Класифікація та хімічний склад зерна

Зерно класифікують за хімічним складом і за цільовим призначенням.

За хімічним складом зерно поділяють таким чином:

– багаті на крохмаль – містять 70...80 % вуглеводів і 10...15 % білків. Це хлібні злаки І групи (пшениця, жито, тритикале, овес, ячмінь, їх ознаки – наявність щитка) і ІІ групи (рис, гречка, просо, сорго, кукурудза).

– багаті на білок – містять 25...55 % білка і 35...50 % вуглеводів. Це насіння бобових культур : сої, гороху, люпину, квасолі, нуту, сочевиці, віки тощо.

– багаті на жири – містять 25...50 % жирів і 20...40 % білка. Це олійні культури: соняшник, льон, рапс, гірчиця, рижик, мак тощо.

За цільовим призначенням зерно поділяють на

– борошномельне (хлібні злаки);

– круп’яне (в Україні 8 культур – просо, гречка, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця, кукурудза);

– фуражне (призначення – корм у тваринництві: овес, ячмінь, кукурудза);

– зернові культури технічного призначення (для одержання поживного середовища у біотехнології, для отримання солоду, олії технічного призначення тощо, наприклад, ячмінь, олійні, жито).

Розглянемо хімічний склад основних зернових культур (табл. 2.1).

Найціннішою складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки мають усі незамінні амінокислоти. Хлібні злаки однак мають низький амінокислотний скор за лізином. У зерні пшениці найціннішими є фракції білка гліадин і глютенин, що здатні утворювати клейковину.

Найбільше багато на білок зерно бобових. Соя, крім того, багата жиром.

Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль, частка якого становить до 90 % загальної кількості вуглеводів. Зерно плівчастих культур (овес) має у 3...4 рази більше клітковини, ніж зерно гол озерних культур. Ці ж культури мають підвищену зольність. Підвищений вміст жиру мають просо, овес, кукурудза.

Таблиця 2.1.

Вміст основних складових у зерні, %

Жири зерна містять ненасичені жирні кислотиі тому нестійкі при зберіганні. Основна частка жиру в зернівці зосереджена у зародку, тому з метою кращого зберігання продуктів переробки зерна зародок під час технологічного процесу відбивають. Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці наведеній у табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %

У середньому маса крохмальної частини ендосперму у зерні пшениці становить 82,5 %, алейронового шару – 8,2 %, оболонок – 7,0 %, зародку – 2,5 %.

Зерно різних культур має складну будову і структуру своїх анатомічних частин. Співвідношення окремих анатомічних частин визначає потенційний вихід продуктів переробки зерна. Наприклад, наявність у крупяних культур квіткових плівок вимагає проведення операції лущення, а глибока повздовжня борозенка хлібних злаків І групи значно ускладнює задачу вибіркового подрібнення ендосперму при сортовому помелі. У середньому плівчастість ячменю становить 8...15 % загальної маси, вівсу – 20...40 %, рису – 14...35 %, проса –16...22 %, гречки – 17...25 %.

Вихід продуктів із зерна значною мірою залежить від особливостей організації технологічного процесу і від способів підготовки зерна до перероблення. У цьому важливу роль відіграє правильно підібрана вологість зерна. У круп’яному виробництві найкращі результати одержують за вологості зерна рису 13...14 %. При цьому ядро має найвищу міцність Оптимальна для переробки вологість пшениці – 15...17 %, жита – 14...15 %. .

Оцінка якості зерна

Показники якості зерна поділяють на три групи: ботаніко–фізіологічні, органолептичні, фізичні показники якості.

Ботаніко–фізіологічні характеристики включають

культуру (рід) рослини,

її форму (озима чи яра),

сорт (Миронівська 33, Харківська 6 тощо),

колір (біло– чи червонозерна пшениця)

схожість (кількість відсотків живих зерен у зерновій масі)

енергію проростання (кількість зерен у відсотках, що проросли та дали ростки за умови штучного пророщування протягом 5 діб)

Органолептичні показники включають

колір (колір є сортовою ознакою, за відхиленням кольору визначають ступінь зрілості та характер псування зерна)

смак, запах (сторонніх присмаків, запахів зерно набуває в результаті проростання, псування)

Фізичні показники якості – це форма і лінійні розміри, виповненість, скловидність, вирівняність, натура зерна, маса 1000 зерен, твердозерність зерна.

Форма зерна – сортова ознака, хоча у межах однієї партії спостерігаються певні відхилення з форми залежно від зрілості та інших причин.

Лінійні розміри характеризують крупність зерна.

Виповненість характеризує ступінь зрілості зерна. Дрібне, інколи зморщене зерно з невеликим вмістом білка і крохмалю називають щуплим, або плюсклим.

Скловидність характеризує консистенцію або структуру ендосперму. Скло видне зерно на поперечному зрізі має вид сколу скла, борошнисте зерно – пухку структуру крохмалю і білка.

Вирівняність – це ступінь однорідності зерна за кольором, вологістю, розмірами, хімічним складом та іншими показниками. На практиці найчастіше використовують поняття „вирівняність за розмірами”.

Натура зерна виражається у г/л. Існує пряма залежність між величиною натури зерна і виходом борошна.

Зерно пшениці називається високо натурним, якщо йог натура більше або дорівнює 785 г/л, низько натурним – якщо показник натури нижче 725 г/л .

Маса 1000 зерен, або „абсолютна маса”. Цей показник корелює з крупність зерна, його скловидністю і тому теж відображує технологічні властивості зерна.

Твердозерністьзерна – це сортова ознака, вона генетично успадковується і не залежить від скловидності, крупності, виповненості та інших характеристик зерна. За еталон твердозерності прийнято зерно твердої пшениці Дурум.