Суп квасолевий по-верховинськи

Перебрану, замочену квасолю варять. Окремо припускають капусту квашену. Борошно пасерують із жиром. Подрібнену цибулю пасерують із жиром і томатним пюре, додають червоний перець. У киплячу воду або бульйон кладуть варену квасолю й капусту, додають цибулю, нарізану соломкою ковбасу, заправляють розведеною водою або бульйоном пасероване борошно та сметану, кип’ятять, додають сіль та подрібнений часник.

Суп грибний по-гуцульськи.

Підготовлені варені гриби нарізають соломкою. Дрібно нарізану цибулю пасерують із томатним пюре й додають червоний перець. Капусту квашену припускають до напівготовності, перлову крупу варять окремо до готовності.

У грибний відвар кладуть нарізану соломкою ковбасу, гриби, припущену квашену капусту, варену перлову крупу, додають пасероване борошно, розведене грибним відваром та сметаною. Заправляють суп пасерованою цибулею з томатним пюре, додають сіль, спеції й кип’ятять.

Суп із лазанками.

Підготовлені варені гриби нарізають соломкою й підсмажують на жиру. Цибулю ріпчасту, моркву й корені нарізають так само соломкою й пасерують. У проціджений грибний відвар додають гриби, пасеровані цибулю й корені, проварюють 10...15 хв, солять, додають спеції.

При подачі в тарілку із супом кладуть варені лазанки.

Для лазанок замішують тісто, (борошно, яйця, вода, сіль), залишають на 15..20 хв для набрякання клейковини, потім розкачують у пласти завтовшки 1...1,5мм, нарізають у вигляді ромбиків, злегка підсушують і варять у підсоленій киплячій воді.

Суп із рубця.

Оброблений рубець відварюють у підсоленій воді з морквою, цибулею та коренями. Варений рубець нарізають соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.

У м’ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції й доводять до кипіння.

Куліш.

Кулішменш розповсюджений, ніж борщ, і є національною українською стравою. Куліш – напівперша-напівдруга страва. Куліші характерні, в основному, для східних і південно-східних областей України.

Особливістю цього виду заправочних супів є приготування основного продукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному) вигляді. Через це у багатьох кухнях куліші називають пюреподібними супами.

В українській кухні куліші готують, в основному, з гороху, крупів, картоплі, грибів і овочів із додаванням інших продуктів.

При подачі в куліш можна класти сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню.

Куліш пшоняний.

У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і варять майже до готовності. Куліш заправляють цибулею, підсмаженою на салі, додають спеції й варять 3...5 хв.

При подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

Куліш із грибами.

Гриби варять, відкидають на дуршлаг і промивають. У проціджений киплячий грибний відвар кладуть промите пшоно, картоплю, нарізану великими кубиками і варять протягом 20...25 хв. За 3...5 хв до закінчення варки кладуть дрібно посічені варені гриби, дрібно нарізану пасеровану на олії ріпчасту цибулю, сіль, спеції.

При подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

Куліш сіверський.

Грудинку (свинина) нарубають на невеликі шматочки й варять бульйон. Частину сала нарізають дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, потім додають яловичу печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало й печінку кладуть у бульйон і варять. За 5...7хв до готовності пшона додають пасеровані на решті сала моркву й цибулю, сіль, спеції.

Кулішик із помідорами.

У киплячий бульйон кладуть зварену окремо перлову крупу, нарізані скибочками помідори й корені, нарізані дрібними кубиками, солять, заправляють спеціями й доводять до готовності.

Подають страву зі сметаною (15...25 г на порцію), та дрібно нарізаною зеленню.

Кулішик гороховий (квасолевий).

Варений горох (квасолю) у гарячому стані протирають, кладуть у бульйон і доводять до кипіння, потім додають пасеровані цибулю й корені, розведене бульйоном пасероване борошно, солять і варять 3...5 хв, заправляють перцем і лавровим листом.

При подачі кулішик посипають дрібно нарізаною зеленню.

Супи-пюре

Супи-пюре є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-пюре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні, вони мають ніжний смак і легко засвоюються.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових, м’ясних продуктів, раків і рідко з рибних продуктів. Основою їх є різні бульйони, молоко або молоко з водою, круп’яні та овочеві відвари.

