Шай өнімдерінің жіктелуі

Шайдың жіктелуі - соңғы 2 ғасыр бойы өте кең құралған күрделі мәселе болып табылады. Бүгінде шайды жіктеуге мүмкін көптеген әр түрлі факторлар мен аспектілері бар. Бұл өз кезегінде шай жапырақтарын қай кезде жинағандығын (тегіс жер немесе таулы жер), дәл қандай жапырақтарды жинағандығын, қалай өнделгендігін білуге мүмкіндік береді. Сондықтан осы мақалада біз түрлі факторларға сүйене отырып, шайдың жіктелуін қарастырамыз.

1. Шай түріне сәйкес ол қытай (Юньнань шай, қызыл Жапон Сенчасы, Дарджилинг, Формозы, Вьетнам, Индонезия, Грузия), ассам (Үндістан, Цейлон, Кения, Уганда ) және Камбоджа сорттары болуы мүмкін.

Қытай шайының түрлері (Теа Sinensis Var Sinensis): Қытай (мысалы, Юньнань шайы, қызыл шай және басқалар), Жапон (St), Дарджилинг, Формозы, Вьетнам, Индонезия, Грузия және басқалар.

Ассам шайының түрлері (Теа Sinensis Var Assamica): Үнді, цейлон, Кения, Уганда және басқа да.

Камбоджа шайының түрлері, Индокитаяның кейбір бөліктерінде өсірілетін жоғарыдағылардың табиғи гибридтісі.

2. Негізінен шайды шыққан жері бойынша жіктеу ешқандай қиындықтар тудырмайды. Ол өзіміз байқағандай өндіріс орны мен шай жапырақтарын өсіруге байланысты. Нарықта шай өндіретін бірнеше ірі мемлекеттер бар: Қытай (әлемдік үлкен орын алады), Үндістан (әлемде екінші) , Цейлон ( 9-10 %, Шри-Ланка), Жапон (тек жасыл шай), Индокитай (Вьетнам және Индонезия), Африка (ең алдымен - Кения) және түрік (тек қара) шай , сондай-ақ басқа да ондаған мемлекеттер бар.

Қытай шайы. Қытай шайы әлем бойынша ең көп мөлшерде өндіріледі. Қытай жасыл және қара шай шығаратын, сонымен қатар ақ, сары шай мен қызыл және пуэр өндіретін жалғыз ел болып табылады. Барлық қытай шайы түрлі қытай шай бұталарынан өндіріледі. Барлық қытай шайларында жапырақты және кесілген жапырақтар қолданылмайды.

Үнді шайы. Үндістан - шай өндіру бойынша әлемдегі екінші ел. Негізгі өндіретін шайы - ассам шай өсімдік түрінен өндірілетін қара шай. Күшті айқын дәмі болғанмен, Үнді шайын Қытай қара шайымен салыстырғанда дәмі нашар. Үнді шайы көбінде кесілген (broken) немесе түйіршіктелген (КТК) түрде өндіріледі. Шай дәмінің тұрақты болуы үшін шайды 10-20 түрлі шай сынып қоспасымен араластырады. Элиталық сорт – дарджилинг Гималай етегіндегі таулы плантацияларында өсетін қытай шай өсімдіктері сорттарынан өндіріледі: өсіру, жинау және дайындау әдістері бойынша ол қытай шайына жақын. Үндістанда шайды тұтыну мөлшері аз (тек қара), шай өндірісі негізінен экспортқа бағытталған. Шағын мөлшерде өндірілетін көк шай көрші елдерге экспортталады және оның сапасы төмен жасалған.

Цейлон шайы. Өндіруші - Шри-Ланка, әлемдік өндіріс көлемінің үлесі - шамамен 9-10 %. Мұнда ассам шай өссімдігінен алынатын қара және жасыл шай ғана өндіріледі. Сапасы жақсы шай аралдың оңтүстік бөлігіндегі жоғары плантацияларда өсіріледі (биіктігі теңіз деңгейінен 2000м жоғарыда және одан да жоғары). Басқа плантациялардағы шайдың сапасы орташа. Үндістан сияқты мұнда да кеңінен кесілген және түйіршіктелген шай шығарылады.

Жапон шайы. Жапонияда түрлі шай бұталарынан тек көк шай ғана өндіреді. Өндірілетін шайдың жартысы ел ішінде тұтынылады, бірнеше белгілі сорттары Еуропа мен АҚШ-қа экспортталады.

