Приготовление и определение качества карамели

Карамель – это сахаристое кондитерское изделие, твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Различают карамель леденцовую и с начинкой.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой прозрачной оболочкой (леденцовая карамель); с тянутой оболочкой (непрозрачной); с жилками и полосками.

Леденцовая карамель состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом в соотношении 2:1 до содержания 97-99% сухих веществ. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75-90°С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой карамели вкусовых свойств, в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей, которые затем проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины. Прозрачная карамель формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая. После формования карамель охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воско-жировой смесью и тальком; глазирование – покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование – поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель с начинками отличается большим разнообразием.

Начинки готовят в основном двумя способами:

· увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные);

· растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку может быть добавлено ментоловое, мятное или лимонное масло.

Сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья – кремово-сбивную начинку.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Качество карамели регламентируется ГОСТ 6477-88. Вкус и аромат карамельных изделий являясь специфичным для каждого вида, должен быть приятным, свойственным данному наименованию. Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность – сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели – блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы – не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе – не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов – не менее 26 град.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: изготовление леденцовой карамели на основе патоки и оценка качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Реактивы, оборудование, материалы:

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели, стеклянные палочки

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Формочки для отливки карамели

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

Приготовление карамели

Карамель готовят по рецептуре, представленной в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Рецептура карамели

Карамельную массу готовят следующим образом.

Навеску патоки помещают в алюминиевую чашку, нагревают на водяной бане до температуры 55-60°С. В химический стакан вместимостью 50 мл цилиндром наливают 25 мл дистиллированной воды. Стакан с водой ставят на электрическую плитку и нагревают воду до 45-50°С, затем в воде полностью растворяют 100 г сахара. Раствор приливают в алюминиевую чашку с нагретой патокой и полученную массу тщательно перемешивают шпателем

Полученный сахарно-паточный сироп уваривают при постоянном перемешивании до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 135°С. Сироп выдерживают при данной температуре в течение определенного промежутка времени, указанного преподавателем (5-20 минут).

Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом. Чашку с карамельной массой быстро охлаждают до 90°С, погрузив ее в водяную баню с холодной водой. Затем примерно половину карамельной массы отливают в специальные формы, припыленные сухим молоком или сахарной пудрой для получения готовых карамельных корпусов. Оставшуюся часть карамельной массы вытягивают вручную при помощи шпателя, многократно складывая и перекручивая в виде жгутов для получения непрозрачной, тянутой карамели.