Сорпа з баурсаками (казахська страва)

Бульйон варять із харчових кісток. Для цього кістки подрібнюють, ретельно промивають, заливають холодною водою й варять протягом 3,5...4 год. За 30...40 хв до закінчення варки додають сіль, нарізані підпечені ріпчасту цибулю й моркву, петрушку (корінь). Готовий бульйон проціджують. У бульйон закладають м’ясо баранини й варять до готовності. Варене м’ясо нарізають скибочками по 1...2 шматочки на порцію.

Тісто для баурсаки готують опарним способом. У підігріту до температури 35...40°С воду (60-70% від загальної кількості рідини) додають розведені у воді й проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35...60% від норми) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, накривають і ставлять у тепле місце (35...40°С) на 2,5...3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2...2,5 раза й почне осідати, до неї додають решту води з розчиненими сіллю й цукром, яйця, після цього перемішують, всипають решту борошна й замішують тісто. Наприкінці замішування додають розтоплений маргарин. Під час бродіння тісто обминають 2...3 рази.

Готове тісто розділяють на джгути, нарізають на шматочки (завдовшки 15...20 мм) і надають їм круглої форми. Розстоюють протягом 15...20 хв і смажать у фритюрі, періодично помішуючи.

При подачі в бульйон кладуть м’ясо. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо подають баурсаки.

Чорба (суп туркменський).

Баранину (грудна й лопаткова частини) нарізають або нарубують по 2...4 шматочки на порцію, заливають водою й варять до готовності. За 20...30хв до закінчення варки кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, додають нарізані шматочками або соломкою пасеровані моркву, цибулю ріпчасту й продовжують варити. За 5...10хв до готовності картоплі, кладуть свіжі помідори, нарізані частками, перець солодкий – соломкою, спеції, сіль.

При подачі в чорбу кладуть порційні шматки м’яса, сметану, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Суп із квасолі з локшиною (туркменська страва).

Баранина (лопаткова, грудна частина) нарізають або нарубують по 2...4 шматочка на порцію, заливають водою й варять. У киплячий м’ясний бульйон кладуть підготовлену квасолю й продовжують варити. За 10...15 хв до готовності додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, варену бельке. Наприкінці варіння кладуть сіль, перец.

Для бельке (локшини): у холодній воді розчиняють сіль, проціджують, додають яйця, борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20...30 хв для того, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, і тонко розкачують (завтовшки 1...1,5 мм). Пересипані борошном шари складають один на оден, нарізають їх на смужки завширшки 15...20 мм, які в свою чергу, нарізають на прямокутнички 15 х 20 мм. Потім розкладають на посипаний борошном стіл шаром не більш як 10 мм і підсушують протягом 2...3 год при температурі 40...50°С.

Під час подачі в кесе кладуть 2...3 шматочки вареного м’яса, заливають супом, додають кефір і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Бешбармак (киргизька страва).

Варять бульйон з баранини з додаванням червоного перцю. М’ясо нарізають тонкими скибочками завширшки 0,5 см і завдовжки 5 см. Довгасті прямокутники із прісного тіста відварюють у бульйоні. Перед подачею у піали кладуть скибочки баранини, шматочки з тіста й цибулю, нарізану кільцями й припущену у бульйоні. Окремо подають бульйон.

Шорпоо (суп, киргизька страва).

Нарізане кубиками м’ясо баранини (грудна частина, корейка) й жир-сирець заливають холодною водою, варять до напівготовності, після цього додають картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, кладуть нарізані часточками ріпчасту цибулю, моркву, помідори або томатне – пюре й доводять до готовності.

Під час подачі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки й перцем.

Угро з бараниною (таджицька страва).

У киплячий бульйон (яловичина або баранина) закладають замочений горох, через 30...40 хв – картоплю, а після доведення до кипіння – підготовлену локшину, підсмажену цибулю, спеції. Варять до готовності. Подають у касах, у які кладуть м’ясо, наливають суп, заправляють кислим молоком і посипають подрібненою зеленню.

Маетава (таджицька страва).

З яловичини, нарізаної шматочками, варять бульйон. У проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, після закипання додають рис, помідори, розрізані на 4 частини, злегка спасеровану цибулю й моркву, спеції.

Подають із м’ясом, сметаною, зеленню.