Мясожировое производство (МЖП)

Технологические расчеты по мясожировому производству, объединяющему первичную переработку скота и обработку продуктов убоя, необходимо проводить на основании схемы технологических связей мясожирового производства, позволяющей определить направление и глубину обработки вторичных продуктов.

Цех первичной переработки скота (ЦППС). Цех входит в состав МЖК. Расчеты сырья и готовой продукции проводят до выбора технологической схемы производства, руководствуясь заданной мощностью предприятия. Затем в зависимости от массы сырья и полученных продуктов убоя делают обоснованный выбор проектного решения технологической схемы.

Материальный баланс производства складывается из всех продуктов убоя и потерь при переработке, которые в сумме должны быть равными живой массе скота, поступившего на переработку.

При разработке технологических схем убоя скота и разделки туш следует опираться на установленную последовательность операций, рекомендуемых технологическими инструкциями переработки скота на предприятиях мясной промышленности.

На линиях убоя и первичной обработки скота устанавливаются: аппарат для оглушения крупного рогатого скота, аппарат для оглушения свиней, установка для сбора пищевой крови свиней, установка для разделывания туш крупного рогатого скота на полутуши, установка для поддувки воздуха при съемке шкур, установки для съемки шкур, столы для извлечения внутренних органов, лебедки, шпарильные чаны (установки), опалочная печь, полировочная машина, скребмашина, стеллажи, трихинеллоскоп, столы обработки ферментно-эндокринного сырья, установки для нанесения пищевого покрытия, щетка-душ.

Субпродуктовый цех. Групповой ассортимент субпродуктов в зависимости от особенностей морфологического строения и технологии обработки бывает: мякотным, слизистым, шерстным, мясокостным. В цех поступают субпродукты от здоровых животных, без патологических изменений. Субпродукты обрабатывают в соответствии с принятыми технологическими схемами. Перечень основного рекомендуемого оборудования для обработки субпродуктов следующий: барабаны моечные, подвесные ковши, машина для отрезания рогов, машина для разрубки голов, машина для отрыва челюстей, линия для обработки говяжьих голов, агрегат для разделки голов; агрегат для обработки свиных голов; линия для обработки бараньих голов; машина для обработки шерстных субпродуктов; машина для съемки копыт; линия для обработки шерстных субпродуктов; машина для обработки слизистых субпродуктов; установка для обработки слизистых субпродуктов; столы, конвейерные линии, тележки, чаны.

Цех обработки кишок (ЦОК). В цех сырье подается в виде кишечного комплекта (отоки). Промышленные названия комплектов кишок отличаются от анатомических.

Комплект кишок крупного рогатого скота подразделяют: на пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, проходники и мочевые пузыри. Кишечный комплект свиней состоит: из черев, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевого пузыря. Бараньи и козьи кишки подразделяют по видам: на черевы, синюги, гузенки.

По способу обработки кишки подразделяют: на сырец, полуфабрикат, фабрикат. Вырабатывают кишки в соленом, солено-замороженном, сухом, замороженном виде.

В зависимости от мощности предприятия и его технической оснащенности в проекте выбирается один или несколько способов переработки кишок в соответствии с действующими технологическими схемами.

Жир, собранный с кишок, направляют на вытопку для получения пищевых топленых жиров; отходы обработки (шлям, брак, обрезки кишок и др.) направляют на производство животных кормов. Содержимое кишок гидротранспортом вместе со сточными водами цеха передается на очистные сооружения.

В кишечном цехе должно быть установлено оборудование, обеспечивающее своевременную обработку кишечных комплектов: столы разборки комплектов кишок, отжимные вальцы, шлямовочные и пензеловочные машины, барабаны, щеточные машины, центрифуги, ванны замачивания и выворачивания кишок, ванны охлаждения, столы сортировки и калибровки, емкости для сбора шляма и кишечного жира. Цех может быть оснащен отдельными единицами оборудования (малые предприятия) или поточно-механизированными линиями.

Число линий в цехе зависит от количества одновременно работающих линий переработки скота, запроектированных в цехе убоя скота и разделки туш. При наличии в цехе убоя скота и разделки туш отдельных линий для каждого вида скота в кишечном цехе устанавливают три поточно-механизированные линии для обработки кишечных комплектов. В кишечном цехе допускается проектировать две линии с оборудованием, позволяющим перерабатывать три вида кишечных комплектов или проектируют одну универсальную линию с оборудованием, на котором можно последовательно переработать кишечные комплекты трех видов скота (на предприятиях небольшой мощности).

Цех пищевых жиров.В цехе в зависимости от качества и вида жирового сырья и метода его вытопки вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный жир высшего, первого сортов, сборный.

Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, полученную при обвалке мяса и голов в колбасном и консервном цехах, а также цевку. Для производства костного жира используют костный остаток, полученный от механической дообвалки костей.

При вытопке жира образуется устойчивая белково-водно-жировая эмульсия, которую целесообразно направлять на кормовые цели.

Выбор оборудования для переработки жира-сырца определяется его видом и массой. Количество технологического оборудования находится с учетом производительности установок.

В жировом цехе устанавливают оборудование для подготовки сырья, извлечения, очистки жира. Для подготовки сырья к вытопке следует использовать промывные барабаны, охлаждающие чаны, волчки, дробилки, силовые измельчители. В зависимости от мощности предприятия вытопку жира следует проводить на оборудовании периодического действия (двустенные котлы, открытые и закрытые автоклавы) или непрерывно-поточных линиях (РЗ-ФВТ-1; «Титан», «Центрифлоу», «Шарплес», Я8-УЖ; Я8-ФЛК; Я8-ФБО и др.). Независимо от мощности жировой цех должен быть оснащен оборудованием для обработки жира: центрифугами, фильтрами, отстойниками, сепараторами, охладителями, дозировочно-упаковочными устройствами.

Шкуроконсервировочный цех.Цех предназначен для обработки парных шкур скота. Технология обработки и консервирования направлена на сохранение прочности, эластичности и создание условий для удержания волоса в волосяных сумках овчин. Необходимым условием получения качественного кожевенного и мехового сырья является предохранение их от микробиальной порчи и окисления жира. Шкура-кожа с волосяным покровом, состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, при выработке меха сохраняют.

В шкуроконсервировочном цехе проектируют отделение обработки волоса и щетины, целесообразно предусмотреть и выработку изделий из них.

В цехе для обработки шкур используют столы, навалосгоночные, мездрильные машины, моечные барабаны, агрегаты для консервирования шкур, стеллажи, поддоны, агрегаты для рулонирования шкур. Для приготовления посолочных смесей и рассолов в проекте необходимо предусмотреть следующие виды оборудования: дробилки для соли и антисептиков, сито, барабаны-смесители, солерастворители, комплект оборудования для очистки и регенерации тузлука.

Для отделения обработки волоса и щетины необходимо предусмотреть щетиномоечную машину или чан для промывки волоса и щетины, центрифугу, ленточную или другого типа сушилку, мешкозашивочную машину.

Шкуроконсервировочное производство является одним из наиболее трудоемких в мясной промышленности, поэтому большое внимание уделяется вопросам его механизации. Для сухого способа консервирования целесообразно использовать установку Я8–ФКМ. Мокрый способ консервирования рекомендуется проводить в чанах, снабженных мешалками и тельферами; шнековыми противоточными аппаратами непрерывного действия, подвесными барабанами периодического действия БХА.

Цех технических фабрикатов.Производство животных белковых кормов и жиров для кормовых и технических целей основано на переработке ветеринарных конфискатов, непищевых отходов, малоценного в пищевом отношении сырья, получаемого при переработке скота, птицы и кроликов на мясо- и птицекомбинатах, мясоперерабатывающих, клеевых, желатиновых заводах, заводах медицинских препаратов. Отходы животного происхождения содержат полноценные белки, жиры, фосфорные и кальциевые соли, витамины, микроэлементы.

При переработке непищевого сырья в цехе технических фабрикатов получают различные виды кормовой муки, жир кормовой и жир технический.

Ассортимент животных кормов зависит от вида, рецептуры, химического состава сырья и выбранного способа переработки.

В цехе технических фабрикатов следует предусмотреть переработку жиромассы, собираемой в жироуловителях пищевых и непищевых цехов мясокомбината и очистных сооружений, вытапливая из неё жир технический по схеме или используя в качестве компонента рецептуры при переработке каныги.

В цехе технических фабрикатов проводят расчет и подбор оборудования для накопления сырья, его измельчения, тепловой обработки, обработки шквары и жира. Для цехов малой мощности устанавливают тепловое оборудование периодического действия: вакуумные котлы, автоклавы. В зависимости от выбранной технологической схемы обезжиривание шквары осуществляют на прессах, центрифугах, отцеживателях. Для очистки жира используют отстойники, центрифуги, сепараторы, нейтрализаторы. Отпрессованную и высушенную шквару измельчают и просеивают с использованием дробильных установок различных конструкций, или комбинированных дробильно-просеивающих установок.

На предприятиях средней мощности и крупных целесообразно устанавливать поточно-механизированные линии, предусматривающие полный комплект оборудования для получения готового продукта: К7-ФКЕ, ПММ-200, Сторк-Дъюк, линию производства гидролизатов.