Шай ассортиментінің мінездемесі

Түріне, қолданылатын шикізат сапасына, өңдеу технологиясына байланысты шай келесідей жіктеледі:

-Байхы (жапырақты)

-Престелген (сабақтарының бар жапырақтары)

-Экстаргирленген (су немесе кептірілген сығындысы)

-Түйіршіктелген

-Хош иістендірілген

Байхы шай жапырағы ферментация дәрежесіне байланысты жасыл, сары, қызыл және қара болып бөлінеді.

Престелген шай: плиткалық (қара), кірпішті (жасыл) және түйіршіктелген (қара және жасыл).

Экстрагирленген шай қара және жасыл шайдың сұйық немесе құрғақ (тез ерігіш) экстрактыларына ие.

Сурет 1 Шайдың ассортименті

Хош иістендірілген шай хош иістендіргіш қоспалар бойынша бөлінеді: раушан, қалампыр, жасмин, және т.б.

Сурет 2 Шайдың жіктелуі

Ең кең таралған қара байхы шайы, ол ірі жапырақты, орта жапырақты, майда жапырақты, жапырақты, кесілген, майда болады.

Ірі жапырақты шай барлық әлемде дәмі мен емдік қасиеті жағынан жақсы деп саналған. Нағыз ірі жапырақты шайдың қайнатылған жапырағы тегіс, қызыл-қоңыр түсті, ал инфузиясы таңдаулы дәмімен және хош иісімен айқындалады. Осы сусынның бағалаушылары таза цейлондық ірі жапырақты шайдың элитті сорттарын таңдайды.

Буылған шайды ғаламның 70 % тұрғыны қалайды. Бұндай шайдың спецификалық ерекшелігі қалташаға салынған майда шай жапырақтары сумен араласқанда үлкейеді. Ол тез қайнап, өзінің экстрактивті заттарын тез береді; қалтаның негізгі орнын қағазы алады, ол белгілі мөлшерде кеуекті, ағармаған және бөгде дәм бермеу керек. Қалтаның өзі арнайы шайыр мен немесе жапсырмамен жапсырылады.

Түйіршіктелген шай – машиналарда шай жапырақтарының қалдығы. Әдетте қораптарда С.Т.С аббревиатура бар, яғни «бөлу,жырту,орау» сияқты белгілер түрады.Бұндай шайдың өндірісі механизделген және бұл хош иістелген және пайдалы заттардың белгілі бөлігінен айырады,бірақ инфузия өте мықты болады.

Жасыл шай өзінің атын шай жапырақтарының зәйтүн түстес және ашық жасыл инфузия бойынша алған.Өзінің емдік қасиеттері бойынша бұл сусынға тең сусын жоқ;Ол жүрек буындар жүйесіне пайдалы,бактерицитті және тонизирлитін заттарды витаминдерді құрайды. Жасыл шайдың хош иісі жас раушанның иісін еске түсіреді.

Қызыл және сары шай - бұл қара мен жасыл шай арасындағы аралық типі (Технологиялық өңдеу принципі бойынша) қызыл және сары шайды кейде жартылай ферментті депте атайды, Ферментация кезеңі сары шайға қарағанда қызыл шайда анық білінген.

Сары шай үшін көп жас өркендер қолданылады, ол өте жағымды дәммен мықты инфузия мен сипатталады.

Жеміс және шөп шайларын нағыз шай деп атап көрсетуге болмайды,себебі оларды шай жапырақтары жоқ. Оларды көбінесе шай орнына қолданады. Қазіргі кезде жеміс шайлары өте көп, кептірілген жеміс бөліктерінен қайнатылған шай дамі мен иісі бойынша ыстық компотқа ұқсайды, бірақ оларда кофеин жоқ және оны жатар алдында ішпейді.

Бергамотты және басқа хош иістендірген шайлар – бірнеше басқа жоспардағы сусындар. Оларды дайындау кезінде шай жапырақтары және хош иістендіргіштер қолданылады. Хош иістендіргіштер табиғи және синтетикалық болып бөлінеді,өкінішке орай бізде синтетикалық түрі көп таралған. Бергамотқа келетін болсақ бұл шай емес хош иістендіргіш. 200 жыл бұрын ағылшындар тропикадан өзіндік құрамы бар цитрусты өсімдік – бергамотты тапқан, оның жапырақтары мен тұқымдары ерекше дәм мен иіске ие, ол жақсы тонизирлеитін қасиеттерге ие.