Після теплової обробки продукти протирають, розмір часточок в супах-пюре досягає 75...100 мікронів. Не дивлячись на те, що при такому розмірі часточок рослинні клітини залишаються цілими, засвоєння продуктів значно полегшується. Це пояснюється тим, що оболонки клітин стають більш рихлими, на них адсорбуються ферменти харчотравних соків (амілази, протеази) і гідроліз вмісту клітин значно прискорюється.

При приготуванні супів-пюре застосовують різні прийоми теплової обробки сировини – варка, припускання, обсмажування – залежно від смакових особливостей готового продукту.

Для протирання використовують протиральні машини, сита, ручні м’ялки, іноді продукти товчуть в ступках. М’ясо, птицю, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м’ясорубки, а потім протирають крізь протиральну машину або використовують блендер. Для овочевого супу-пюре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів. Для смаку зазвичай додають ріпчасту цибулю або порей. Овочі можна нарізати кубиками, припустити з вершковим маслом 3...4 хв на середньому вогні, потім додати бульйон або воду й варити на повільному вогні до розм’якшення. Готові овочі треба подрібнити і знову прогріти.

Найбільш трудомістким є процес виготовлення супів-пюре із круп. Частина крупи, незважаючи на тривалість варки не подрібнюється і втрачається при наступному протиранні. Подрібнення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.

В супи-пюре, за винятком круп’яних, додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводився до готовності основний продукт. Усе проварюють. В результаті клейстеризації крохмалю утворюється глевка рідка основа супу. ЇЇ проціджують і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія й частки протертої маси не осідають на дно при наступному зберіганні супу на марміті.

Кількість борошна для пасерування коливається від 8 до 40 г на 1000 г супу й залежить від норми закладки основного продукту. Кількість цього продукту, у свою чергу, визначається специфічністю його смаку. Наприклад, в 1000 г супу-пюре з печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі з моркви – 320 г. Щоб надати цим супам однакової консистенції, в них додають відповідно 40 і 20 г борошна.

У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна замінити протертим рисом.

Борошно, використане як загусник, може бути також замінено модифікованим крохмалем.

При виготовленні супів-пюре на молоці, до складу яких входять кислі продукти (помідори), борошняну пасеровку розводять гарячим молоком і кип’ятять, а потім уже додають в бульйон інші продукти, щоб запобігти коагуляції білків молок. Крохмаль борошна відіграє роль захисного колоїду і зберігає колоїди молока від коагуляції.

Борошняну пасеровку для супів-пюре краще готувати без масла, так як при тепловій обробці харчова цінність вершкового масла знижується.

Після з’єднання рідкої основи супу з подрібненим продуктом напівфабрикат ретельно перемішують до утворення однорідної маси й обов’язково кип’ятять.

Смак і консистенцію супу-пюре можна поліпшити, додавши наприкінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзон, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзоном суп не кип’ятять, бо внаслідок денатурації й осідання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюють їх сметаною. Жирна консистенція вершків надає структурі стабільності при нагріванні (на відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вони надають супу густоти й приємного блиску, що покращує зовнішній вигляд страви. Йогурт має менш стабільний склад і може згортатися, тому при заправці йогуртом суп не варто доводити до кипіння. У йогурт також доречно додати нарізаний кріп, м’яту для поліпшення смаку й аромату. Нерідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир. Зберігають супи-пюре на марміті. Перед подачею суп наливають у порційну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частин не подрібненого основного продукту (наприклад, суцвіття цвітної капусти в суп-пюре із цвітної капусти), якщо гарнір передбачений рецептурою.

Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Супи-пюре з овочів і грибів.

Супи-пюре цієї групи готують з картоплі, земляної груші, моркви, кабачків, свіжих огірків, помідорів, спаржі, зеленого горошку, грибів тощо. Різниця в приготуванні цих супів полягає в тепловій обробці овочів.

Суп-пюре з картоплі.

Нарізану картоплю і корінь петрушки, злегка спасеровану ріпчасту цибулю і моркву заливають частиною бульйону й варять до готовності, протирають через сито з частиною бульйону. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. Цибулю-порей нарізають соломкою, пасерують і кладуть під час подачі. В суп можна покласти гарнір із припущених або відварених овочів.

