з тканини.

Допускається упаковувати цукор–пісок, рафінований цукор–пісок і рафінадну пудру масою нетто 40 кг у 5– або 6–шарові паперові мішки.

Останнім часом мішки з поліпропіленової тканини витісняють іншу тару – вони міцніше, надійніше захищають цукор від розсипання.

Маркування

Маркування споживчої тари.

На пачках і пакетах (дрібна фасовка – 0,5...1,0 кг) вказують:

назву організації, товарний знак, назву продукції, масу нетто, позначення нормативного документу на продукцію, вміст вуглеводів у 100 г, калорійність 100 г, штрих–код.

Маркування транспортної тари.

На транспортній тарі (мішки, ящики, інше групове упакування) вказують ту саму інформацію, окрім вмісту цукру і калорійності 100 г продукту, а також штрих–коду.

Зберігання цукру

Чиста сахароза негігроскопічна, але стає такою у суміші з іншими цукрами. Тому рафінований цукор зберігається краще, ніж звичайний, умови його зберіганні не такі суворі.

Режими зберігання цукру передбачають такі умови

Відносна вологість повітря у складському приміщенні на рівні нижнього ряду цукру – не вище 70 %, для рафінованого – не вище 75 %.

Мішки та ящики складають на дерев’яні піддони. Температура повітря у складському приміщенні – не нижче 12ºС і не вище 40ºС. Цукор адсорбує сторонні запахи. Необхідно виключити можливість сусідства цукру з продуктами, що мають різки запахи.

Термін зберігання нерафінованого цукру в складах, що опалюються, – до 8 років; в складах, що не опалюються – від 1,5 до 4 років (залежно від умов зберігання).

Термін зберігання рафінованого цукру в складах, що опалюються, – до 8 років; в складах, що не опалюються –до 5 років.