Шай ассоциациясы бойынша жүргізілген әлеуметтік зерттеулер бойынша тұтынушылар шайды сатып алар алдында өндіру еліне (21%) шай маркасына (16%) сортына (15%), орамына (13%) назар аударады.

Қазақстанда, артықшылықтар келесі шайларға беріледі:

Үнді шайына - 18.07%

Цейлон - 16,87%

Ағылшын - 9,64%

Бергамотпен - 7,3%

Жасыл шайға - 2.41%

Кесілген жапырақты шайларға келесі маркалар жатады:

«Флауэри Пеко» - тым бұралмаған жапырақты шай, -

«Оранж Пеко» - апельсин түсін беретін екінші жапырақтар

«Пеко» - толық ,қатты, онша бұралмаған шай жапырақтары

«Пеко Сушонг» - үлкен шай жапырақтары

Кесілген қара шай:

«Броккен Оранж Пеко» - жапырақ бүйректерінің қопасы бар шай

«Броккен Пеко» - көп жапырақ жолақтарын құрайтын шай

«Броккен Пеко Сушонг» - свит шарлары бар ірі жапырақ бөліктерін

құрайтын шай.

Майда қара шайлар:

«Фаннинге» - ескі жапырақтардан жасалған кебекті, ұнтақты шай.

«Даст» - қалтаға салынатын майдаланған шай.

Гүлді шайлар: олар гүл иісі жоқ және шай гүлдерін құрамайды. Бұл шай өте жоғары типті құрайтын, жұқа, тұрақты және өте жағымды дәмге ие жоғары «супер» сортты.

Шай қораптарында көбінесе әріпті белгілер кездеседі:

«Т» («кончик») – жоғары сапалы шай.

«F» - шайдың жас өркендерін құрайтын гүлді шай.

«О» - екінші филиалы бойынша жапырақтары шай.

«В» - күшті инфузия беретін кесілген жапырақтан жасалған шай.

«G» - алтын инфузияға ие бірінші сортты шай.

«Р» - маркалы шайдың ең арзаны және қысқа және дөрекі жапырақтан жасалған шай.

«S» - әлсіз инфузия беретін ең дөрекі жапырақтан жасалған шай,сондай-ақ (Speial) мықты сорт қоспаларынан дайындалған шай белгісі.

Престелген шай жапырақтарын қайта өңдеуден туындайтын сапасыз шикізаттан (ескі жапырақ бұтақтарынан, шай шаңынан) дайындайды. Ірі қалдықтарын плиткалар мен кірпіштерге престейді, ал майда қалдықтарын таблеткалайды. Майда шайларды қалташаларда да пайдаланады.

Бір қызығы біз Нью-Йорктегі қалта шайының өндірілу идеясын импорттаушы Томас Салливанға міндеттіміз (1904ж). Клиенттерге жіберілетін үлгілерден үнемдеу үшін шайды металл банкілерде емес жібек ұлталарда орап шығарған, бұл сондай-ақ саудагерлерге таныс емес жағдай болатын, олар қалташаны кесеге салуға болады деп ойлады және бұл оларға ұнады, содан соң Саллавинге осында орама көптеп тапсырыстар түсті. Кейіннен қалташалар үшін перфофировандық целлофан қолданылған болатын, қазіргі кезде арнайы қағаз қолданылады.

Экстрагирленген шайларды сұйық экстракт ретінде немесе құрғақ крисстал түрінде өндіреді және оларды герметикалық орамада шығарады. Шайдың саудалық сорттарын әр түрлі өнеркәсіптік сорттарын араластыру арқылы алады.

Кейбір шай аттары белгілі бір уақытқа немесс жасап шығарған адамның атымен байланысты қойылады. Мысалы «Ағылшындық таңғы ас», «Түскі астан кейінгі шай», «Граф Грей».

Бұл шайлар атауы лайықты фирмаларының импорт шайларының этикеттері мен қаптамаларында көрсетілуі қажет және тұтынушылар бұл белгілерді басқара отырып, сатып алғалы жатқан шай туралы ақпарат алуы қажет.

Шайдың саудалық сорттарын купаждау арқылы алады (әр түрлі өнеркәсіптік сорттарды араластыра немесе комбинирлеу арқылы). Фабрикадғы әр купаждау 10 – нан 25 –ке дейінгі әр жақтан келген шай сорттарын қосады.

