Компоновка колбасного производства

Планы колбасных цехов разрабатывают на основе диаграммы функциональных связей.

Требования, предъявляемые к размещению проектируемой технологической схемы: комплексная переработка всего сырья; кратчайшие пути перемещения сырья, материалов, готовой продукции; отсутствие пересечения производственных потоков и транспортных операций; возможность дополнения технологических схем.

Все помещения для производства колбасных изделий и полуфабрикатов делятся на две части: холодную и теплую.

В холодной части размешают: камеры накопления и размораживания мяса, шприцевания колбас, камеры осадки колбас, охлаждения и хранения вареных колбас, сушилки, камеры хранения мясных полуфабрикатов, экспедицию.

В теплой части размещают: термическое отделение, отделение варки окороков и кулинарных изделий, производства субпродуктовых изделий, пельменей, мойки и хранения тары, моечные, приготовление специй, склады.

При компоновке многоэтажного здания необходимо, чтобы охлаждаемые помещения располагались в одной секции здания, неохлаждаемые – в другой. Помещения, выделяющие избыток теплоты (например, термическое отделение), следует располагать у наружных стен корпуса здания. Со стороны, примыкающей к холодильнику, проектируют камеры размораживания и накопления мяса (для каждого вида мяса – отдельная камера) и отдельную камеру для размораживания субпродуктов.

Бытовые помещения располагают, как правило, в административно-бытовом корпусе. Реализация готовой продукции осуществляется автотранспортом. Целесообразно предусмотреть контейнерную отгрузку колбасных изделий.

При выборе этажности необходимо учитывать не только мощность и ассортимент выпускаемой продукции, но и градостроительные требования, т.е. этажность основных предприятий промышленной зоны.

При одноэтажном решении технологический поток располагают в одной плоскости. Целесообразно помещения, имеющие одинаковые температурно-влажностные режимы, объединять, сохраняя их технологическую поточность. При одноэтажном решении и небольшой мощности производства отделение сырьевое, производства фарша, шприцовочное допускается размещать в одном помещении.

Многоэтажное решение имеет вертикальную поточность производства; сырье из колбасного цеха должно передаваться по верхнему этажу; цикл движения колбасных рам – заканчиваться в пределах одного этажа.

При компоновке помещений колбасного цеха необходимо придерживаться следующих правил:

- камеры накопления и размораживания сырья размещать на верхнем этаже (при многоэтажном исполнении) рядом с сырьевым отделением;

- оборудование для измельчения мяса перед посолом разрешается размещать в сырьевом отделении;

- отделение посола сырья, приготовления фарша и шприцовочное можно располагать в одной плоскости или этажом ниже;

- шприцовочное отделение, подготовки оболочки, осадочная камера и термическое отделение целесообразно проектировать на одном этаже;

- склады для кратковременного хранения материалов, соли, белковых добавок располагают рядом с отделением приготовления фарша;

- отделение приготовления чешуйчатого льда располагают рядом с отделение приготовления фарша;

- отделение подготовки продукции к реализации, упаковку, экспедицию проектируют на первом этаже;

- сушилки для полукопченых и копченых колбас следует проектировать раздельно;

- целесообразно проектировать сушилки туннельного типа вместительностью от одно- до четырехсуточного объема выработки колбас;

- для производства ливерных колбас следует предусматривать самостоятельное помещение и отдельную камеру хранения для этих изделий;

- колбасные рамы и палки перед подачей в шприцовочное отделение должны пройти санитарную обработку;

- термическую обработку вареных колбас целесообразно проектировать в термоагрегатах;

- с целью рационального использования сырья, как правило, проектируют комбинированную обвалку мяса и выпуск мясокостных полуфабрикатов, выпуск которых планируют в сырьевом отделении, а реализацию предусматривают или через холодильник, или проектируют самостоятельную экспедицию.

- в колбасном цехе целесообразно предусмотреть производство костного жира;

- при проектировании колбасного цеха в составе мясокомбината рекомендуется предусмотреть возможность подачи в сырьевое отделение парного мяса;

- в сырьевом отделении необходимо предусмотреть охлаждаемое помещение для сбора кости перед подачей ее в холодильник.

Помещения, имеющие непосредственную связь с холодильником (камеры размораживания и накопления мяса, отделение накопления и дробления кости), размещают возле стены холодильника. Сырье для колбасного производства подают из холодильника в камеры размораживания и накопления, как правило, по подвесному пути. В отделении предусматривается помещение для зачистки полутуши, размещения весов. Таких помещений (камер) должно быть не менее двух.

Сырьевое отделение должно иметь непосредственную связь с камерами накопления сырья и посолочным отделением, т.к. все сырьё для производства колбасных изделий направляется для созревания в посолочное отделение. В сырьевом отделении целесообразно размещать производство натуральных полуфабрикатов, предусмотрев их хранение и реализацию через холодильник. Машинно-шприцовочное отделение размещается между посолочным отделением, камерой осадки колбас и термическим отделением. Для соблюдения поточности производства камеры охлаждения и хранения и сушилки колбасных изделий располагают вблизи термического отделения с выходом в экспедицию. При этом должна быть исключена возможность встречи и пересечении потоков горячей и охлажденной продукции. Колбасные рамы после санитарной обработки передаются по кратчайшему пути в машинно-шприцовочный зал. Для обеспечения ритмичной работы цеха оперативные склады соли, специй, материалов, белковых и других добавок, подготовки оболочки проектируют в непосредственной близости от участка приготовления фарша.

Одним из проектных решений может быть зальный тип расположения помещений, когда в центральной части здания размещают сырьевое и машинно-шприцовочное отделения, а вокруг него все другие камеры. В этом случае обеспечивается поточность производства, соблюдается принцип размещения помещений, одинаковых по температурному режиму в одном контуре, обеспечивается кратчайший путь передачи чистых рам для навешивания колбас. Производство полуфабрикатов и замороженных готовых блюд может быть организовано в сырьевом отделении колбасного цеха. В этом случае отделение подготовки муки и приготовления теста для замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке должно быть отделено перегородкой. Замораживание полуфабрикатов осуществляют в скороморозильных агрегатах или камерах замораживания холодильников.