Суп-пюре з моркви або ріпи.

Цибулю, моркву або ріпу нарізають соломкою; ріпу передчасно бланшують протягом 1...2 хв. Овочі (корінь петрушки, ріпчасту цибулю, моркву) злегка пасерують, потім припускають з додаванням невеликої кількості бульйону або води до готовності і протирають. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном (водою) і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. На гарнір використовують розсипчастий рис. Можна готувати без рису.

Суп-пюре із різних овочів.

Картоплю варять в бульйоні або у воді. Ріпчасту цибулю шинкують і пасерують, останні овочі нарізають і припускають (свіжу капусту, моркву, горошок зелений консервований, цибулю-порей), ріпу бланшують. За 5...10 хв до кінця припускання додають пасеровану цибулю, зелений горошок і все протирають. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. Частину зеленого горошку можна покласти в непротертому вигляді, довести суп до кипіння і заправити.

Суп-пюре з кабачків або гарбуза.

Нарізані кабачки або гарбуз припускають. За 5...10 хв до кінця припускання додають пасеровані цибулю й моркву, горошок або квасолю, припускають до готовності, потім протирають. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Суп-пюре із спаржі або цвітної капусти.

Для гарніру головки очищеної спаржі відрізають, частину суцвіття цвітної капусти розбирають на дрібні частини і варять. Ріпчасту цибулю, моркву нарізають і пасерують. Другу частину спаржі або цвітної капусти заливають невеликою кількістю води або бульйону і припускають. За 5...10 хв до кінця припускання додають овочі (корінь петрушки, цибулю-порей) і доводять до готовності, потім протирають. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Суп-пюре із шпинату або салату.

Листя салату або шпинату припускають і протирають. Цибулю і петрушку (корінь) шинкують, припускають і протирають. Потім все поєднують з протертою зеленню. На відварі шпинату або салату готують білий соус. Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Для гарніру моркву нарізають дрібними кубиками, припускають і кладуть у суп при подаванні. Окремо подають грінки. Свіжий шпинат можна замінити консервованим.

Суп-пюре з кукурудзи.

Цибулю-порей шинкують, злегка пасерують, потім припускають разом з морквою, петрушкою (корінь), зернами свіжої або консервованої кукурудзи.

При використанні свіжої кукурудзи додають трошки бульйону. Після припускання моркву виймають, зерна кукурудзи протирають з відваром, додають білий соус, кип’ятять і заправляють за смаком.

Перед подачею додають льєзон.

Суп-пюре із бобових.

Бобові (горох лущений або квасолю) перебирають, миють, кладуть в холодну воду (2...3 л на 1 кг), для гороху на 3...4 год, квасолі на 5...8 год, потім варять до розм’якшення в бульйоні, кладуть петрушку (корінь), пасеровані моркву, ріпчасту цибулю й варять до готовності, потім протирають, поєднують з білим соусом, додають бульйон, що залишився, кладуть сіль, і доводять до кипіння.

Окремо подають грінки. Суп можна варити з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Бульйон після варки копченостей додають у суп.

Суп-пюре з білої квасолі.

Суп-пюре готують і відпускають як суп-пюре з бобових. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Суп-пюре із зеленого горошку.

Для гарніру частину горошку зеленого кип’ятять у власному відварі. Ріпчасту цибулю, моркву нарізають, пасерують, припускають в невеликій кількості бульйону до готовності разом з другою частиною зеленого горошку, потім протирають. Протерту масу поєднують з білим соусом, додають бульйон, що залишився, кладуть сіль, доводять до кипіння.

Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Суп-пюре із свіжих грибів.

У підготовлених свіжих грибів відокремлюють шляпки. Ніжки грибів подрібнують на м’ясорубці з частою решіткою, припускають 20...30 хв з додаванням масла вершкового, протирають разом з пасерованим і припущеним корінням (петрушка корінь) і овочами (ріпчаста цибуля, морква). Протерті овочі поєднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Шляпки грибів нарізають тонкими ломтиками, припускають до готовності і кладуть у суп при подачі.

Суп-пюре із крупи перлової або рисової.

Зварену крупу, пасеровані і припущені овочі (морква, коріня петрушки, ріпчаста цибуля) разом з відваром протирають. Отриману масу розводять до консистенції супу-пюре, доводять до кипіння і заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим. Окремо подають грінки.

