Шай сапасын қалыптастыру факторлары

Ең қымбат, алкогольсіз сусындар бірі - ол шай екені белгілі. Шай қоректік қасиеттерге ғана емес, сондай-ақ адамдарды сергітетін, шаршау, ұйқышылдық, тиімділігін арттыратын белгілерге ие. Шай минералдардың бай көзі болып табылады. Оның жапырақтарының құрамына протеиндер, қант, пектин, органикалық қышқылдар, эфир майлары және бірегей хош иіс қалыптастыруға қатысатын басқа қосылыстар кіреді.

Көптеген сапасыз шайлар қасиетін жоғалтады, сондықтан шай қасиеттерін зерделеу өте маңызды аспекті болып табылады. Өйткені осы барлық қасиеттер, жоғары сапалы шай құрамын жақсартады.

Шай сапасына көптеген факторлар ықпал етеді, бірақ ең маңыздысы ғалымдардың айтуы бойынша жапырақты шайлар химиялық құрамы мен шай өңдеу технологиясымен ерекшеленеді; сақтау факторларына мыналар жатады: сақтау, орау және тасымалдау режимдері [9, 24].

Шай өнімдері - 45 түрге дейін бөлінетін Camelia тұқымының Theaceae отабсына қатысатын көпжылдық жасыл шай түріне жатады.

Қытай шайы - Қытай, Жапония, Ресей, Грузияда өсіріледі. Ол үлкен-қытай, ұсақ жапырақты қытай және жапон сорттарын біріктіреді

Шай өсімдігі − ол мәңгіжасыл көпжылдық өсімдік, Theaceae шай отбасына қатысты Camelia шай өсімдіктерінің 45 түрі бар. Негізгі өкілі екі түр олар: солтүстік, яғни қытай шай өсімдігі және оңтүстік − үнді( яғни ассам) шайы.

Қытай шайы ҚХР, Жапония, Ресей, Грузия Қазақстан елдерінде танымал. Ол өзіне үлкен, орта, ұсақ жапырақты қытай және жапон шайының әр түрлігін біріктіреді.

Үнді (ассам) шайы Үндістанда, Цейлон, Ява, Шри-Ланка аралдары және өзге де тропик елдерде өсіріледі. Ол түрге тиесілілер: әртүрлі Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан және будандастырылған Цейлон [36].

Шикізаты, әрқилы сорттардан алынған немесе шай өсімдігінiң әр түрлілігі, химиялық құрамы және технологиялық қадыр-қасиеті бойынша көзге түседі. Сайлаулы шай тек дәмі және хош иісі бойынша ажратылмайды, биологиялық белсенділігіде ескеріледі. Үнді шайы қытай шайына қарағанда әр түрлі экстрактілі және құрамында көптеген танино-кахетино сонымен қатар кофеин қоспасы бар. Соңғысы, өз кезегі бойынша, кіші экстрактілігімен сипатталады, дегенмен иілімді және талдырмаш хош иісті дәмге ие.

Шай өсімдігінің жапырағы сыртқы өңi бойынша қысқа болады, эллиптикалық нысанды және жасыл-қара бояулы. Осы белгілері бойынша натуралды фабрика аралық шай және сауда сорттары жеңіл анықталады [11].

Аталған бұл көрсеткіш − шайдың жасын, сонымен қатар шай өнімнiң сапасын анықтауға мүмкіндік береді.

Шай жапырағын қайта өңдеуінде шырын оларға алтын сияқты реңк беретін шай ұштарында қалыптасады және ферментеледі. Қанша шайда алтын ұштар көп болса, соншама сапа жоғары болады.

К.Е. Бахтадзе деректер бойынша, 1 мм² қытай шайы жапырағында әр түрлі 222 уститтер болады, ал үнді шайында − 83. Бұл арқылы сенімді түрде бір шайды өзге шайдан ажыратуға болады [43].

Шай жапырақтарының терімі сәуір айының соңында басталып қазан айының басында аяқталады, шай жапырақтары қолмен теріледі және көліктермен шығарылады.

Шай өсімдігі − тіпті талғампаз, ол өзіне ерекше топырақ, ылғалдың шақ деңгейін, температура, ұқыпты күтуді талап етеді. Шайдың нағыз оңды сорттары жолы қиын таулы қаптарларында өседі. Тіпті шағын күн райының ауытқуы шай сапасына әсер етеді. Нағыз оңды сорттарды қолмен жинайды. Алым кезінде жас бұтақтар өсуі үшін екі-үш жоғарғы бұтақтарын жұлып тастайды. Жаңадан шыққан жапырақтарды шыққан бойда тереді, оны тек қолмен ғана жинауға болады. Машинамен жиналған өнімнің сапасы төмен болады [32].

