Юшка гуцульська з картоплею

Нарізану свинячу грудну частину з кістками по 1...2 шматочки на порцію, заливають водою й варять до напівготовності, додають петрушку (корінь), нарізану брусочками, і варять 5...10 хв. Потім кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають пасеровані цибулю й моркву й варять до готовності. За 5...10 хв до закінчення варки додають маринований перець, нарізаний часточками, сіль, спеції. Юшку заправляють товченим часником.

Рис. 16. Технологічна схема приготування юшки гуцульської з картоплею

Юшка селянська.

М’ясні продукти (яловичина – лопаткова і грудна частина; або свинина – лопаткова, шийна і грудна частини) нарізають з кістками по 1...2 шматки на порцію заливають водою й варять до напівготовності. Очищені й нарізані скибочками моркву, петрушку, селеру й цибулю пасерують на жиру. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками свіжу капусту й варять 10...15 хв. Потім додають пасеровані овочі, нарізані часточками свіжі помідори, сіль, спеції й варять ще 5...7 хв.

Юшку подають із м’ясом.

Юшка рибна херсонська.

Судак (філе з шкірою й реберними кістками) або щука, крім морської, або тріска, мінтай, короб (філе зі шкірою без кісток) використовують для варки бульйону, додаючи спеції і проціджують його. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5...10 хв. Потім додають порційні шматки риби, пасероване на вершковому маслі томатне пюре, сіль, спеції й варять ще 10...15хв.

Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Суп гуляш-левеш.

М’ясо (яловичина або свинина, баранина – лопаткова й грудна частина) нарізають кубиками, обсмажують й тушкують зі цибулею майже до готовності. Потім додають нарізані моркву, петрушку, заливають бульйоном, додають картоплю, нарізану кубиками і варять до готовності. Наприкінці варки додають спеції, заправляють кмином.

Супи грибні.Грибні супи готують із свіжих та сушених білих грибів або шампіньйонів. Сушені гриби замочують на 3...5 год, настій зливають і проціджують. Потім гриби промивають злитим настоєм і варять до готовності. Свіжі гриби добре промивають і варять, відвар проціджують. Перець та лавровий лист в ці супи не додають.

На грибному відварі готують різні супи: щі, борщі, розсольники.

Суп грибний картопляний.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять її до напівготовності. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку шаткують пластинками і пасерують. Овочі кладуть в бульйон з картоплею, додають сіль, пасеровані на маслі свіжі або відварені гриби і варять до готовності. Грибний суп можна подати з вареною перловою крупою. Грибний суп подають зі сметаною.

Суп по-ковельськи.

Варені гриби (білі сушені) нарізають шматочками. Нарізані кубиками моркву й цибулю злегка пасерують. Квасолю відварюють окремо до готовності. У готовий бульйон із курей кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 10...15 хв, додають варені гриби з відваром, пасеровані овочі, квасолю, порційні куски курки й кип’ятять 5...10 хв.

Суп лапша грибна.

Моркву, петрушку й цибулю шинкують соломкою, пасерують на маслі і кладуть у киплячий бульйон. Гриби шаткують соломкою, пасерують на маслі, кладуть у грибний бульйон і варять до готовності. Домашню локшину варять окремо до напівготовності в підсоленій киплячій воді, потім кладуть в суп і доводять її до готовності. В цей суп сметана не додається.