Борщ холодний з печеними буряками

Половину буряків промивають, печуть у шкірці, очищають і ріжуть соломкою. Другу половину очищають, варять у підкисленій оцтом воді, ріжуть і варять. Підготовлені овочі кладуть у каструлю, заливають змішаним відваром буряків і картоплі й охолоджують. Після охолодження в борщ додають нарізані зелену цибулю й варені яйця, очищені й нарізані свіжі огірки, сіль, цукор і все добре перемішують.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й дрібно нарізану зелень кропу.

Борщ холодний з молодих буряків.

Помиті й очищені буряки варять до готовності, виймають з відвару й нарізають соломкою. В киплячий буряковий відвар кладуть нарізані стебла буряків, трохи нарізаного листя і варять до готовності. Потім додають підготовлені буряки, охолоджують, заливають хлібним квасом, додають очищені й нарізані кружальцями свіжі огірки, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень кропу й петрушки.

При подачі на стіл, у тарілку з охолодженим борщем кладуть розрізані на частки яйця й сметану.

Борщ холодний з щавлем.

Щавель перебирають, промивають, нарізають, кладуть в окріп, варять і охолоджують. Буряки варять у шкірці, очищають і нарізають соломкою. У каструлю кладуть підготовлені щавель і буряки, очищені й нарізані тонкими кружальцями свіжі огірки, доливають простоквашу, додають дрібно нарізаний промитий редису, зелену цибулю, кріп, сметану і заправляють сіллю й цукром. При подачі на стіл у тарілку кладуть половину звареного яйця, розрізаного на дві частини, й заливають холодним борщем. До борщу подають варену картоплю.

Буряківник холодний.

Буряк, моркву нарізають кубиками або соломкою і припускають (буряк припускають з оцтом), овочі охолоджують і кладуть у квас, додають нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, сіль, цукор.

При подачі додають сметану.

При використанні молодого буряку його можна нарізати разом з бадиллям, яке нарізають і відварюють окремо.

Щі зелені з яйцем.

Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізають кубиками або додають у вигляді пюре. У щі додають зелену цибулю, свіжі огірки, яйця. Подають зі сметаною. При використанні одного шпинату в щі додають лимонну кислоту (0,5 г на 1000г супу). Щі зелені можна приготувати із консервованих щавлю або шпинату чи їх суміші. Можна готувати щі без огірків.

Щі зелені з м’ясом.

Спосіб приготування такий же, як щі зелені з яйцем. При подачі у щі додають варене м’ясо, нарізане соломкою.

Щі зелені з рибою.

Припущену або варену рибу кладуть у щі. Щі готують, як щі зелені з яйцем. Щі можна готувати без додавання яєць.

Холодник наддніпрянський.

У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі очищені огірки й варене м’ясо яловичини, нарізані дрібними кубиками, січені яйця (білки), дрібно нарізану зелену цибулю, кріп.

Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими із цукром, солять і зберігають у холодному місці.

Ботвинья.

Шпинат і щавель припускають окремо, потім протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор і лимонну кислоту.

При подачі ботвиньї шматок вареної охолодженої риби (осетр, севрюга, тріска) з гарніром подають окремо. Для гарніру використовують зелену цибулю, салат, огірки свіжі, натертий корінь хріна.

Рис. 20. Технологічна схема приготування холодника

Юшка холодна на томатному соці.

Картоплю й моркву варять у шкірці й очищають. Зварені овочі і свіжі огірки нарізають дрібними кубиками, додають зелений горошок, заливають томатним соком, розведеним охолодженою кип’яченою водою, солять і зберігають у холодному місці.

2.7. Солодкі супи

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід.

Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші очищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які потім використовують для відварів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорення їхнього розм’якшення під час варіння.

Для варки сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують.

Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім додають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

В якості смакових добавок використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки й нарізають кружальцями.

Цедру шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружальця цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, доводять до кипіння, охолоджують і вливають виноградне вино.

