Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо ВРХ залежно від віку поділяють на телятину, яловичину молодняку і яловичину дорослої худоби. Останню поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць. М'ясо має червоний колір з різними відтінками. Інтенсивність кольору залежить від віку, статі, породи, умов вирощування. М'ясо старих тварин більш темне.

Свинина - характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція, порівняно з іншими видами м'яса. Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; мясо поросят-молочників, підсвинків.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру.

Конина відрізняється темно-червоним кольором з синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене. Тепле - це м'ясо одержане після забою худоби, температура в товщі м'язів стегна не нижче 35 С. воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів не вище 12 С. поверхня м'яса, має підсохлу кірку.

Охолоджене м'ясо має температуру 0-4 С, пружні м'язи, незволожену поверхню. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні від -3 до -5С. заморожене мясо випускається з температурою в товщі не вище -8 С, а розморожене не нижче 1 С.

Маркування м'яса

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу чи четвертину ставлять клеймо різної форми - кругле, квадратне, овальне, трикутне і ромбовидне, яке свідчить про вид м'яса, і його категорію. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп М, корів первісток - П, бугаїв - Б. М'ясо призначене для промислової переробки клеймують ПП, м'ясо визнане умовно придатним штампують відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує на спосіб знезараження (На заморожування, Стерилізація, На варену ковбасу, Ящур).

Субпродукти - це внутрішні їстівні органи (печінка, нирки, серце, легені), голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. з врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві - без кісток, слизу і шерсті, слизові - кишки яловичі, шлунки свинячі та ін., мясо-кісткові - голови та хвости, крім свинячих та шерстні - голови, вуха. Усі субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Продукти переробки м'яса.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - вироби, попередньо-підготовлені до теплової обробки. залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені і пельмені.

натуральні н/ф поділяють на

- крупношматкові (н-д із свинини є такі групи: 1- корейка, вирізка, 2 - лопаткова, шийно-підлопаткова, 3 - грудинка, 4 - котлетне мясо);

- порційні н/ф - це 1 або 2 шматки рівних за масою шматки м'яса масою 125 г. З яловичини виробляють - біфштекс (кругла форма товщиною 2-3 см), лангет (продовгувата форма товщиною 1-1,2 см), антрекот (м'якоть зі спини товщ 1,5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми); ромштекс без паніровки, зрази натуральні - з тазостегнової частини. Зі свинини і баранини - котлету натуральну - м'якоть з реберною кісткою, ескалоп - це 2 шматки товщиною 1-1,5 см зі спинної або поперекової частини, шніцель без паніровки - 2 шматки м'яса товщиною 2-3 см із задньо-тазової частини.

- дрібношматкові н/ф. З яловичини виробляють бефстроганов (брусочки масою 5-7 г), азу (10-15 г), м'ясо для шашлику (30-40 г), гуляш (20-30 г з жиром до 10 %), піджарка (10-15 г з тазостегнової частини).

Паніровані н/ф - це вироби з відбитих шматків м'яса, що змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня - це сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування сприяє утворенню кірочки на поверхні, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку - забезпечує ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості. У порції н/ф масою 125 г м'ясо складає 110 г.

виробляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель - із свинини і баранини, котлети курячі відбивні.

січені напівфабрикати (з подрібненого мяса) - готують натуральні (без хліба) і з хлібом (котлетна маса) н/ф.

Січені н/ф готують з м'яса, жиру-сирцю (10-12 %), води або молока (6,5 %) та солі, і спецій. виробляють : біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене, купати (вироби з січеного мяса свинини в оболонці), котлети Київські, Подільські, Селянські, Домашні, а також котлети м'ясо-рослинні, мясокапустяні , мясокартопляні, фрикадельки Київські і Дитячі.

Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53 %) з додаванням яєць, цибулі, солі, перцю. виробляють пельмені Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Делікатесні і т.д.

вимоги до якості і зберігання.

Н/ф повинні мати відповідну форму, незавітрену нелипку поверзню, рівномірно вкриту панірувальними сухарями - для панірувальних з кольором і запахом, характерним для доюроякісного мяса. не допускються в реалізацію н/ф надто зволожені, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами та такі, які містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки. зберігати слід при Т 2-6 С для крупношматкових - до 48 год, для панірованих і дрібношматкових, шашлика - до 24 год.

