Результаты оценки качества сахара-песка

По физико-химическим параметрам

Контрольные вопросы

1. Какими свойствами обладает сахароза?

2. Как проводится органолептическая оценка качества сахара-песка и сахара-рафинада?

3. На чем основан метод определения массовой доли влаги и в чем его особенности?

4. На чем основан метод определения массовой доли редуцирующих веществ?

5. Каким образом определяют массовую долю золы? В каких случаях применяют сульфатный метод и в чем его особенности?

Лабораторная работа №2

АНАЛИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Патока представляет собой густую, вязкую и прозрачную жидкую массу светло-желтого цвета, сладкую на вкус. Сырьем для производства патоки является картофельный или кукурузный крахмал. Она образуется в ходе неполного гидролиза крахмала двумя способами. Гидролиз проводят разбавленными минеральными кислотами (соляной или серной) или ферментами (α-амилазой и глюко-амилазой) зернового, грибного или бактериального происхождения. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Основную массу патоки получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100-150°С. В процессе гидролиза происходит нарушение микрокристаллической структуры крахмала с последующим ослаблением связей между отдельными макромолекулами, но без разрыва главных валентностей. В процессе дальнейшего воздействия кислоты глюкозидные связи разрываются, и по месту их разрыва присоединяются молекулы воды. В результате полного гидролиза происходит разрыв всех глюкозидных связей и образуется глюкоза:

(С₆Н₁₀О₅)n + nH₂O=nС₆Н₁₂О₆.

В результате неполного гидролиза образуются такие промежуточные продукты, как декстрины различной молекулярной массы (до 70 %), глюкоза (до 50 %), мальтоза (19-85 %). Чем больше декстринов, тем больше вязкость продукта. Кроме того, патока включает в себя минеральные вещества. В зависимости от вида продукта в патоке в разном количестве присутствует зола. В составе также есть азотистые (вызывают потемнение при нагревании) и фосфорсодержащие вещества.

В зависимости от глубины гидролиза и сочетания углеводов, входящих в состав патоки, вырабатывают следующие ее виды:

1. Карамельная низкоосахаренная патока (КН) – 30-34 % редуцирующих сахаров(19,5—21,5% мальтозы и 11-12,5% глюкозы) и 66-69,5% декстринов, является лучшим антикристаллизатором. Этот сорт патоки отличается повышенной вязкостью, обладает связующими и антикристаллизационными свойствами, выступает в качестве стабилизатора пены и эмульсий. Для низкоосахаренной патоки характерен мягкий вкус и низкая сладость. Данный вид используется при создании аэрированных кондитерских изделий и леденцов. Пониженное содержание глюкозы повышает стойкость карамели при хранении (низкая гигроскопичность).

2. Карамельная высокоосахаренная патока – 38-44 % редуцирующих сахаров. Выпускается двух сортов: высшего (KB) и I (KI). Эти сорта патоки различаются по содержанию декстринов и редуцирующих сахаров (условно рассчитываемых на глюкозу). В высшем и I сортах карамельной патоки с общим количеством редуцирующих веществ 38-44% содержится 19- 21% глюкозы, 18-20% .мальтозы и 55-60% декстринов. Карамельная высокоосахаренная патока обладает связывающим и антикристаллизационным эффектом. Используется в кондитерском производстве в качестве одного из важных компонентов карамели и помадки для глазирования пирожных, тортов, булочек.

3. Глюкозная высокоосахаренная патока (ГВ) – 44-60 % редуцирующих сахаров. Содержание декстринов достигает всего 5- 8%, а редуцирующие сахара на 40-50% представлены глюкозой. В связи с этим данный сорт патоки обладает повышенной сладостью, низкой вязкостью и, по сравнению с сахарозой, характеризуется высоким осмотическим давлением. Этот сорт патоки широко применяется при изготовлении варенья, джемов, фруктовых сиропов, повидла, желе, при консервировании плодов и ягод, предотвращая их засахаривание при хранении, а также в создании бисквитных изделий (способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения), различных начинок, соусов, в пивоварении и производстве мороженого. Применение патоки ГВ в производстве помадных конфет улучшает их вкусовые достоинства и повышает стойкость против высыхания.

Соотношением редуцирующих веществ и декстринов определяется вкус патоки, а также ее технологические свойства. Благодаря редуцирующим веществам продукты приобретают гигроскопичность и сладкий вкус. За счет же декстринов патока характеризуется вязкой структурой и обладает антикристаллизационными свойствами, благодаря чему патокапротиводействует засахариванию кондитерских и черствению мучных изделий. Повышение содержания редуцирующих сахаров в патоке приводит к уменьшению ее антикристаллизационных свойств за счет снижения количества декстринов и обусловливает получение карамели с высокой гигроскопичностью. При хранении такая карамель поглощает влагу из окружающего воздуха, становится липкой, мутной и теряет свои качества.

Согласно ГОСТ 5194-91 качество крахмальной патоки должно удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.1.

Таблица 2.1