Для зменшення втрат сухих речовин при виготовленні круп’яних супів можна використовувати борошно із круп. У цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теплою (40...50°С) водою або бульйоном, проварюють 10...15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. При цьому час варіння скорочується в 6...8 разів.

Суп-пюре з птиці.

Птицю варять, м’якоть відокремлюють від кісток. Для гарніру філе птиці нарізають соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону, кип’ятять. Другу частину м’якоті подрібнюють на м’ясорубці з частою решіткою і протирають. Готову протерту масу поєднують з білим соусом і бульйоном, заправляють льєзоном.

При подаванні в порційний посуд кладуть філе птиці, нарізане соломкою, і окремо подають грінки.

Подріблені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці з вершковим маслом й остудити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно розмішуючи, покласти в суп, не доводячи його до кипіння, щоб уникнути „відмаслювання”.

Суп-пюре із печінки.

Печінку нарізають шматочками, обсмажують разом з морквою і ріпчастою цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону, потім протирають. Протерту масу поєднують з білим соусом, розводять бульйоном (водою) і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з маслом вершковим.

Рис. 17. Технологічна схема приготування супів-пюре

Біски.

Біск – це густий суп з раків, лобстерів, крабів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але класичний – французький рибний суп по-марсельськи, який готують із різних середземноморських риб. Схожу технологію приготування має суп з омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у каструлі з товстим дном. Потім додають крабів і варять до темно-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді й виливають на крабів, потім посипають борошном й ретельно розмішують. Додають рибний бульйон, сухе біле вино, томатне пюре, букет гарні й варять на повільному вогні 45 хв. Потім суміш протирають через сито, підігрівають, заправляють вершками.

Креми.

Креми – протерті супи, які зазвичай готуються на основі відвареного у підсоленому молоці рисового борошна, різних круп і вівсянки.

Суп-крем з рису.

У молоко додати прянощі й довести до кипіння на повільному вогні. Зварити рисове борошно, попередньо розвівши його у холодному молоці. Додати вершки і кип’ятити 20 хв на повільному вогні та процідити. Отриманий суп-крем можна використовувати як основу для інших супів. Якщо він подається як „самостійна” страва, то варто додати до нього вершки.

Суп з вівсянки й інших круп готується за такою ж технологією.

Для того, щоб одержати суп-пюре з кореня селери, необхідно відварити селеру, потім прогріти її з вершковим маслом 10 хв, додати сіль, перець, цукор, протерти і змішати з супом-кремом із рису.

Суп-крем із спаржі.

Відварити спаржу, відокремити голівки, розрізати їх на чотири частини й відкласти для гарніру. Решту спаржі необхідно дуже швидко пасерувати, безперервно розмішуючи. Потім додати суп-крем з рису й протерти.

Перед подаванням підігріти з вершками, прикрасити голівками спаржі.

Суп-крем з курки.

Перемішати дрібно посічену зварену курку з невеликою кількістю вершків і розтерти в ступці. Потім протерти крізь сито і з’єднати із супом-кремом з рису.

Перед подачею заправити вершками.

Суп-крем із грибів.

Зварені гриби протерти і з’єднати із супом-кремом з рису.

Суп-крем з печериць.

Пасерують селеру й порей, кладуть борошно й продовжують пасерування, додаючи курячий бульйон, гриби, букет гарні і варять ще 10 хв. Потім видаляють букет, подрібнюють у блендері, заправляють вершками.

Суп-крем із раків.

Готують так само, як біск із раків, але наприкінці приготування замість масла кладуть вершки, а замість фаршированих хвостів і голівок – кнелі.

Крем „Дюбарі”.

Готують із цвітної бланшованої капусти, яку злегка обсмажують із пореєм, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм’якшення, видаляють букет, подрібнюють і заправляють вершками.

Велюте.

Велюте – це протерті супи, які відрізняються тим, що їх зазвичай заправляють яєчними жовтками, змішаними з невеликою кількістю вершків або молока, вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

Традиційний велюте.

Доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип’ятять 20...25 хв, потім „защипують” маслом так, щоб на поверхні супу не утворилася плівка.

Перед подачею додають яєчні жовтки, вершки й масло.