За основу для солодких супів можуть використовуватися фруктово – ягідні сиропи, екстракти, пюре. Промисловість випускає напівфабрикати – супи фруктові консервовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кладуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.

Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермишель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), запіканкою (манна).

Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гарнір мусить добре зберігати форму. Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.

Суп із свіжих плодів.

Яблука і груші очищають від шкірочки і насіннєвих гнізд, у слив виймають кісточки. Обрізки яблук і груш заливають водою і варять до готовності, потім охолоджують. Відвар проціджують, додають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння. Потім закладають нарізані плоди і варять з момента закипання 3...4 хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння.

Суп із цитрусових.

Апельсини або мандарини очищені від скоринки нарізають кружальцями. Цедру нарізають соломкою, бланшують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, доводять до закипання, охолоджують і додають виноградне вино. Суп можна приготувати без вина.

Рис. 21. Технологічна схема приготування фруктових супів

Суп із суміші сухофруктів.

Сушені плоди і ягоди перебирають, промивають, сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2...4 частини, заливають холодною водою і варять в закритому посуді 15...20 хв, потім додають решту плодів і ягід (чорнослив, урюк, курагу, родзинки), цукор і варять до готовності, після чого заварюють крохмалем, доводять до кипіння і охолоджують.

Суп із ревеня, кураги і яблук.

У яблук очищають шкірку і видаляють насіння, курагу попередньо замочують, ревінь очищають від шкірки. Підготовлені яблука, курагу і ревень нарізають і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеню протирають, частину залишають нарізаними, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем.

Свіжі яблука можна замінити сушеними.

Суп-пюре із плодів або свіжих ягід.

У яблук видаляють шкірку і насіння. Ягоди або плоди перебирають, відаляють плодоніжки і промивають. Частину кращих ягід залишають цілими, у кісточкових виймають кісточки. Із черешні, журавлини, вишні, малини і полуниці віджимають сік. Яблука і плоди, які важко протираються попередньо припускають, потім протирають, а мезгу, що залишилася, заливають водою і варять, далі проціджують. До отриманого відвару додають цукор, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову доводять до кипіння, потім додають ягідний сік або пюре і охолоджують. Цілі ягоди кладуть при подачі.

Суп-пюре із плодів сушених.

Сушені яблука, курагу, перебирають, добре промивають, великі яблука ріжуть на частини, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, доводять до кипіння і заварюють крохмалем, доводять до кипіння.

Суп із журавлини і яблук.

Журавлину перебрати, промити, розім’яти, залити кип’ятком, перемішати, накрити кришкою і через 10...15 хв процідити крізь марлю. Потім каструлю із соком поставити на вогонь, додати цукор, яблука очищені від шкірочкиі насіння, нарізані ломтиками або соломкою. Коли закипить, влити розведений крохмаль. Суп подають охолодженим. При подачі в суп кладуть відварений рис, саго або відварені макаронні вироби. Можна заправити суп вершками або сметаною.

Суп із ревеня з манними кльоцками.

Черешки ревеню помити, зняти тонку шкірку і нарізати невеличкими шматочками впоперек. Потім опустити їх в киплячу підсолоджену воду і прокипя’тити 5 хв, влити розведений водою крохмаль, дати знову закипіти, охолодити.

До супу готують манні кльоцки. Для цього на молоці або воді з додаванням солі, цукру, масла зварити густу манну кашу, трохи її охолодити, збити яйце і добре перемішати.

Кльоцки сформувати за допомогою двох ложок і відварити в кип’ятку. Перед подачею кльоцки кладуть в тарілку з супом, додають вершки.

Суп із чорної смородини з сирними кльоцками.

Чорну смородину помити, розім’яти дерев’яною ложкою, злегка віджати. Ягоди, які залишилися покласти в каструлю, залити гарячою водою, довести до кипіння, процідити через марлю або сито. Рідину довести до кипіння, додати цукор і крохмаль, розведений в холодній воді, дати злегка закипіти, влити сирий віджатий сік і охолодити. Сир розімя’ти, додати яйце, цукор, борошно, сіль, перемішати. Розділити тісто на круглі кльоцки і відварити в підсоленій воді. При подачі в тарілку покласти кльоцки і залити супом.