Мысалы, үнді шайына африка шайы (Уганда, Кения), грузин шайына үнді шайы т.с.с. қосылуы мүмкін. Бұл купаждар содан соң өзінің саудалық атауларын алады, яғни нөмір берілген негізгі шай атауы немесе мүлде басқа ерекше атау алуы мүмкін. Бұндай атаулар бірнеше мың болуы мүмкін.

Шетелде шайға атауды шай сауда фирмаларының атын немесе шай типі, сапа деңгейі арқылы (жоғарғы, таңдалған, жақсы) беріледі.

Қытайда, Жапонияда және басқа да Оңтүстік Шығыс Азия елдерінде көптеген шай сорттары нағыз аттарына ие, мысалы, «Қара айдаһар», «Күміс инелер», «Сұлудың кірпіктері»және т.б.

Бізде қара байхы шайының саудалық сорттарын ең бастысы өсу орны мен анықталады (үнділік, цейлондық, грузиндік). Әдетте атауға сорттың реттік нөмірін (жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші),ал кейде қосымша эпитет (таңдамалы, экстра), немесе қосымша нөмір (№300 бірінші сорттық грузин шайы, №400 әзербайжан шайы) қосылып жазылады. Әдетте нөмір жоғары болған сайын, сапада жоғары болады.

Қара және жасыл шайлардың сары және қызыл шайларға қарағанда түрлері мен сорттары көп. Қалған шай өндіретін елдер қара байхы шайын ерекше атап өтеді.

Шай сусындарының ауқымын арттыру үшін мынадай бағыттарды көрсетуге болады:

1. Шай өсімдігінің жаңа селекциондық сорттарын және өсу аумақтарын қолдану.

2. Шай жапырағын қайта өңдеудегі жаңа технологиялық шешімдер жобасы.

3. Шай жапырақтарына әр түрлі дәрілік өсімдіктерді кірістіру.

4. Шайға әр түрлі жасанды хош иістендіргіштермен кірістіру.

Шай сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы танин құрамы болса, ал ол көбінде экваторға жақын өсетін шай ағаштарында жинақталады, плантациялар экваторға жақын болған сайын , одан шығатын шикізат сапасы жоғары болады.

Әрине өңірінде өсетін шай өсімдігі экваторға жақын орналаспағандықтан, онда танин мөлшері белгілі мөлшерде жинақталмайды. Сондықтан оның сапасын жақсарту үшін оның құрамына үнді шай сортын, түрлі купаждарды кіргізу қажет, осы бойынша құрылған принцип отандық шай ассортименттерін кеңейтеді.

Шай сусындарының ассортименттерінің кеңеюінің екінші бағыты болып технологиялық процесстердің және жаңа өнімнің әсерінен қалыптасады. Мысалы, Қазақстанда кең тарағаны қалташалардығы шайлар. Сондықтан нарықта 10,25,50 порциялық «Липтон» шайының бірреттік қалталы шайлары шықты. Бір қалташаның орнына екеу жасады т.с.с.

Үшінші бағыт болып шай жапырақтары мен тұқым құрамына әр түрлі дәрілік өсімдіктерді (жалбызды, душицы, зверобой, чабрец, тмин тұқымдарын, қарақат жапырақтарын,бүлдіргенді, т.б.) әр түрлі пропорциялар мен қарым-қатынаста еңгізу болып табылады.

Шайға дәрілік өсімдіктерді кіргізу шығатын сусынның физиологиялық белсенділігін арттыруына мүмкіндік береді, дәрілік заттар түрлі витаминдерді, витаминтектес заттарды, фенолды қосылыстарды, органикалық қышқылдарды, құрайды.

Шайға жасанды хощ иістендіргіштерді енгізу сусынның дәмдік қасиеттерін арттыруға мүмкіндік береді.

Қазіргі таңда Қазақстанда жасанды хош иістендіргіштер қосылған бірреттік қалташадағы «Pick Wick» шайы кең етек алған.

Осылайша, қазіргі таңда шай сусындарының ассортименттері кең көлемде дамуына мүмкіндік туып тұр, бірақ та соңғы жалдары Қазақстан нарығында шай сапасы төмендеп кетті. Бұл үшін шайдың импортты сорттарын бағалау үшін әр кедендік терминалдарға идентификациялық сараптама жүргізу қажет, бүгінгі таңдағы мәселелердің бірі мамандардың, әдебиеттердің, қондырғылардың, ғимараттардың, қаржыландырудың жетіспеушілігі болып табылады.