Томатне велюте.

Суп-крем з рису варто змішати в однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершкам. Жовтками не заправляти.

Рибне велюте з каррі.

Цибулю спасерувати, додати каррі, рибу, букет гарні (1 гілочка петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю), сіль, перець і варити 10 хв. Додати суп-пюре з рису і знову довести до кипіння, протерти. Заправити маслом.

Куряче велюте.

Цибулю, селеру спасерувати. Борошно розвести бульйоном, покласти куряче м’ясо, букет гарні, варити 40 хв. Вийняти букет. Всі інгредієнти подрібнити, протерти, заправити маслом і льєзоном.

Велюте „Аньєз - Сорель”.

Нашаткувати гриби й покласти їх у курячий велюте, подрібнити, заправити маслом і льєзоном. Перед подачею в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м’ясо, язик.

Велюте з раків.

Готують біски з раків, перед подачею на стіл поступово додають суміш із жовтків і кип’ячених вершків.

2.4. Супи прозорі

Прозорі, або прояснені бульйони одержують із бульйонів традиційного виробництва. Для прояснення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх у бульйоні перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують, відтяжка перетворюється в пористу масу, яка має велику щільну поверхню і адсорбує на ній взвішені та емульговані часточки жиру, що надають мутності бульйону.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порційних тарілках подають 400 г, а в бульйонних чашках – 300 г на порцію.

Бульйон м’ясний.З яловичих кісток варять бульйон за традиційною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі спинним мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини, входять холестерин, лецетин, кефалін, цереброзиди та сфінгомієліни, присутність яких негативно впливає на прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять відтяжку. А саме, котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухону сіль і настоюють на холоді 1...2 год. Готовність відтяжки визначають за зміною кольору: січене м’ясо стає сіруватим, а водна відтяжка – червоною. При настоюванні з подрібненого м’яса екстрагують водо- і солерозчинні білки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м’язової тканини. Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснення бульйонів , рекомендується прояснення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із очищеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно перемішують.

Щоб надати прозорому м’ясному бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно-коричневого забарвлення. Після варки бульйон охолоджують до 50...60°С, потім невеликою кількістю його розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим бульйоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і коріння. Бульйон швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його ставлять на край плити, або зменшують вогонь, знімають піну, жир і продовжують проварювати при слабкому кипінні, доки відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речовинами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон має бути коричневого відтінку, з приємним ароматом.

Курячий прозорий бульйон. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для надання аромату дичини).

Для відтяжки бульйону із птиці кістки, отримані після зачистки філе, та обрізки, що залишилися після обробки, заливають холодною водою, настоюють з сіллю, потім вводять у бульйон, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять на малому вогні. Коли кури зваряться їх виймають, а кістки ще варять 2...3 год. За 1...1,5 год до кінця варки додають коріння і ріпчасту цибулю, підсмажену без жиру, стеблі селери. Бульйон виходить прозорим, його треба тільки процідити. Якщо бульйон став мутним, то його прояснюють так як м’ясний, але в відтяжку частково, замість подрібненого м’яса, кладуть подрібнені курячі кістки і подрібнені на м’ясорубці обрізки, які утворюються при обробці кур. Бульйон повинен мати блідий золотисто-жовтий колір.

Бульйон із дичини. Готують бульйон із дичини не натуральний, а із м’ясного, кісткового або куриного бульйону, а потім його освітлюють відтяжкою з кісток, обрізками з дичини. Хребет з тушки дичини вирубують, тому що він надає бульйону гіркоту. Цей бульйон повинен мати світло-коричневий відтінок, властивий даному виду дичини. Особливо ароматні бульйони отримують із рябчика, куріпок, тетерева й фазану.

Рибний прозорий бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб’язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Рис. 18. Технологічна схема приготування м’ясного прозорого бульйону

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п’ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приготувати відтяжку з ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розводять із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру на поверхні. Влітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорстокі вимоги висуваються до прозорості бульйонів. Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгредієнти бульйону, жирний або непроціджений бульйон, недостатньо чистий посуд або тканина. Інші варіанти – перед проціджуванням бульйон не відстоявся або після закипання його збовтали.

У прозорі супи (консоме) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100...200 мл.

