Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве

Цель работы:

- выбрать ассортимент продукции;

- рассчитать потребную массу сырья для производства колбас заданного ассортимента;

- выбрать на основании схемы разделки полутуш ассортимент цельномышечной продукции и составить материальный баланс;

- выбрать на основании схемы разделки полутуш ассортимент полуфабрикатов и составить материальный баланс.

Ход работы:

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

1. Общая масса К_с ,кг, основного сырья рассчитывается по формуле

,

где А – сменная выработка колбас, кг; а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения а_n приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.

2. Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле

,

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения а_n).

3. После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях каждой категории (говядины – I и II, свинины – II и III) в соответствии с формулой

,

где М_i – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг; К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории , %; а_m – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).

Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов, шпика и грудинки. В колбасном производстве используется 10 % говядины I категории (К= 0,1) и 90 % - II категории (К= 0,9), свинины – в зависимости от ассортимента.

4. Потребность производства в шпике и грудинке определяется по формуле

,

где - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории, % к массе мяса на костях (приведены в основной литературе).

Рассчитанное значение сравнивают с необходимой для производства колбас массой шпика и грудинки (из расчета сырья по рецептуре).

По массе мяса на костях определяют нужное количество полутуш каждой категории по формуле

,

где m – масса одной полутуши, кг.

Результаты расчетов сводятся в таблицу.

5. Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, нормами выхода их в процентах к массе мяса на костях, направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов.

Массу, М , крупнокусковых полуфабрикатов рассчитывают по формуле

,

где С – норма выхода крупнокускового полуфабриката, % к массе мяса на костях, К_c – масса мяса на костях, кг.

Каждый вид крупнокусковых полуфабрикатов разделывают по нормативам на порционные и мелкокусковые соответственно принимаемому ассортименту.

Результаты расчетов представляют в таблице.

Сырье, крупокусковые полуфабрикаты	Выход, % к массе мяса на костях	Масса, кг	Порционные	Мелкокусковые
Ассортимент	Масса, кг/ количество порций массой 125 г	Ассортимент	Масса, кг/ количество порций массой 250 г
Длиннейшая мышца спины	2,9		Антрекот		Бефстроганов

6. Котлетное мясо направляют на производство рубленых полуфабрикатов (котлет, бифштексов, фрикаделек, шницелей и др.) и продуктов в тестовой оболочке (пельменей, мантов, чебуреков, равиоли и др). Сырье для производства рубленых полуфабрикатов рассчитывают по нормам расхода на единицу продукции (в г на 1 котлету или в кг на 1000 шт) по формуле

M = m×n,

где m – масса сырья на единицу продукции, г, (или на 1000 шт, кг); n – количество порций, шт.

При расчете сырья для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке учитывают выход замороженных продуктов, который указан в нормативных документах на каждое наименование продукта.

Потребность в сырье для производства рубленых полуфабрикатов и продуктов в тестовой оболочке сводят в таблицу.

В технологических расчетах необходимо учитывать потери при производстве мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с нормами.

7. Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных продуктов необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки полутуши, выходом сырья при разделке туш и готовой продукции в зависимости от и выбранной технологии производства. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на костях, то расчет ведут по следующим формулам:

где М – масса сырья, кг, для производства данного вида продуктов (например окорока Тамбовского вареного); А – масса мяса на костях, кг; n – выход сырья для производства данного вида продукции (окорока Тамбовского вареного), %;

где М_пр– масса готового продукта, кг, (окорока Тамбовского вареного); n – выход готового продукта (окорока Тамбовского вареного), %;

При расчете сырья для производства цельномышечных продуктов составляют ведомость разделки туш в таблице:

Контрольные вопросы

1. Какой алгоритм составления материального баланса при производстве колбас?

2. Каковы особенности выбора ассортимента цельномышечной продукции?

3. В чем заключается особенности выбора ассортимента при производстве полуфабрикатов?

Работа № 5.