Последовательность выполнения работы. В предварительно высушенную и взвешенную со стеклянной воронкой фарфоровую чашку отвесить образец масла массой 20 г

В предварительно высушенную и взвешенную со стеклянной воронкой фарфоровую чашку отвесить образец масла массой 20 г. Поставить фарфоровую чашку с образцом, накрытым воронкой, на электрическую плитку и нагревать при постоянном перемешивании термометром до 90°С. Допустима скорость подъема температуры 10°С в 1 мин. Уменьшить скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости появления пузырьков на дне чашки). Дать температуре подняться до 103±2°С, но не выше 105°С. Продолжать перемешивать масло до полного прекращения движения пузырьков. Для гарантированного удаления всей влаги из образца масла повторить нагревание до 103±2°С несколько раз, охлаждая масло после каждого нагрева до 95°С. Чашку с образцом охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,001 г. Повторять эту операцию до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или станет равной 2 мг. Массовую долю влаги в жирах и маслах определяют по формуле:

где m₀– масса пустой фарфоровой чашки, г; m₁ – масса фарфоровой чашки с образцом масла до высушивания, г; m₂ – масса фарфоровой чашки с образцом масла после высушивания, г.

Получаемые результаты

Студентам необходимо определить массовую долю влаги в масле, заполнить табл. 3.3, а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТР 50456-92 и сделать свои выводы.

Таблица 3.3

Определение массовой доли влаги масла

2.2. Определение кислотного числа (ГОСТ 52110-2003)

Прогоркание – это сложный химический процесс, происходящий при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Если жиры в этих условиях подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Этот вид порчи жира легко контролируется по величине кислотного числа (КЧ). Под этой константой понимается масса едкого калия (KOH), необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Доброкачественные жиры содержат небольшое количество свободных жирных кислот.

Прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, который может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси или к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя гидроперекиси. Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов. Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается объемом иода, пошедшего на разрушение перекисей.

Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.

---

⇐ Предыдущая3456789101112131415161718Следующая ⇒

---

Просмотров 1115

Эта страница нарушает авторские права

---