Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою та бобовими

Для супів цієї групи використовують макарони, ріжки, вермишель, фігурні вироби (вушки, ракушки, алфавіт, зірочки і др.), локшину промислового або домашнього виробництва, різні крупи та бобові. Моркву, ріпчасту цибулю, білі корені для супів з макаронними виробами нарізають кубиками або соломкою, а для супів із крупами та бобовими – кубиками. Моркву й цибулю пасерують.

Для запобігання деформації макаронних виробів під час варки і зберігання страви супи готують невеликими порціями з таким розрахунком, щоб реалізувати їх протягом 30...40 хв.

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах, з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинкою), індичкою, курицею, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Супи з бобовими рекомендується готувати зі свининою, копченою корейкою, грудинкою, окороком сирокопченим.

Суп з макаронними виробами.

В киплячий бульйон або воду кладуть макарони, доводять до кипіння і варять 10...15хв, потім додають пасеровані овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки, цибулю-порей), томатне пюре і варять суп до готовності.

Локшину кладуть в суп одночасно з пасерованими овочами. При приготуванні супу з вермишеллю і фігурними виробами в киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані овочі, томатне пюре і варять з моменту кипіння 5...8 хв, після чого додають вермишель або фігурні вироби і суп варять до готовності.

Перед кінцем варки кладуть сіль, спеції.

Суп з макаронними виробами та картоплею.

Готують так само, як суп з макаронними виробами, тільки з додаванням картоплі.

Суп – локшина домашня.

В киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані моркву, ріпчасту цибулю і варять з моменту закипання 5...8 хв, після чого додають підготовлену домашню локшину й варять до готовності.

Приготування домашньої локшини: в холодну воду вбивають яйця, сіль, перемішують, всипають борошно і замішують тісто, яке витримують 20...30 хв для того, щоб воно краще розкочувалося. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном і розкочують в пласти товщиною 1...1,5мм. Пересипані борошном пласти складають один на другий, нарізають їх на полоски шириною 35...45мм, які, в свою чергу, ріжуть впоперек смужками шириною 3...4мм або соломкою.

Локшину розкладають на посипаний борошном стіл, шаром не більше 10 мм і підсушують 2...4 год при температурі 40...50˚С.

Суп-локшина грибна.

В киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені гриби (білі свіжі, або сушені). За 10...15 хв до готовності супу додають пасеровані моркву, ріпчасту цибулю, потім локшину чи вермишель й варять до готовності.

Суп можна готувати з домашньою локшиною і подавати зі сметаною.

Суп з крупою.

В киплячий бульйон або воду закладають підготовлену крупу (рисову, перлову, манну або вівсяну, ячневу, пшеничну, пшоно), за 10...15хв до її готовності додають пасеровані овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки, цибулю - порей).

При приготуванні супу з манною крупою в киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані овочі, варять 5...10 хв, потім додають манну крупу й варять до готовності.

Суп з крупою і томатом.

Готують як суп з крупою, при пасеруванні овочів в кінці додають томатне пюре.

Для приготування супів із напівфабрикатів використовують готову супову заправку і концентрати. Супова заправка швидкозаморожена – суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, білий корінь).

Супова заправка використовується для приготування заправочних супів (картопляних, овочевих, круп’яних, з макаронними виробами, бобовими і іншими продуктами). При використанні супової заправки продукти, які входять до неї, виключаються із рецептури.

Юшки, супи, куліші української кухні.

Юшки готують із найрізноманітніших продуктів. Найхарактернішими для української кухні є юшки, приготовлені на грибному відварі, з вушками, квасолею та інші. Під час подачі юшку можна посипати дрібно нарізаною зеленню, покласти сметану.

Юшка столична.

Підготовлене м’ясо (яловичина, свинина – лопаткова та грудна частина та курку) відварюють, бульйон проціджують. У киплячий бульйон кладуть розібрану на суцвіття цвітну капусту, варять 10...15 хв, додають зелений горошок, пасеровані цибулю й корені, варені м’ясопродукти й варений рулет (ленінградський або ростовський) нарізані дрібними кубиками, солять, додають спеції й варять 3...5 хв.

Юшка волинська.

Варене м’ясо (яловичина, свинина – лопаткова та грудна частини) відварні сосиски, очищені солоні огірки і яблука свіжі нарізають скибочками. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують, додаючи томатне пюре. Огірки припускають.

У киплячий бульйон кладуть огірки, яблука, м’ясні продукти, пасеровану цибулю, солять, додають спеції й варять 5...10 хв.

Перед подачею у юшку кладуть консервовані або мариновані сливи.

Юшка волинська з грибами.

Нарізану кубиками картоплю варять у грибному відварі 15...20хв, потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, спеції й варять 3...5 хв.

Юшка грибна з вушками.

Готують бульйон із курки. Для вушок – у борошно додають нагріту до 30...35˚С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції.

Підготовлене тісто витримують 30...40 хв для набрякання клейковини і надання тісту пружності (еластичності).

Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний бульйон проціджують. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять.

Формують вушка у вигляді пельменів, але меншого розміру.

Бульйон з курки поєднують з грибним. Під час подачі в порційний посуд кладуть готові вушка, заливають бульйоном з грибним відваром.

Юшка грибна з галушками.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану шматочками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки і варять 10...15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані цибулю й корені, додають сіль, спеції й варять 3...5 хв.

Для приготування галушок у киплячу підсолену воду всипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують, потім додають яйця, решту борошна й замішують некруте тісто, після чого тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду й варять до готовності.