Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса

М’ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело повноцінних білків, жирів, мін.реч. і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м’яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м’яса визначається його хім. складом, ЕЦ, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

Основною сировиною для вир-ва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, кози, коні і кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови вигодівлі і утримання тварин.

Залежно від віку і статі ВГХ ділять на 4 групи:

1 – доросла худоба (корови, воли, бугаї і телиці старші 3 років) і корови первістки масою менше 350 кг;

2 – корови-первістки до 3 років з масою 350 кг і більше;

3 – молодняк – тварини віком 3 міс – 3 роки;

4 – телята віком 14 діб – 3 місяці.

Свині характеризуються плодовитістю, скоро спілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на 3 основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від віку, живої маси і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на 5 категорій.

Первинна переробка худоби - це її забій і розбирання туші - здійснюється на спеціальних забійних пунктах, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса, і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней -12, ВРХ і коней - 24 год. поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса, і полегшити знімання шкури.

Обробка ВРХ складається з таких операцій6 оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний і хімічний склад м’яса.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин у їх природному співвідношенні (табл. 10.1).

Таблиця 10.1.

Частка окремих тканин, % до розробленої туші

М’язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною мяса і має найвищу харчову цінність.

Сполучні тканини виконують механічну функцію, зав’язуючи окремі тканини між собою і скелетом і виконують захисні функції – сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, кровоносні судини.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини і становлять скелет тварин.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Залежно від місця залягання розрізняють жир підшкірний, міжм’язовий і внутрішній.

Нервових тканин, лімфатичних і кровоносних судин є в м’ясі 0,05-0,6 6. Харчового значення вони не мають.

Зміни в м'ясі після забою.

Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, що потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізики-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників у м'ясі, їх ділять на три стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до них і змінюється і стан м'яса.

Посмертне заклякання наступає через 2-3 год після забою тварини і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватися, значно збільшується їх жорсткість і опір до розриву. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м'яса, каламутний.

Дозрівання м'яса - це сукупність змін властивостей м'яса,, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у 1 стані. Тривалість дозрівання м'яса, залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0 С 12-14 діб, при 3-6 С - 6 діб. Баранина, свинина і м'ясо птиці дозрівають швидше.

Псування м'яса. Тривале зберігання дозрілого м'яса, в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м'яса. Воно набуває в'ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку. Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м'яса, є ослизнення, гниття, пліснявіння, інколи кисле бродіння.