М'ясні кулінарні вироби - це продукти з м'яса, доведені до готовності кулінарною обробкою. Їх готують з м'яса тварин і птиці і реалізують у такому вигляді - варені, смажені, фаршировані і заливні в охолодженому або замороженому вигляді. Варені кулінарні вироби - варена яловичина, баранина, свинина, смажені - антрекот, біфштекс, лангет, котлети і шніцель, фаршировані - кури і качки; заливні - філе куряче заливне, м'ясо заливне, холодець з м'яса птиці. охолоджені кулінарні вироби зберігають при Т 0-4 С не більше 24 год з часу приготування, заморожені при Т= -18С впродовж 1-3 місяців.

М'ясні консерви - вироби, приготовані з попередньо оброблених м'ясопродуктів, герметично закупорені в банки і простерилізовані при Т понад 100 С.

залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, із субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясо-рослинні і сало- бобові. Залежно від складу виділяють консерви: у натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний), в желе. За призначенням: закусочні, 1- і 2- страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: мясо відварне у власному соці, м'ясо смажене, гуляш (з томатним соусом), консерви у білому соусі.

Консерви із м'ясопродуктів: ковбасні фарші (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (у бульйоні, в свиному жирі, в томатному соусі), із м'ясних копченостей.

Консерви із субпродуктів виготовляють з язиків, мозку, нирок і печінки.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування: - випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими, пюреподібними і грубоподрібненими.

Консерви м'ясо-рослинні - поділяють на 2 групи: консерви м'ясні з МВ і рисом, консерви м'ясні з бобовими культурами та овочами.

Консерви свино-бобові готують з квасолі, гороху, сочевиці з додаванням свинячого сала або смальцю, залитих томатним соусом.

Якість м'ясних консервів оцінюють за органолептичними, хіміко-технічними, бактеріологічними показниками та за зовнішнім видом банок.

Консерви пакують у металеві і скляні банки місткістю від 100 г до 3 кг. Зберігати необхідно при Т 0-15 С при відносній вологості повітря 70-75 % протягом року.

Ковбасні вироби - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці бо без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Характеризуються високою ХЦ (вміст білків становить 14-15 % у варених до 22-26% у копчених, та жиру 13-28% у варених і 46-54% у копчених).

Основна сировина - м'ясо ВРХ, свинина, баранина, субпродукти, рідше - курятина, конина, а також свиняче сало, баранячий і яловичий жир. Додаткова сировина - дефібринована кров, масло, яйця, молоко, крохмаль, борошно, соєві продукти, сіль, прянощі , NaNO₃ та ін.

Ковбаси класифікують за вилом сировини, за видом м'яса, за особливостями технології, за якістю сировини, за видами оболок, за призначенням.

Основні етапи вир-ва ковбас: обвалювання м'яса, жилування, приготування фаршу, шприцювання фаршу в оболонки, садка батонів, обсмажування, варіння, копчення і сушіння.

М'ясні копченості - це продукти із свинини, яловичини і баранини - це крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Стадії виготовлення: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування і маркування.

Асортимент (за видами м'яса, за способом терм. оброблення, виготовлення, випуску)

Свинячі копченості - є вищого, 1,2, і 3 сортів - це лопатка, балики, бекон, шинка, буженина, карбонат, філей, окороки, рулети.

Показники якості: органолептичні - зовнішній вигляд, форма, консистенція, смак, запах. З фіз.-хім. показників обмежується м.ч. солі (до 2-5 %), а з внесенням нітриту натрію - до 0,003-0,005 %.

Дефекти: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі.

Терміни зберігання залежать від виду термічної обробки і Т зберігання: для сирокопчених виробів від 15 діб до 4 місяців, для копчено-варених, варених і запечених - до 5 діб.

Запитання для самоперевірки

1. Які основні показники визначають товарні якості забійних тварин?

2. чим зумовлена харчова цінність основних тканин м'яса?

3. які особливості класифікації і маркування м'яса?

4. Як класифікують і формують асортимент мясних копченостей?

5. Які вимоги ставлять до якості мясних копченостей і ковбасних виробів?

6. Дефекти м'яса, і мясних продуктів.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 267-312.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с.155-189.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 326-345.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 35-210.

ТЕМА 11. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

План

11.1. Харчова цінність риб, класифікація.

11.2. Рибні товари.