Индокитай шайы. Негізгі өндірушілері - Вьетнам мен Индонезия. Мұнда шайдың барлық түрлерін яғни, қара және жасыл шайды да шығарады (Қытай, ассам және Камбоджа сорттарын түрлі өңірлерінде өсіріледі). Қытайда қара шай негізінен экспорт үшін шығарылады.

Африка шайы. Өндірістің біраз көлемі - Кения, Уганда, Бурунди, Камерун, Малави, Мавритания, Мозамбик, Руанда, Оңтүстік Африка, Зайыров және Зимбабведе өндіріледі. Африканың барлық шай өндірушілері - XIX ғасырда ұйымдастырған Ұлыбританияның бұрынғы колониясының адамдары. Африка шайында жай қара, кесілген, орташа және төмен сапалы, жақсы сығындысы мен өткір дәмі бар. Еуропалықтар африкалық шайдың үнді немесе цейлон шайы араласқандарын ғана тұтынады.

Түрік шайы. Бұл қара, кесілген, негізінен орта немесе төмен сапалы, тек демдеу немесе қайнатуды талап ететін шай. Ресейде бұл шай 1980 жылдың соңындағы жаппай сатып алудан кейін белгілі. Қазіргі кезде ресейлік нарықта кездеспейді.

Ресей. Краснодар шайы. Бұл шай аталып өткендей бірнеше мемлекетте, аз мөлшерде, ішкі тұтыну үшін шығарылған. Осы шай ауқымы мен сапасы әр түрлі, ресей нарығында таныстырылмаған.

Шайдың тотығу ұзақтығы бойынша жіктелуі де бар. Мұнда екі полярлық санат ( түрлері ) - көк және қара шай қарастырылады. Бірінші аз тотыққан, ал екіншісі - тиісінше қатты. Бұл сипаттама айтарлықтай шайдың түріне, дәміне иісіне әсер етеді.

Көк шай - тотықпаған немесе сәл тотыққан («көк» атауы бұл барлық сыныптамаларда бар). Жапырақтары 170-180°C (міндетті емес) бу температурасында белгіленген; тотығу мүлдем болмайды немесе екі күннен аспайды, содан кейін міндетті түрде қыздыру арқылы тоқтатылады: (Жапониядағыдай немесе Қытайдағыдай). Шай 3-12 % деңгейінде тотығады.

Қара шай - тотығуы жоғары («қара» атауы - Еуропалық, АҚШ, Үндістан және Шри-Ланка сондай-ақ Қытай және басқа елдерде аталады, Оңтүстік-Шығыс Азияда «қызыл» деп аталады). Жапырақтары екі аптадан бір айға дейін ұзақ тотығады (шайдың аз уақытқа тотығу процесі бар, бұл технологиялық операция кезінде төменгі сапалы өнімді береді). Жапырақтар толықтай дерлік (80%) тотығады.

Екі полярлыдан басқа тотығу дәрежесін көрсететіндер: ақ, сары шай мен Улун және Пуэр. Ақ шай жас шай жапырақтарынан аз өндеумен шығарылады. Сары кептіру алдында томления процесінен өтеді. Улун (қызыл шай) 2-3 күн ішінде тотығады, ал Пуэр көк шай түріне келтріледі, содан ашыту процесіне көшеді.

Шай жапырағының түріне және механикалық өңдеуіне байланысты былайша жіктеледі - жапырақты (оратылған үлкен жапырақтардан жоғары сапалы жас майда жапырақтарға дейін), кесілген (шай жапырақтарының кесінділерінен тұрады), ұсақталған (жапырақ ұсақтары), қоқым (қағаз оратылатын).

Сондай-ақ шай сапасына байланысты жоғары сұрыпты (бүтін жас жапырақтары, пекой, апельсин), Орташа (жапырақтары кесілген немесе сынған), төмен сұрыпты (әдейі үгітілген немесе қалдықтары) деп жіктеуге болады .

Экзотикалық әсеріне қарай - ферменттелген, пуэр, сүрлеу, қуыру.

Қоспалар бойынша жіктелуі (гүлдер, кептірілген жидек). Шайдың бергамот, жасмин, жалбыз, қуырылған күріш, лимон дәмі, шие, құлпынай, тіпті қаймақ пен шоколадтың жасанды хош иісі бар.