Мясоперерабатывающее производство

Колбасное производство.Колбасные цехи выпускают широкий ассортимент продуктов. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов.

Задание на проектирование мясоперерабатывающего предприятия может быть выражено либо в тоннах готовой продукции, либо в тоннах переработки мясного сырья.

Перечень оборудования определяется технологической схемой.

При выработке на предприятии широкого группового ассортимента продукции (колбас, полуфабрикатов, цельномышечных продуктов) рекомендуется проектировать 2 стола для обвалки и жиловки колбасного мяса и отдельные столы для других видов продукции.

На малых предприятиях может быть один универсальный стол или два стола – один для обвалки и жиловки говядины, другой – свинины.

В отделении посола мяса рассчитывают количество волчков (с учетом вида колбас и степени измельчения) и мешалок, длину и количество чанов посола и вымачивания сырья для производства соленых изделий из различных видов мяса.

В малых цехах волчок и мешалка могут быть использованы и для приготовления фарша. В этом случае проектируется цех зального типа.

В машинном отделении определяют необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, агрегатов тонкого измельчения мяса, шпигорезок, льдогенераторов, в шприцовочном – количество шприцев, размер столов для вязки колбас или количество устройств для наложения клипс на батоны, количество рам. При производстве колбас с использованием белково-жировых эмульсий или супрогранул рассчитывают количество куттеров для их приготовления. Для этой цели может быть установлен отдельный куттер или использоваться куттер, на котором составляют фарш вареных колбас.

В термическом отделении в зависимости от ассортимента и мощности цеха определяют количество термоагрегатов, ротационных печей, универсальных или специализированных камер.

Количество термокамер рассчитывают с учетом единовременной загрузки камер, цикла обработки, количества рам каждого вида продукции в смену.

В ливерном отделении рассчитывают количество аппаратов для варки сырья, волчков, мешалок, шприцев, термокамер для варки колбас или количество линий для производства ливерных колбас (например, линий ИВС-300) исходя из производительности оборудования и массы перерабатываемого сырья.

Для производства студней и зельцев устанавливают котлы для варки сырья, волчки, мешалки, дозаторы.

Для цеха производства полуфабрикатов и замороженных блюд рекомендуется оборудование: столы разделки, машина для нарезания мяса, волчок, мешалка, просеиватель муки, тестомесильная машина, котлетный автомат, пельменный автомат, скороморозильный агрегат, упаковочный автомат, куттер, жарочные плиты, котлы. При производстве цельномышечных продуктов в посолочном отделении устанавливают инъекторы и массажеры.

При разработке проектов консервных цехов рассчитывают длину столов обвалки и жиловки, мясорезательные машины, волчки, мешалки, дозаторы сырья, закаточные машины, устройства проверки герметичности банок, стерилизаторы.

5. Расчёт производственных площадей

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

К рабочей относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.

К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.

Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории, туалеты.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары.

Площади цехов предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности рассчитывают по одному из следующих способов:

- по укрупненным нормам площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;

- норме площади на единицу оборудования;

- норме площади на одного рабочего;

- формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья (полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м² площади пола или 1 м длины подвесных путей.

Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий. В цехах, где основные единицы технологического оборудования, как правило, имеют большие габаритные размеры, площадь рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и удобного обслуживания единиц оборудования (машинно-шприцовочное отделение колбасного цеха).

В цехах, где работает много людей, площади рассчитывают исходя из санитарной нормы на одного работающего с учётом характера выполняемой работы (сырьевое отделение колбасного цеха). Помещения, где размещается значительная масса обрабатываемого сырья в течение установленного технологической схемой времени, рассчитываются с учетом массы сырья, продолжительности технологического процесса и норм нагрузки на перекрытия (склады, камеры холодильников, камеры посола сырья, камеры охлаждения, хранения, сушки колбасных изделий). По укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции рассчитывают площади цехов, в которых осуществляется в одном зале весь технологический процесс (например, мясожировое производство).

Площади цехов мясожирового корпуса и птицекомбината рассчитывают по укрупненным нормам площади в зависимости от мощности, в м² на 1 тонну мяса или 1 приведённую тонну.