Щоб надати „східного” смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисовий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбуку, сої, сушені креветки. Консоме можна також заправити натертою цедрою лимону, тертим сиром „Пармезан” або „Грюйєр”.

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з’єднують із бульйоном у порційній тарілці безпосередньо перед подачею.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб’яки, розтягаї, пироги й пиріжки з дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітролі.

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м’ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують у жарочній шафі.

До прозорого бульйону „борщик з грінками” подають гострі грінки. Для їхнього приготування скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують на вершковому маслі з одного боку, інший змащують сумішшю з натертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю й підсушують у жарочній шафі.

Пиріжки, кулеб’яки, риссолики.Для цих виробів готують дріжджове прісне здобне, дріжджове листкове і прісне листкове тісто.

Дріжджове тісто. При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки і збагатити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури (35-40°С). Цукор просіюють, а масло нагрівають до розм’якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов’язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випікання або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні і біологічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє отримувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє кращому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, чим більше в тісті води або молока, тим інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння – 25...35°С. Для „слабкого” борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25...30°С), для „сильного” – при більш високих (30...35°С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу – продукту спиртового бродіння – знижує активність дріжджів і, щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30...35°С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3...4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто. Для опари використовують 60...70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35...60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5...3 год для бродіння при температурі близько 30°С. У процесі бродіння об’єм опари збільшується в 2...2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням її об’єму й появою на поверхні „зморшок”.

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує процес їх розвитку, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2...2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5...5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста.Виготовлене тісто нарізають на шматки необхідної маси, розкачують і дають їм „підійти”. Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю вивіляються вуглекислий газ, тому вироби випечені одразу ж після формування мають неналежно розпушену хлібну м’якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. В процесі витримки в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об’єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240°С. При випіканні об’єм виробів спочатку швидко збільшується, головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу, однак в міру прогрівання тіста збільшення об’єму виробів спочатку сповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54...74°С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом з осадженими білками утворює м’якушку хліба.

У поверхневому шарі виробів під час випічки відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум’янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоідиноутворення й, меншою мірою, карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів їхня маса зменшується, головним чином, через випарювання частини вологи. Тривалість випікання залежить від питомої поверхні виробів, вологості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених, кулеб’як, риссоликів.

Ці вироби готують також з прісного листкового тіста.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє кращому набряканню білків борошна і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружньоеластичних властивостей при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12...14°С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5...2см, кладуть на нього підготовлене масло, краї загортають до центра, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням охолоджують у камері протягом 20...30 хв. Цю операцію повторюють 3...4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджувальному приміщенні.

Сирні палички (пай).

Листкове прісне тісто розкачують рівним пластом шириною 7...8см і завтовшки 4...5мм. Тісто змазують сирим яйцем, густо посипають тертим сиром, нарізають упоперек паличками, кладуть на кондитерський (чистий) лист і випікають. Сирні палички (пай) подають до бульйону.

Локшина домашня та вермишель. Для приготування локшини домашньої у холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (не нижче 1-го гатунку) і замішують круте тісто, яке витримують 20...30 хв для набрякання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують на пласти завтовшки 1...1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізають їх на смужки не ширше як 35...45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками не ширше як 3...4 мм або соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більш як 10 мм і підсушують 2...3 год.

Локшину домашню або вермишель відварюють окремо в підсоленій воді, промивають і кладуть у бульйон під час подачі.

Рис відварний.

Рис перебирають, промивають, варять у великій кількості води (6 л на 1кг), воду зливають, рис промивають гарячою водою.

Рис запечений (ризотто).

Рис припускають у бульйоні (2 л на 1 кг) з маслом та томатом, додають сирі яйця, половину норми сиру, перемішують, розкладають у невеличкі формочки, змащені маслом, посипають залишком сиру, збризкують маслом і запікають.

Рис запечений з овочами (гарбюр).

Готують як ризотто, але з прошарками із овочів. Для цього ріжуть соломкою моркву, петрушку, цибулю-порей і пасерують їх на маслі, додають зелений горошок і сіль.

Кльоцки заварні (пьєки).

