Суп ван-тан (китайська страва)

З борошна, солі, яєць, замішують гладке круте тісто. Шпинат промивають, частину шпинату на 8 хв заливають гарячою киплячою, підсоленою водою, потім його віджимають, подрібнюють і змішують зі свиним фаршем, соєвим соусом, імбирем і сіллю.

Тісто тонко розкачують і нарізати на квадрати розміром 7 х 7 см. На кожний квадрат тіста кладуть по 1 столовій ложці м’ясної начинки і змочують краї тіста, далі складають пополам і краї добре защипують. Дати пиріжкам 30 хв настоятися. Курячий бульйон довести до кипіння. Моркву нарізати фігурно і зварити в бульйоні. Пиріжки протягом 5 хв проварюють в киплячій воді і разом з рештою подрібненого шпинату покласти в суп.

Контрольні запитання

1. Супи в кухнях народів світу.

Ø Технологічні схеми виробництва супів країн Європи.

Ø Технологічні схеми виробництва супів країн Кавказу.

Ø Технологічні схеми виробництва супів Середньої Азії.

РОЗДІЛ 4.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ СУПІВ

Кістковий бульйон: прозорий або злегка каламутний в результаті вмісту білкових речовин; допускається невеликий осад білків. На поверхні бульйону може бути блиск безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір – сіруватий. Смак і запах – властивий бульйону з додаванням коренів. Сухих речовин (без солі) не менше 2,5%, солі не більше 1%, активна кислотність рН=6,8 - 7,3.

М’ясний (м’ясо-кістковий) бульйон:прозорий з блисками безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір – жовтуватий. Смак і запах – властиві свіжому бульйону і коренів. Сухих речовин (без солі) не менше 2%, солі не більше 1%, активна кислотність рН = 6,0-6,6, креатину не менше 0,065%.

Для підприємств харчування охолоджений бульйон розфасовують в термоси і фляги, лужені всередині, ємністю не більше 36 л. Термоси і фляги повинні добре закриватися кришками з гумовими прокладкам і опломбуватися. Кожна партія бульйону повина відпускатися з сертифікатом, в якому вказують найменування підприємства, найменування бульйону, його кількість, дата і час виготовлення, номер аналізу, термін і сроки реалізації, ступінь розбавлення при вживанні.

Борщі: у всіх видах борщів капуста повинна мати форму соломки або шматочків квадратної форми, нарізка других овочів повинна відповідати капусті. Овочі повинні бути м’якими, неперевареними і непом’ятими. Колір – малиново-червоний, а не буро-жовтий, або коричневий. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна і сирого буряку. При додаванні сметани в тарілку з борщем її не розмішують; сметану можна подати окремо.

Щі: у всіх видах щів, крім зелених, капуста повинна мати форму соломки або шматочків квадратної форми, нарізка інших овочів повинна відповідати капусті. Квашена капуста – шинкована або рублена. Щі з квашеної капусти можуть бути світло – коричневого кольору. Овочі в готових щах не мають бути переварені і повинні зберігати свою основну форму нарізки. Смак щів із свіжої капусти – солодкуватий з ароматом пасерованих овочів без запаху пареної капусти. Щі з квашеної капусти – без різкої кислотності.

Зелені щі: із протертої зелені щі повинні мати вигляд однорідної пюреподібної маси без грудочків завареного борошна; непротерта зелень нарізана дрібними шматочками, овочі – дрібними кубиками. Яйце або омлет кладуть цілими або ріжуть дрібними шматочками, з білим відтінком після розмішування сметани. Не допускається присмак сирого борошна.

Розсольники: у всіх видах розсольників овочі повинні зберігати свою форму нарізки, не повинні бути м’ятими і розвареними. На поверхні – жир оранжевого, жовтого кольору або безбарвний. Бульйон безбарвний або білий від сметани або льєзону. Овочі натурального, властивого їм кольору.

Огірки – оливкового або темно-зеленого кольору, без шкірки і великих насінин. Смак і запах – гострий від огірків, розсолу і спецій.

М’ясна збірна солянка: продукти повинні бути нарізані тонкими часточками, огірки (без насінян і шкіри) – ромбиками. Бульйон каламутний від сметани і томату пюре. Жир на поверхні жовтий або оранжевий. Кружечок лимону – без шкірки.

