Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса



М’ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело повноцінних білків, жирів, мін.реч. і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м’яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м’яса визначається його хім. складом, ЕЦ, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

Основною сировиною для вир-ва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, кози, коні і кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови вигодівлі і утримання тварин.

Залежно від віку і статі ВГХ ділять на 4 групи:

1 – доросла худоба (корови, воли, бугаї і телиці старші 3 років) і корови первістки масою менше 350 кг;

2 – корови-первістки до 3 років з масою 350 кг і більше;

3 – молодняк – тварини віком 3 міс – 3 роки;

4 – телята віком 14 діб – 3 місяці.

Свині характеризуються плодовитістю, скоро спілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на 3 основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від віку, живої маси і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на 5 категорій.

Первинна переробка худоби - це її забій і розбирання туші - здійснюється на спеціальних забійних пунктах, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса, і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней -12, ВРХ і коней - 24 год. поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса, і полегшити знімання шкури.

Обробка ВРХ складається з таких операцій6 оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний і хімічний склад м’яса.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин у їх природному співвідношенні (табл. 10.1).

Таблиця 10.1.

Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини Яловичина Свинина Баранина
М'язова 57-62 39-58 49-56
Жирова 3-16 15-45 4-18
Сполучна 9-12 6-8 7-11
Кісткова 17-29 10-18 20-35
Кров 0,8-1 0,6-0,8 0,8-1

М’язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною мяса і має найвищу харчову цінність.

Сполучні тканини виконують механічну функцію, зав’язуючи окремі тканини між собою і скелетом і виконують захисні функції – сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, кровоносні судини.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини і становлять скелет тварин.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Залежно від місця залягання розрізняють жир підшкірний, міжм’язовий і внутрішній.

Нервових тканин, лімфатичних і кровоносних судин є в м’ясі 0,05-0,6 6. Харчового значення вони не мають.

Зміни в м'ясі після забою.

Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, що потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізики-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників у м'ясі, їх ділять на три стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до них і змінюється і стан м'яса.

Посмертне заклякання наступає через 2-3 год після забою тварини і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватися, значно збільшується їх жорсткість і опір до розриву. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м'яса, каламутний.

Дозрівання м'яса - це сукупність змін властивостей м'яса,, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у 1 стані. Тривалість дозрівання м'яса, залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0 С 12-14 діб, при 3-6 С - 6 діб. Баранина, свинина і м'ясо птиці дозрівають швидше.

Псування м'яса. Тривале зберігання дозрілого м'яса, в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м'яса. Воно набуває в'ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку. Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м'яса, є ослизнення, гниття, пліснявіння, інколи кисле бродіння.

 



Просмотров 1054

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.su - 2025 год. Все права принадлежат их авторам!