Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби (локшина, локшина домашня, вермишель, фігурні вироби) варять у воді до напівготовності (макарони – 15...20 хв; локшину – 10...12 хв; вермишель – 5...7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають в киплячу суміш молока і води і, періодично помішуючи, варять до готовності, кладуть сіль, цукор.

При подачі заправляють маслом вершковим.

Рис. 19 Технологічна схема приготування молочних супів

Суп молочний з крупою.

Рисову, кукурудзяну, гречану, ячневу, перлову крупи, пшоно, пластівці вівсяні “Геркулес” варять в підсоленій воді до напівготовності 10...15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. Кукурудзяну, перлову крупи можна варити у воді до готовності (співвідношення води і крупи 6:1) потім відкидають і закладають в суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.

Манну крупу просіюють, всипають тонким струмочком в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5...7 хв до готовності.

При подачі заправляють маслом вершковим.

Суп молочний з гарбузом і крупою.

Гарбуз нарізають кубиками, кладуть в кипляче молоко або суміш молока і води, варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.

При подачі заправляють маслом вершковим.

Суп молочний з овочами.

Моркву, ріпу нарізають ломтиками або часточками, картоплю – кубиками або часточками, білокочану капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на дрібнісуцвіття, стручки квасолі розрізають на 2...3 частини. Ріпу, деякі сорти білокочанної капусти і цвітну капусту попередньо бланширують для видалення гіркоти.

В киплячу воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, картоплю, потім капусту, варять при слабкому кипінні до готовності.

За 5...10 хв до кінця варки кладуть горошок зелений або квасолю, попередньо зварені, вливають гаряче молоко, додають сіль і доводять до кипіння.

При подачі заправляють маслом вершковим.

Суп молочний з кльоцками.

Для приготування кльоцок у воду, бульйон або молоко кладуть жир, сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають борошно і заварюють тісто, яке прогрівають помішуючи протягом 5...10 хв. Після цього масу охолоджують до 60...70˚С, додають в 3...4 прийоми сирі яйця і перемішують.

Підготовлене тісто закатують у вигляді джгута і нарізають на шматочки масою 10...15 г. Для варки кльоцок на 1 кг беруть 5 л рідини. Варять їх при слабкому кипінні 5...7 хв.

Кльоцки кладуть у тарілку і заливають гарячим кип’яченим молоком з сіллю і цукром, заправляють маслом вершковим.

Суп молочний по-поліськи.

Попередньо відварену локшину кладуть у кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

При подачі в суп кладуть шматочок масла вершкового.

Затеруха молочна.

У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто (для тіста – борошно пшеничне, яйця, сіль), заправляють цукром, сіллю й варять до готовності. Наприкінці суп заправляють маслом вершковим.

2.6. Холодні супи

До групи холодних супів відносяться супи, виготовлені із овочів і других продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кефірі. До цієї групи відносяться окрошки, борщі холодні, юшки з буряків, ботвинья, щі зелені. Холодні супи посипають дрібно нарізаним кропом – 4 г напорцію (500г). Норма солі – 3 г на порцію (500г).

Холодні супи зберігають в холодильнику. Подають при температурі не вище 14˚С. У холодних супах відчувається смак основи - заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре зберігати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зелені цибулі.

Більшість холодних супів готують на хлібному квасі.

Хлібний квас.Добре смажені сухарі подрібнюють до величини частин 5...6 мм і засипають при неперервному помішуванні у кип’ячену і охолоджену до 80˚С воду. На 4 кг сухарів беруть 70 л води. Засипані у воду сухарі залишають на 1...1,5 год для настоювання у теплому місті, періодично їх перемішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50л) і повторно настоюють 1...1,5 год, потім сусло зливають.

В сусло, отримане після першого і другого настоювання, додають цукор, м’яту кучеряву, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів повинна бути 23...25˚С і підтримуватися протягом всього процесу бродіння – 8...12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Окрошка м’ясна.

Картоплю, зварену в шкірці, очищають і нарізають дрібними кубиками. Яйця відварюють, очищають, білки нарізають дрібними кубиками, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насіннями очищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібними насінням не очищають, тому норму закладки брутто зменшують. Зелену цибулю (1/4 від норми) розтирають в дерев’яній ступці з невеликою кількістю солі до появи соку. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подачею.

Яловичину (лопаткова, грудинка, покромка) варять до готовності, охолоджують і нарізають дрібними кубиками.

У квас закладають м’ясо яловичини, картоплю, свіжі огірки, білки яєць, жовтки розтерті з сметаною, гірчицею, сіллю, цукром. Заправляють розтертою зеленою цибулею, додають решту цибулі з кропом.

Окрошка збірна м’ясна.

Готують як окрошку м’ясну, тільки до її складу, крім відварної яловичини,входять окіст копчено-варений, варений язик яловичий.

Окрошка овочева.