Рибна солянка: шматочки риби (3...4 шматочки на порцію) без шкіри і кісток, інші показники ті ж самі, що і для м’ясної солянки.

Картопляні супи:до складу усіх картопляних супів повинні входити морква і ріпчаста цибуля. Картопля має бути без глазків і темних п’ятен. Овочі не розварені і не пом’яті; частина картоплі може бути розварена. Жир – жовтий або безбарвний. Смак і запах картоплі і пасерованих овочів.

Супи з макаронними виробами:до складу цих супів обов’язково входять морква та ріпчаста цибуля, можна додати петрушку, селеру, пастернак. Бульйон прозорий або зі знебарвленою каламутністю. Овочі нарізають соломкою, зірочками і т.п. відповідно виду макаронних виробів. Макаронні вироби повинні зберігати форму. Жир – оранжевий або жовтий. Смак і запах – властивий макаронним виробам, без кислотності, з ароматом пасерованих овочів.

Молочні супи:на відміну від супів на бульйонах, до складу молочних супів не входить ріпчаста цибуля. Колір молочного супу – білий. Смак – солодкуватий, слабо солоний. Не допускається запах пригорілого молока.

Пюреподібні супи:суп-пюре повинен представляти собою однорідну масу без завареного борошна і шматочків непротертих овочів. В деякі види супів кладуть овочі і крупи непротертими. Колір супу – білий або відповідний основному продукту. Суп не повинний мати смаку сирого борошна.

Прозорі супи:для всіх видів супів бульйон повинен бути прозорим; курячий – з золотисто-жовтим відтінком, яловичий та із дичини – жовтий з коричневим відтінком; рибний – жовтий. Аромат бульйону повинен бути різко вираженим. Локшина і вермишель у супі повинні зберігати свою форму, мати білий або жовтий колір. Колір овочів повинен бути натуральним (стручки квасолі зелені, ріпа – жовта, морква – червона, спаржа – біла і т.п.). На поверхні бульйону не повинно бути блисток жиру. Профітролі, грінки, пиріжки і т.п. подають окремо.

Окрошка:м’ясо і овочі повинні бути нарізані дрібними, правильними кубиками; яйце (білок) посічене; кріп і цибуля – мілко нашатковані. Колір від світло- до темно-коричневого, смак і запах – без різкої кислотності з вираженим ароматом огірків, цибулі і кропу.

Буряківник: буряк та огірки нарізані дрібними кубиками або шатковані соломкою, яйце нарублено. Колір – від темночервоного до бордового з білим відтінком після розмішування сметани. Смак помірно гострий від хріну, запах свіжих овочів, квасу та лимонної цедри.

Температура подачі гарячих супів, які подаються споживачу повинна бути не нижче 75°С, а холодних – не вище 10-12°С. Продовження терміну зберігання супів погіршує їх смак, зовнішній вигляд і вітамінну активність. Тому зберігають готові супи не більше 2 годин. Щоб супи не підгорали, не викіпали і не переварювалися їх зберігають на водяній бані (марміті). Супи заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60...65°С.

Перші страви, що виготовляють у великій кількості, слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову порцію супу на роздачі не можна змішувати з залишками попередньої партії.

Велике значення має красиве оформлення страви. Овочі повинні бути акуратно нарізані, помідори, зелені стручки, морква – рівномірно розподілені на поверхні супу. Для оформлення страви використовують нашатковану зелень.

М’ясні і рибні продукти слід зберігати у відповідності до правил (у бульйоні, на водяній бані і т.п.) і рівномірно розкладати в супові миски і тарілки. Гарніри у прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) окремо.

Зелень часто подають окремо на розетці. До солянок подають скибочку лимону. Сметану кладуть у суп при подачі або відпускають в соуснику.

Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, а для холодних – охолоджувати. Суп наливають в тарілки і миски так, щоб краї їх залишалися чистими, при цьому треба слідкувати за тим, щоб не пошкодити форму гарніру.

Контрольні запитання

2. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів.

Ø Вимоги до якості бульйонів, термін зберігання.

Ø Вимоги до якості борщів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості щів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості розсольників, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості солянок, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості картопляних і овочевих супів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості супів з крупами, бобовими і макаронними виробами, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості пюреподібних супів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості прозорих супів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості холодних супів, термін реалізації і зберігання.

