Качества пищевых жиров и масел

Контрольные вопросы

1. По каким показателям осуществляют органолептическую оценку жиров и масел?

2. Каковы основные физико-химические характеристики жиров и масел?

3. Какова роль каждой из этих характеристик в оценке качества, состава и свойств жиров и масел?

4. Каковы принципы методов определения основных физико-химических характеристик жиров и масел?

5. Какова сущность аргентометрического метода определения массовой доли поваренной соли в маргарине и сливочном соленом масле? Какие реакции происходят в процессе титрования водно-солевой вытяжки?

6. Какие факторы снижают чувствительность аргентометрического метода определения массовой доли поваренной соли?

Лабораторная работа № 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА

ПОМАДЫ И КАРАМЕЛИ

Приготовление и определение качества помады

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Помадные конфеты получают формованием помадных конфетных масс, в которые добавлены вкусовые, красящие и ароматические вещества. Согласно ГОСТ 4570-73 помада в зависимости от исходного сырья и способа обработки делится на сахарную, фруктовую, молочную, крем-брюле. Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. В молочную помаду входит молоко, а для получения помады крем-брюле молочная помада подвергается специальной обработке.

Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Различные по величине кристаллы сахарозы, составляющие твердую фазу, окружены прослойкой жидкой фазы, представляющей собой перенасыщенный раствор сахаров и несахаров.

Помадная масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного сахарно-паточного (помадного) сиропа. Размер кристаллов для качественной помады не должен превышать 20 мкм. Кристаллы такого размера обладают большей растворимостью по сравнению с кристаллами сахара-песка, что придает помаде «тающий» вкус.

Консистенция и текучесть помады, определяющие способ формования изделий, зависит от соотношения твердой и жидкой фазы.

Процесс получения помадной массы состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление помадного сиропа; кристаллизация сахарозы при охлаждении и интенсивном перемешивании в помадосбивальной машине, разделка и обработка помадной массы; формование, обработка поверхности помады или завертка; фасовка и упаковка.

При охлаждении помадного сиропа происходит переход его в перенасыщенное состояние. Степень перенасыщения сиропа характеризуют коэффициентом перенасыщения. Под коэффициентом перенасыщения а понимают отношение массы сахарозы, приходящейся на единицу воды в исследуемом сиропе (Н) к растворимости сахарозы в воде при той же температуре (Hi):

Степень перенасыщения помадного сиропа влияет на величину кристаллов сахарозы в твердой фазе помады.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: изготовление помады, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Реактивы, оборудование, материалы:

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Микроскоп

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Лотки для отливки конфет

Штампы для формовки ячеек

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода