Физико-химические показатели качества печенья

Определение массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья. На лабораторных весах отвесить 20 г печенья, измельчить его в ступке с пестиком и тщательно перемешать шпателем. В два заранее высушенных и взвешенных бюкса с крышками при помощи ложечки отвесить по 5±0,01 г измельченного в крошку печенья, после чего бюксы закрыть крышками. Бюксы с навесками (крышку с бюкса снять и поместить под бюкс) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры + 130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130°±2°. По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Массовую долю влаги (W, %) рассчитывают по формуле:

,

где m₁– масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂– масса бюксы с навеской после высушивания, г; m– масса навески, г.

Получаемые результаты

Результаты определения массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья записывают в табл. 5.3.

Таблица 5.3

Определение массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья

Определение щелочности. Взвешивают 30 г готового изделия и тонко измельчают его в ступке. Из полученного продукта отбирают 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем раствору дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 мл отбирают 50 мл и титруют 0,1 М раствором НСl в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания. Щелочность печенья в градусах определяют по формуле:

где V − объем 0,1 М раствора НСl, пошедший на титрование, мл; V₁ – объем фильтрата, взятого на титрование, мл; V₂ – общий объем водной вытяжки, мл; m – масса навески, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

Получаемые результаты

Результаты определения щелочности сахарного и затяжного печенья записывают в табл. 5.4.

Таблица 5.4