2.7. Супи з харчових концентратів

Обідні харчові концентрати поділяються на чотири групи, кожна з яких має підгрупи.

Перша група – різні супи. Вона має п’ять підгруп:

Ø супи без жиру;

Ø супи з жиром;

Ø супи з м’ясом або копченостями;

Ø супи з грибами;

Ø супи молочні

Кожна з підгруп супів, в свою чергу, в залежності від засипки підрозділяються на:

Ø бобові;

Ø з крупами;

Ø з макаронними виробами;

Ø овочеві;

Ø овочево-круп’яні.

Характерною рисою виробництва харчоконцентратів обідніх страв є поділення технологічних схем на дві самостійні частини:

Ø виробництво напівфабрикатів;

Ø виробництво готових сумішей.

Ці процеси можна проводити окремо як за часом так і територіально.

Виробництво напівфабрикатів здійснюється централізовано для цілого ряду заводів. Це, в першу чергу відноситься до виробництва сушеного м’яса, білкових гідролізатів, фруктово-ягідних екстрактів, які в рецептуру харчових концентратів входять в незначній кількості і потребують для їх виробництва складного обладнання.

Сушене м’ясо виготовляють двома способами: сушать при атмосферному тиску і сушать у глибокому вакуумі методом сублімації (ліофілізація).

При атмосферному тиску сушать попередньо зварене м’ясо, подрібнене у фарш.

Методом сублімації сушать м’ясо сире і варене у вигляді фаршу, а також окремими доволі великими шматками.

Для варки шматки м’яса жилують і бланширують протягом 30...45 хв, охолоджують і подрібнюють на м’ясорубці, потім фарш змішують з концентрованим бульйоном, який утворився при бланшуванні м’яса і сушать близько 5 годин в сушилках тунельного типу при температурі 70...80°С. Сушене м’ясо представляє собою цінний білковий продукт з повним комплектом незамінних амінокислот, за харчової цінністю дуже близьке до сирого м’яса.

В результаті теплової денатурації білків м’ясо теплової сушки не дає достатньо насичених бульйонів, в той же час як із сирого м’яса, висушеного методом сублімації, можна отримати гарні наваристі бульйони.

М’ясні бульйони характеризуються величиною сухого залишку і вмістом креатину. Так, бульйон із сирого сублімаційно сушеного м’яса містить 0,56...0,60% сухих речовин і 0,39...0,40% креатину, а бульйон з м’яса теплової сушки 0,43...0,45% сухих речовин і 0,20...0,21 креатину. При більшому терміні зберігання сирого сублімованого м’яса проходить накопичення білково-вуглеводних комплексів, на що вказує зменшення вмісту редукуючих цукрів, це призводить до зниження його харчової цінності. Крім того, перед вживанням сухого сублімованого м’яса його необхідно зварити протягом 35...40 хв. Тому при виробництві харчоконцентратів таке м’ясо можна вживати при обмежених строках зберігання і тільки в суміші з напівфабрикатами, які потребують довгої теплової обробки.

Якщо при сублімаційній сушці використовували варене м’ясо у вигляді фаршу, то його заливають окропом і витримують 2...3 хв до повного встановлення якості вареного м’яса, об’єм його збільшується у 2,7...3 рази.

Якщо в супи входять крупи і бобові, то для харчоконцентратів їх використовують у варено-сушеному вигляді. Виготовляють їх за наступною схемою:

Ø очищають на зерновому сепараторі від домішок;

Ø промивають зерно в мийній машині;

Ø видаляють воду у водовідділителі;

Ø проварюють у варочному апараті;

Ø висушують.