До складу окрошки входить картопля, морква, ріпа відварні. Свіжі огірки, редис червоний, зелена цибуля, яйця, гірчиця, цукор, сметана.

Окрошка уральська.

До складу окрошки входять ті ж самі продукти, що і в окрошку овочеву, тільки замість свіжих огірків додають дрібно посічену квашену капусту.

Окрошка м’ясна на кефірі.

Варене м’ясо (яловичина – лопаткова частина, грудинка, покромка), картоплю, яйця, свіжі огірки нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою. Зелену цибулю шинкують. В кефір, змішаний з холодною кип’яченою водою, додають сіль, цукор. Суміш зберігають у холодильнику.

При подачі в порційний посуд кладуть нарізані продукти, наливають охолоджену суміш і посипають дрібно нарізаним кропом.

Для приготування окрошки можна використовувати і іншу пастеризовану нежирну молочнокислу продукцію (простоквашу, кефір, ацидофілін, сколотини).

Окрошка збірна м’ясна на кефірі.

Готують її як м’ясну окрошку на кефірі, тільки до її складу, крім яловичини, входять окіст копчено-варений з шкірою і кістками, язик яловичий.

Окрошка овочева на кефірі.

Варену картоплю, моркву, ріпу, яйця нарізають дрібними кубиками. В кефір розбавлений холодною кип’яченою водою, додають сіль, цукор. Суміш зберігають у холодильнику.

При подачі в порційний посуд кладуть нарізані варені овочі, яйця, потім додають свіжі огірки і редис, зелену цибулю і наливають охолоджену суміш, посипають дрібно нарізаним кропом.

Борщ холодний.

Буряк й моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо і з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують.

При подачі в порційний посуд кладуть нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану.

Огірки можна замінити редисом. Можна готувати борщ без яєць, норма закладки сметани при цьому збільшується на 20г на 1000г борщу, або без моркви, відповідно збільшивши норму закладки буряка.

Борщ холодний м’ясний.

Яловичину варять, охолоджують і нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою.

Буряк й моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо і з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор доводять до кипіння і охолоджують. При подачі в порційний посуд кладуть нарізане варене м’ясо, свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану.

Борщ холодний з рибою.

Рибу (осетр, севрюга, тріска, окунь морський) припускають або відварюють, охолоджують. Порції риби або крабів кладуть у борщ при подачі. Борщ готують аналогічно з технологією борщу холодного, тільки без сметани.

Борщ холодний український.

Борщ готують звичайним способом. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії.

Борщ заправляють розтертим з сіллю часником і зберігають у холодному місці.

Можна готувати з рибними консервами в томатному соусі з розрахунку 25…35 г на порцію, які додають за 5 хв до закінчення варіння.

Борщ холодний криворізький.

У киплячу воду кладуть нарізану картоплю й варять 10…15 хв, потім додають нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння. В бульйон закладають варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий (болгарський) перець, очищені й нарізані соломкою буряки, тушковані з томатом-пюре, оцтом і олією, пасеровані моркву, петрушку й цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води і варять 7…10 хв.

Борщ заправляють сіллю, цукром, перцем, дають прокипіти й охолоджують.

Борщ холодний з квасолею.

Промиті буряки варять у шкірці з оцтом, очищують і подрібнюють. Капусту варять у невеликій кількості води й нарізають соломкою. Квасолю перебирають і варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною й охолоджують.

Борщ холодний роменський.

Промиті гриби варять до готовності, виймають з бульйону й нарізають соломкою. В киплячий бульйон кладуть очищену нарізану картоплю й варять 10…15 хв, потім додають нарізану соломкою капусту. Далі – печені, очищені й нарізані соломкою буряки, зварену квасолю з відваром, пасеровані на олії моркву, ріпчасту або зелену цибулю з томатом-пюре, підготовлені гриби, пасероване борошно, розведене бульйоном, буряковий квас і варять 5…7 хв. Борщ заправляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом і охолоджують.

Під час подачі на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й нарізану зелень петрушки або кропу.

Борщ холодний селянський.

Спечені буряки очищають, нарізають соломкою, збризкують оцтом, залишають настоятись 2…3 год і варять до готовності. Очищену картоплю нарізають кубиками і варять до готовності. Тушковані яблука, сливи й вишні перебирають, миють і варять до готовності в окремій посудині. Відвари з картоплі й сухофруктів охолоджують, зливають в одну посудину і кладуть зварені фрукти й картоплю, підготовлені зварені буряки, нарізані свіжі огірки, варені нарізані яйця й заправляють сіллю і цукром.

При подачі на стіл у тарілку з борщем кладуть сметану, нарізану зелену цибулю й зелень кропу.

Борщ холодний з яблуками.

У буряковий квас кладуть очищені (без зерен) і нарізані часточками яблука, очищені й нарізані скибочками свіжі огірки, дрібно нарізану цибулю й кріп, збиту сметану і заправляють сіллю.

До борщу подають варену картоплю.