Определение массовой доли сырой клейковины в пшеничной муке

2. При помощи прибора ИДК-1М определяют качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполняют табл. 6.4, сравнивают полученные результаты с данными табл. 6.2 и приводят свои выводы.

Таблица 6.4

Определение качества сырой клейковины в пшеничной муке

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом, определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 6.3 и 6.4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 6.2 и требованиями ГОСТ Р 52189-2003, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы, ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой клейковина?

2. От чего зависит качество клейковины?

3. Каков вклад клейковины в формировании теста?

4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?

5. Какие типы клейковины вы знаете?

6. По какой методике определяют массовую долю клейковины и качество сырой клейковины? Укажите ГОСТ, по которому определяют количество и качество клейковины.

2. Определение массовой доли влаги в муке

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом должна быть не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. При этом существуют арбитражный и ускоренный методы.

Арбитражный метод определения массовой доли влаги в муке предусматривает высушивание образца до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций.

При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок муки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 40 мин.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: определить массовую долю влаги в пшеничной муке.

Реактивы, оборудование, материалы:

мука пшеничная

шкаф сушильный электрический СЭШ-1

лабораторная кофемолка

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм

весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г

эксикатор ГОСТ 25336

часы с секундной стрелкой

ложка столовая

Последовательность выполнения работы

В две металлические бюксы помещают навески муки по 5±0,01 г каждая. Бюксы с навесками (крышки снимают и устанавливают под бюксы) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры +130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130±2°С.

По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги.

Получаемые результаты

Массовую долю влаги в муке (W, %) рассчитывают по формуле:

,

где m₁– масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂– масса бюксы с навеской после высушивания, г; m– масса навески, г.

Результаты определения массовой доли влаги в муке вносят в табл. 6.5.

Таблица 6.5