За цією технологічною схемою підготовляють варено сушений рис, пшоно, ячневу крупу. Використовується також метод гідратації круп, коли під час варки крупу два рази обробляють водою, при цьому отримують швидкорозварювальну варено-сушену крупу. За цим методом у варочний апарат перед початком варки додають 15% води від маси крупи, а потім за 15 хв до кінця варки ще 15...20% від початкової маси крупи. Методом гідратації готують варено-сушені гречану і пшеничну крупи.

Харчові концентрати перших обідніх страв представляють собою суміші варено-сушених крупів та бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів з м’ясом і жиром з додаванням солі, прянощів, продуктів гідролізу білкової сировини, томат-продуктів і інш. Ці суміші випускають у продаж у брикетах або розфасованими насипом в пакети із термоспаяного матеріалу. Такі харчові концентрати перших обідніх страв з’єднані з водою, після варки, протягом часу, вказаного на етикетці, вживають як звичайну їжу.

Смакові якості харчових концентратів залежать не тільки від смакових якостей продуктів, які входять до складу концентратів, але й від складу співвідношення цих продуктів.

Рецептура страви розробляється в залежності від її призначення.

Наприклад, якщо перша страва готується для армійського харчування, то крім смакових якостей в ній повинна бути забезпечена калорійність і, так звана, «ситність». А якщо страва призначена для широкого продажу, то в цьому випадку необхідні в першу чергу смакові властивості.

До рецептурних наборів концентратів перших страв ставляться деякі постійні вимоги:

Ø кількість окремих продуктів повинна бути такою, щоб забезпечити звичайне поєднання продуктів;

Ø всі втрати в процесі обробки сировини повинні враховуватися нормами втрат;

Ø доцільно закладати в супи однакову кількість таких сушених продуктів, як цибулю, моркву, м’ясо, прянощі.

Така уніфікація значно полегшує підбір обладнання для дозування, покращує смак готових страв.

Харчова промисловість випускає широкий асортимент страв: „Суп вермишелевий” (з м’ясом, з грибами), „Суп перловий”, „Суп гороховий” (з м’ясом, з копченостями), „Суп рисовий з овочами і томатом”, „Суп-харчо”, „Борщ”, „Свекольник” і т.п.

До складу багатьох харчових концентратів перших обідніх страв входять гідролізати – бульйонні пасти, кубики, які надають стравам наваристого смаку.

Контрольні запитання

1. Загальна характеристика супів. Роль супів у харчуванні.

2. Класифікація супів за рідкою основою.

3. Класифікація супів за температурою подачі.

4. Заправочні супи.

Ø Характеристика принципової технологічної схеми виробництва заправочних супів.

Ø Асортимент і технологічні особливості виробництва заправочних супів.

Ø Аналіз рецептурного складу різних груп заправочних супів.

Ø Фізико-хімічні показники супів.

Ø Органолептичні показники супів.

Ø Обґрунтування умов і термінів зберігання і реалізації супів.

Ø Підбір устаткування, інвентарю для забезпечення і реалізації технологічного процесу.

5. Супи – пюре.

Ø Характеристика принципової технологічної схеми виробництва супів-пюре.

Ø Фізико-хімічна сутність одержання супів-пюре.

Ø Фактори, що визначають якість супів-пюре.

Ø Асортимент і технологія супів-пюре.

Ø Використання супів-пюре у харчуванні різних контингентів населення.

Ø Обґрунтування умов і термінів реалізації супів-пюре.

Ø Підбір устаткування, інвентарю, посуду для забезпечення і реалізації технологічного процесу супів-пюре.

6. Прозорі бульйони і гарніри до них.

Ø Сутність процесу освітлення бульйонів.

Ø Види відтяжок та їх роль у виробництві прозорих бульйонів.

Ø Фізико-хімічні й органолептичні показники прозорих бульйонів.

Ø Асортимент і технологія прозорих супів.

Ø Підбір і обґрунтування асортименту гарнірів.

Ø Обґрунтування умов і термінів зберігання прозорих бульйонів.