Келесі фактор жеткізудің жылдамдығы болады, жеткізунiң жылдамдығы шай фабрикаларына, мұндай оңтүстіктен, жылдам жеткізілсе жоғары сапалы шай алуға болады, ал сондай-ақ шапшаң жеткізу жапырақ иісінің жоғалмауы, бөгде иіспен әсерлеспеуіне мүмкіндік береді. Ақырғы қалыптастыру шай сапаның және сұрыпталымның биохимиялық процессіне кенет өзгеруі, өңдеуде технологиялық әдістер қолданылады.

Шай дайындау технологиясы − нағыз бір татымды фактор, оның сапасына қалыптасуы және сұрыпталымы әсер береді. Технологиялық әдістер шай сапасына және сұрыпталымына елеулі ықпал етеді, технологиялық кішкентай қателік жоғары сапалы шикізаттiң бүлінуне, сұрыптылықтың төмендеуіне алып келуі мүмкін, және кері ілгерілету, негізгі материалдың фабрика өңдеуінде аса зеңгір шай сортын алуға болады [37].

Мысалы, технология бойынша шай өндірісі, 50-жылдарда профессор М.А. Бокучав тарапынан ұсынылған, құрғақ дайын қара шайдың екі шаймен салыстырғанда, қара шай технологиясындағы сорттың сапасын көтеруіне мүмкіндік береді [14, 46].

Технологиялық өндіріс үдерісі шайдың қазіргі замандағы кәсіпорындарында келесі операцияларына алып келеді:

1) ыстау

2) ширату

3) ферменттеу

4) кептіру және сұрыптау

Адлерской және Майкопской Ресей фабрикаларында − ыстау жасанды әдіспен жасалынады, ал шет елдерде – табиғи жолмен дайындалады (Индия, Шри-ланка). Жасанды тәсіл сапаның жоғарылауына мүмкіндік туғызбайды. Ширату ерекше жапырақ сығатын машиналарда − роллерде жасалынады. Операция мақсаты − құрылымның ширатуында жапырақ шүберегінің хош иісін шығару.

Сосын шай өндіріснің негізгі процессесі − ферментация болып табылады. Дәл ферментация кезінде ерекше дәм және хош иіс, өзіне тән қара түстер пайда болады. Ферментация процессін бақылау кезінде тым пісіп кетуіне жол бермеу қажет.

Кептіру және сұрыптау арнайы шай кептіргіш машинада 92–95⁰С температурада жүзеге асады. Кептірудің негізгі мақсаты − шай ылғалдылығының қалыпты болуы. Стандартты ылғалдылық 6 − 7, 5%, шет елдерде − 3 − 5%, ал бірсыпыра фирмаларда тіпті 2% («Липтон», Англия).

Шай одан әрі қарай шай бөліп өлшеу фабрикасына жөнелтеді, онда тистер-мамандар − әр түрлі сорттардың қоспаларынан купаждар құрастырады. Ол өте нәзік жұмыс. Купаждаудағы мақсат − әр түрлі сорттардан өте талғампаз үйлесім жасау[39].

Ең маңызды фактор, бумасына қатысты шайдың сапасын сақтау. Кепілдікті мерзім оралған отандық шай және купаждалған импорттық шай − 12 ай (бумаланған күннен бастап) ал, оралған импорттық шайларды − 18 ай сақтауға болады. [47].

Шайды орау кезінде полиэтилен-терефталат пленкалы қаптар мен жәшіктерде сақтау мерзімі 2 жылға ұзарады. сақталу мерзімі оралмаған қара және көк шайларда − 8 ай.

Қандай жоғары сапалы шай болмасын, жеткізу кезінде сақтау шарттары қадағаланбаса, сапасын жоғалтуы мүмкін.

Қара шайлардың 8% жоғары ылғал кезінде олардың хош иiстiлiгі жоғалады, шай ылғалдылықтың 12 − 13% өсумен «қартайады», ылғал жоары болса жағымсыз иіс жеңіл қонады[18].

Шайдың негізгі сипаттар бойынша сақталуы ең бірінш шайдың герметикалығы белгіленеді, буманың тазалығы және бөгде иістің болмауы.

Соңғы жылдарда шай импорттаушылар саны 1,5 мыңға өсті және олардың көпшілігі жаңа импорттаушы фирмалар шайды жасырын заңсыз жеткізеді, осының салдарынан тұтыншыларда сапаға деген проблема туындауда. Сондықтан қазірде бәрі өткір және жан-жақты сараптама жүргізуін талап етуде[19].

Осылай шайдың сапасы мен сұрыпына, негізгі факторларларына мыналар енеді:

ең алдымен

а) негізгі шикізат − шай жапырағы, сапасы өз кезегінде оның түріне қатысты болады (үнді я қытай), яғни өсіру тәсілі, орыны, өсіру орнының климаттық жағдайлары, теру тәсілі;

б) шай жапырағын өңдеудiң технологиялық тәсілі − жасанды я табиғи ыстау, ферментация уақыты, сұрыптау және купаждау;

в) бумалау, сақтау жүйесі және дайын өнімнiң жеткізу жағдайы.