У воду кладуть сіль, масло, доводять до кипіння, засипають борошно і швидко розмішують лопаткою до однорідної маси. Тісто заварюють ще 3...4 хв, весь час перемішують, потім охолоджують до температури 70°С і додають в тісто невеликими порціями сирі яйця, при цьому добре перемішують. Із цього тіста за допомогою двох столових ложок формують кльоцки. Варять їх в підсоленій воді, коли вони спливуть на поверхню їх виймають шумовкою.

Кльоцки литі.

Воду, яйця та сіль змішують, всипають борошно і добре вимішують. Тісто кладуть в кондитерський мішечок з тонкою круглою трубочкою і видавлюють його в киплячу підсолену воду, постійно перемішуючи, або вилити тісто в кип’яток через дуршлаг. Готові кльоцки виймають шумовкою.

Профітролі.

Заварне тісто укладають в кондитерський мішечок і відсаджують на змащений кондитерський лист. Вироби у вигляді пуговок випікають у жарочній шафі при температурі 180-200°С.

Пельмені.

Борошно просіюють, додають воду, підігріту до температури 30...35°С, яйця, сіль і вимішують до однорідної маси. Тісту дають постояти біля 30 хв. Потім його розкачують жгутом, цей жгут ріжуть на шматочки і кожний тонко розкачують, роблячи кружечки. На середину кладуть м’ясний фарш, згортають наполовину і защипляють краї. Потім края напівмісяця з’єднують. Пельмені для супів повинні бути меншими, ніж звичайні. Варять їх в підсоленій воді.

Равіолі.

Равіолі роблять як пельмені, але ще дрібніші і для фаршу використовують кнельну масу з кур, в яку додають пюре із шпинату.

Млинчики фаршировані (силестин).

Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добре перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають другу половину рідини. Готове тісто виливають тонким шаром на сковороду і обсмажують з одного боку. Готові млинчики змазують кнельною масою, загортають у вигляді рулету, укладають у сотейник, підливають бульйон, а після охолодження нарізають кружечками.

Млинчики фаршировані.

М’ясний фарш кладуть на готові млинчики, загортають їх. Млинчики обсмажують і подають до бульйону.

Гарніри з м’яса, птиці, дичини, риби.

До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси риби, птиці або дичини, фрикадельки з м’яса.

Фрикадельки.

М’ясо два рази подрібнюють на м’ясорубці, додаючи при цьому дрібно посічену сиру ріпчасту цибулю, сирі яйця, воду, перець, сіль і масу ретельно перемішують масу. З неї формують дрібні кульки масою не більше 8...10 г і варять їх в киплячий підсоленій воді.

Кнелі.

М’ясо домашньої птиці або дичі без кісток, зачищають від сухожиль, шкірки і подрібнюють на м’ясорубці 2 рази, додають розмочений в молоці або вершках пшеничний хліб (без скоринки). Потім масу протирають через сито, охолоджують і збивають лопаткою, поступово додають яєчний білок і молоко. У збиту кнельну масу додають сіль і добре перемішують.

Готовність кнельної маси визначають наступним чином: маленький шматочок кнельної маси кладуть у гарячу воду і якщо вона спливає і залишиться на поверхні, то маса вважається готовою.

Кнельну масу за допомогою двох ложок формують у вигляді кльоцок і варять в підсоленій воді.

Гарніри з яєць.

Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене „у мішечок” і очищене від шкаралупи. Широко розповсюджені різні омлети.

Для омлету натурального сирі яйця злегка збивають і поступово підливають до них холодне молоко або бульйон, додають сіль, проціджують через сито і суміш розливають у формочки, змащені маслом. Омлет доводять до готовності на марміті, виймають із формочок і заливають бульйоном.

В омлетну масу можна додати припущений та протертий шпинат або припущену та протерту моркву або томатне пюре.

Гарніри з овочів. Овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками і припускають, а потім заливають прозорим бульйоном і тушкують в закритому посуді. Овочі закладають в бульйон перед подачею.

Цвітну та брюссельську капусту розділяють на окремі суцвіття і відварюють в підсоленій воді.

Коренеплоди (моркву, ріпу, петрушку – корінь, селеру - корінь) нарізають брусочками і припускають окремо. Ріпу або брукву попередньо ошпарюють. Розібрану на дрібні суцвіття цвітну капусту, стручки квасолі, нарізані ромбиками, цілі лопаточки зеленого горошка, листя салату або шпінату, нарізані на 3...4 частини, відварюють окремо в підсоленій воді. Горошок зелений консервований прогрівають у власному відварі, після чого відвар зливають.