Ø Підбір устаткування, інвентарю для забезпечення технологічного процесу.

7. Супи молочні.

Ø Характеристика принципової технологічної схеми виробництва супів молочних.

Ø Асортимент і технологія молочних супів.

Ø Фактори, що визначають якість молочних супів.

Ø Підбір устаткування, інвентарю для забезпечення і реалізації технологічного процесу.

8. Холодні супи.

Ø Обґрунтування підбору рідкої основи для холодних супів.

Ø Фізико-хімічна сутність отримання квасу і молочно-кислих продуктів.

Ø Асортимент і технологія холодних супів.

Ø Забезпечення санітарно-гігєнічних умов виробництва холодних супів.

Ø Гарніри для холодних супів.

Ø Підбір устаткування, інвентарю для забезпечення і реалізації технологічного процесу.

9. Солодкі супи.

Ø Характеристика принципової технологічної схеми виробництва солодких супів.

Ø Фактори, що визначають якість солодких супів.

Ø Асортимент і технологія солодких супів.

Ø Гарніри і загусники солодких супів.

Ø Підбір устаткування, інвентарю для забезпечення і реалізації технологічного процесу.

10.Супи з концентратів.

Ø Розподіл супів з харчових концентратів на групи та підгрупи.

Ø Виробництво сушеного м’яса при атмосферному тиску, фізико-хімічні та якісні його показники.

Ø Виробництво сушеного м’яса методом сублімації, фізико-хімічні та якісні його показники.

Ø Технологія виробництва сушених крупів, фізико-хімічні та якісні його показники.

Ø Технологія виробництва сушених овочів, картоплі, фізико-хімічні і якісні показники.

Ø Асортимент супів з харчових концентратів, правила приготування.

РОЗДІЛ 3.

СУПИ В КУХНЯХ НАРОДІВ СВІТУ

Головна можливість варіацій рецептур супів і покращення їх смаку полягає не в зміні і поповненні їх густої частини, а в зміні звичайного складу рідкої частини.

В деяких кухнях народів світу готують супи тільки на воді, наприклад, в російській національній кухні, а в естонській більшість супів готують на молоці.

В деяких національних кухнях допускають подачу супів на квасі, на пиві, на овочевих або фруктових соках, або взагалі не додають воду в супи, заливаючи густу основу супу кислими молочними продуктами: айраном, катиком, сметаною. Так, в середньоазіатській національній кухні готують холодний суп – сирі подрібнені молоді овочі, заливають катиком, або шурпу, в рецептуру якої входять підсмажені шматочки м’яса, які разом з жиром і овочами заливають окропом і варять до готвності.

Є ряд древніх національних кухонь, які розробили виключно віртуозну і складну структуру супової рідини, що являє собою суміш води, яєчного жовтка, різних кислот, типу лимонної, молочної, з додаванням кисломолочних продуктів, які не згортаються навіть при температурі кипіння. Цьому запобігають тонкі кулінарні „фокуси” з використанням крохмалевих слизей, відварів, яєць і з використанням інших прийомів (наприклад, введення в суп дрібних камінців, тонких осинових паличок, срібних предметів), що сповільнюють той чи інший процес, або навпаки, прискорюють його.

Таким чином, кулінарна творчість ряду народів світу доводить, що смак супу можна змінити, використовуючи різні види рідини (або добавки до них), не змінючи при цьому складу твердих продуктів.

Проте в різних країнах асортимент супів може цілком відрізнятися. Нерідко у меню підприємств харчування трапляються супи, що підтвердили свою популярність не тільки в себе на батьківщині, але й у всьому світі.

Чорба делікатесна (молдавська страва).

Моркву, корінь селери і цибулю-порей нарізають соломкою і злегка пасерують. Готовий омлет нарізають соломкою. В курячий бульйон додають лимонну кислоту, пасеровані овочі, зелений горошок, порційні куски відвареної куриці, нарізаний омлет і дають прокипіти 2...3 хв.

При подачі суп посипають подрібненою зеленню.