Ø Вимоги до якості фруктово-ягідних супів, термін реалізації і зберігання.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Основна література

1. Архипов А.А. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані [Текст] / А.А. Архипов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова – Київ: „Форма ІНКОС” Центр навчальної літератури, 2007. – 281 с.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продуктов общественного питания [Текст] / М.И. Беляев – М.: Экономика, 1989. – 270 с.

3. Блюда иностранной кухни / Г.П. Фесенко, П.И. Куцелепо, П.А. Василюк – К.: «Вища школа», 1973. – 168 с.

4. Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т.М. Воробьева, Т.А. Гаврилова – М.: Эксмо, 2003. – 255 с.

5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів [Текст] : для підприємств громадського харчування всіх форм власності – Київ: «А.С.К.», 2000. – 847 с.

6. Искусство кулинарии [Текст] / Пер с анг. Е. Зайцевой, О. Озерова – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. – 560 с.

7. Кантерс В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов [Текст] / В.М. Кантерс, В.А. Матисон, М.А. Фоменко – М.: МГУПП, 2002. – 72 с.

8. Коршунова Г.Ф. Супи [Текст] : навчальний посібник / Г.Ф. Коршунова – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – 30 с.

9. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использование [Текст] : учебное пособие / А.Ф. Коршунова – Донецк: ДонГУЭТ, 2003. – 120с.

10. Коршунова Г.Ф. Риба. Технологічні аспекти переробки і використання [Текст] : навчальний посібник – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 111с.

11. Коршунова А.Ф. Овощи в питании [Текст] : учебное пособие / А.Ф. Коршунова – Донецк: ДонГУЭТ, 2000. – 160 с.

12. Нелепа А.Е. Таблицы химического состава пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / А.Е. Нелепа – Донецк: ДонГУЭТ, 2003. – 57 с.

13. Нужная Т.В. Методы контроля пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / Т.В. Нужная – Донецк: ДонНУЭТ, 2004. – 154 с.

14. Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании в общественном питании [Текст] : практическое пособие / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов – М.: Высшая школа, 1990. – 190 с.

15. Похлебкин В.В. Кухня века [Текст] / В.В. Похлебкин – М.: Полифакт, 2000. – 169 с.

16. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2-х томах / А.С. Ратушный и др. – М.: Мир, 2004. – 303с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] – Киев: «А.С.К.», 1998. – 651 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] – М.: Экономика, 2007. – 718 с.

19. Семенова Л.Я. Совершенствование технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции для общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л.Я. Семенова, Л.И. Макаренко – Донецк: ДонГУЭТ, 2003. – 119 с.

20. Славянская кухня [Текст] / Сост. Т. Воробьева, Т. Гаврилова. – М.: ЭКСМО-Пресс, 1998. – 448 с.

21. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище – М.,1999.

22. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи [Текст] : учебное пособие / Л.Г. Шатун – М.: «Дашков и К», 2004. – 480 с.

23. 100 000 лучших кулинарных рецептов мира [Текст] – М.: АСТ, 2001. – 784 с.

Додаткова література

24. Денисенко Л. Украинские блюда [Текст] / Л. Денисенко – К.: Издательство технической литературы, 1988. – 54 с.

25. Карсекина В.В. Блюда украинской кухни [Текст] : учебное пособие / В.В. Карсекина, Л.М. Скрипка – К.: Высшая школа, 1993. – 65 с.

26. Кухня народов мира [Текст] / Под ред. Ю.В. Безлепкина – Харьков: Флаг, 1993. – 98 с.

27. Книга о вкусной и здоровой пище [Текст] – Мн.: КБЗИЦ «Бацька-ушчина», 1993. – 167 с.

28. Линде Г. Приятного аппетита [Текст] / Г. Линде, Х. Конблох – М.: МОКА, 1993. – 112 с.

29. Малая энциклопедия старинного паваренного искусства [Текст] – К.: Изд-во УСХА, 1990. – 140 с.

30. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания [Текст] – Г.: ВНИИООП, 1991. – 19с.

31. Химический состав блюд и кулинарных изделий [Текст] : справочник. В 2-х томах / Под ред. И.М. Скурихина – М., 1994. – 390 с.