Припущені овочі кладуть при подачі.

Крім відомих гарнірів до прозорих супів також можна подати:

Ø невеликі креветки;

Ø жульєн з м’яса або суміш овочів;

Ø кульки з моркви, ріпи;

Ø ікру;

Ø брюнуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо;

Ø соломку з тоненьких млинчиків;

Ø жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю;

Ø бланшовані фігурки з перцю;

Ø пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки;

Ø решіточки з нарізаної моркви й селери;

Ø сирні кнелі й сирні палички;

Ø злегка обсмажені скибочки печериць;

Ø курячі кнелі, галушки з курей з печерицями та ін.

Борщок з грінками.

Готують кістковий бульйон з додаванням кісток свинокопченостей. Можна подрібнені кістки свинокопченостей додати у відтяжку.

В освітлений бульйон додають оцет, мілко нарізаний або потертий буряк і варять 5...10 хв, потім проціджують. Борщок відпускають в бульйонних чашках, грінки подають окремо.

Уха ростовська.

Із кісток рибних варять бульйон і проціджують. В киплячий бульйон закладають картоплю і овочі (петрушку-корінь, цибулю ріпчасту), нарізані дольками. За 10...15 хв до кінця варки кладуть філе судака (з шкірою і реберними кістками) 1...2 куска на порцію, потім помідори, нарізані скибочками і спеції. Після закінчення варки в уху кладуть вершкове масло. Уху можна приготувати без масла.

Уха рибацька.

Із дрібної риби варять бульйон і проціджують. В киплячий бульйон закладають картоплю цілими бульбами, цибулю головками, петрушку, нарізану, тонкими кружальцями й варять. За 15 хв до готовності ухи закладають підготовлені порції риби (філе судака з шкірою та реберними кістками і філе налиму без шкіри з реберними кістками). Після закінчення варки в уху кладуть масло вершкове. Дрібно нарізану зелень подають окремо. Рибацьку уху можна приготовити і без вершкового масла.

2.5. Супи молочні

Молоко – один з найбільш цінних харчових продуктів. Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, багато вітамінів і мінеральних речовин. Всі ці речовини знаходяться в молоці в легко засвоюваній формі (в колоїдному стані або розчинені). Розмір колоїдних частин казеїну 5...100мкм, а альбумінів і глобулінів 5...16, тому щільна поверхня їх дуже велика. При виготовленні супів важливо також те, що молоко є м’яким збудником травних залоз.

Трудомісткість і енергоємність процесу виготовлення молочних супів не велика. В той же час тарілка молочного супу майже покриває добову потребу організму в солях кальцію.

При кип’ятінні на молоці дуже швидко утворюється плівка, що пояснюється адсорбцією білків молока в поверхневому шарі, які легко коагулюють. Утворення плівки може викликати сильне спінення молока при кип’ятінні.

Кислотність молока повинна бути не більше 20˚Т , тому що при більшій кислотності змінюється його рН, руйнуються ди- та трикальцієві солі казеїногену і як результат, утворюється гель вільного нерозчинного казеїну (згортання молока).

Молочні супи можна готувати на одному молоці або на молоці з додаванням води (від 15 до 60% від кількості молока). При використанні сухого молока його розчиняють в гарячій воді (60...70˚С), причому на 100 г молока використовують 0,3 л води. Спочатку порошок розводять в невеликій кількості води і добре розмішують, потім поступово додають воду, що залишилася, і доводять до кипіння. Молочні супи можна готувати на згущеному без цукру молоці. Молочні супи готують із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, “Геркулес”), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, виготовленими на підприємствах харчування (локшиною домашньою, галушками, профітролями) і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білокочанною, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній обробці продукти й варять до готовності, додаючи наприкінці варки сіль і цукор.

Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із подрібнених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але, як правило, супи готують не на цільному, а на розведеному водою молоці.

В молочні супи з овочами можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Їх можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загусають, тому їх готують невеликими партіями.

Вимоги до якості супів - рідка основа кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу не переварений, продукти добре зберегли форму.