Главная Обратная связь
Дисциплины:
Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)
Баланс сырья при переработке скота и птицы
|
|
Цель работы:
- рассчитать количество голов скота, необходимого для обеспечения планируемого выпуска мяса в соответствии с заданной мощностью мясожирового корпуса. Мощность мясожирового корпуса задается в тоннах мяса в смену;
- определить массу всех продуктов убоя скота (субпродуктов, кишок, жира-сырца, шкур, технического сырья);
- составить материальный баланс птицеперерабатывающего предприятия.
Ход работы
Перед выполнением расчетов студенту выдается задание в виде мощности предприятия в тоннах мяса в смену. Студент выбирает регион, по которому будет выполнять расчеты. Нормы выхода мяса на костях и отдельных продуктов убоя зависят от региона выращивания скота. Распределение поступающего скота на переработку зависит от сырьевой зоны (соотношение по видам скота, возрасту для крупного рогатого скота, способам предполагаемой переработки для свиней).
1. Цех первичной переработки скота (ЦППС). Расчеты сырья в ЦППС проводят для выбранного региона по следующему алгоритму:
- распределить планируемую массу мяса по видам, категориям, для свинины - по способам обработки, для говядины – по возрасту;
- установить по справочной или основной литературе среднегодовые нормы выхода мяса данного вида в зависимости от региона;
- рассчитать живую массу скота, поступающего на переработку;
- по нормативной документации установить живую массу одной головы скота;
- рассчитать количество голов скота, поступающего на переработку.
Живая масса скота А, кг, рассчитывается из соотношения:
А=М×100/z, (1)
где М – масса мяса, вырабатываемого в смену, кг; z – среднегодовые нормы выхода мяса на костях, % к живой массе.
Количество голов скота N, шт, по видам, категории упитанности, возрасту, способу обработки определяют из соотношения:
N= A/m, (2)
где; m – живая масса одной головы скота (с учетом вида, возраста, категории упитанности), кг.
Результаты расчетов по цеху первичной переработки скота сводят в таблицу вида:
| Вид мяса, полученного от различного вида скота | Соотношение мяса по видам, % | Масса мяса на костях, т/смену | Среднегодовые нормы выхода мяса, % к живой массе | Общая живая масса скота, т | Живая масса одной головы скота, кг | Количество голов, в смену, шт |
| Говядина от | ||||||
| взрослого скота, в том числе: | ||||||
| высшей упитанности; | ||||||
| средней упитанности; | ||||||
| Вид мяса, полученного от различного вида скота | Соотношение мяса по видам, % | Масса мяса на костях, т/смену | Среднегодовые нормы выхода мяса, % к живой массе | Общая живая масса скота, т | Живая масса одной головы скота, кг | Количество голов, в смену, шт |
| Молодняка, в том числе:. | ||||||
| высшей упитанности | ||||||
| средней упитанности |
2. Обработка субпродуктов. Продукция ЦППС служит сырьем для других цехов МЖК. Поэтому ведут подробный расчет выхода и массы продуктов первичной переработки скота и разделки туш.
Массу продуктов убоя С, кг, определяют по формуле:
С=М×Н/100, (3)
где Н – нормы выходов продуктов убоя, % к массе мяса на костях (или % к поголовью, или м на 1 голову, или дм2 на 1 т мяса).
Среднегодовые нормы выхода шкур крупного рогатого скота (% к массе мяса), субпродуктов (% к массе мяса), жира-сырца (% к массе мяса), шкур свиных и бараньих (дм2 на 1 т мяса) зависят от региона выращивания скота.
Среднегодовые нормы выхода технического сырья (% к массе мяса) и кишок (м на 1 голову скота или % к поголовью) не зависят от региона выращивания скота.
Результаты расчетов по субпродуктовому цеху оформляют в виде таблицы.
| Наименование сырья | От крупного рогатого скота (КРС) | От свиней | Примечание | ||
| Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | ||
| Субпродукты 1 категории: | |||||
| сердце | |||||
| печень | |||||
| другие виды | |||||
| Субпродукты 2 категории: | |||||
| легкие | |||||
| хвосты свиные | |||||
| другие виды | |||||
| Итого: мякотные субпродукты | |||||
| Итого: мясокостные субпродукты | |||||
| Итого: слизистые субпродукты | |||||
| Итого: шерстные субпродукты |
3. Переработка кишок. Кишки-фабрикаты вырабатывают в соленом, высушенном или замороженном виде. Товарными единицами служат пучки (например, черевы) и пачки (пузыри, синюги и др.). Черевы и круга реализуют в виде пучков, синюги – в виде пачек.
Для определения количества товарных единиц черев (кругов) складывают длину черев (кругов) обработанных, полученных от взрослого скота и молодняка, и делят на нормативную длину одного пучка.
Для определения количества пачек количество штук синюг делят на нормативное количество кишок в пачке. Аналогично ведутся расчеты по другим видам скота.
Расчеты по переработке кишок оформляются в виде таблицы.
| Вид кишок | Крупный рогатый скот | ||||
| Кишки-сырец | Обработанные кишки | ||||
| Норма выхода с одной головы | Количество | Норма выхода с одной головы | Количество | ||
| От взрослого скота: | |||||
| черевы, м | |||||
| круга, м | 6,4 | 6,2 | |||
| синюги, % | |||||
| и т. д. | |||||
| От молодняка: | |||||
| черевы, м | |||||
| круга, м | 5,5 | 5,4 | |||
| синюги, % | |||||
| и т. д. | |||||
4. Шкуроконсервировочное производство.
Расчеты по обработке шкур производят по формуле (3) и оформляют в виде таблицы
| Вид шкур | Шкуры КРС | Шкуры свиней | ||
| Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, дм² на 1 т мяса | Площадь поверхнос- ти , дм² | |
| Парные шкуры | 11,3 | |||
| Шкуры консервированные сухим посолом | 9,8 | |||
| Шкуры консервированные тузлукованием | 9,4 | |||
| Парные крупоны | ||||
| Крупоны, консервированные сухим посолом |
5. Производство пищевых топленых жиров. Пищевые топленые жиры вырабатывают из мягкого жира-сырца и твердого сырья (кости). Массу жира сырца определяют по формуле (3), результаты представляют в виде таблицы:
| Вид сырья | Первая категория | Вторая категория | И т.д. | ||
| Норма выхода, % | *Масса, т | Норма выхода, % | *Масса, т | ||
| От говядины | 4,2 | 2,2 | |||
| От свинины: | |||||
| без шкуры | - | 4,6 | |||
| в шкуре | 3,5 | 3,6 | |||
| Со снятым крупоном | 4,3 |
*Масса говядины первой категории равна массе говядины, полученной от крупного рогатого скота (молодняка и взрослого) высшей категории упитанности, масса говядины второй категории равна массе говядины, полученной от крупного рогатого скота (молодняка и взрослого) средней категории упитанности.
Массу топленого жира определяют по формуле (3). Выход жира топленого устанавливается исходя их выбранной технологии и применяемого оборудования.
6.Переработка технического сырья. На переработку поступает мягкое и твердое техническое сырье: конфискаты и непищевой сырье (кровь техническая, кость, каныга, кератиновое сырье, жиромасса из жироловок, фуза, шквара, технические зачистки, малоценные субпродукты, обрезки кишок и другие виды сырья) из всех цехов мясожирового и мясоперерабатывающего производства.
Масса поступающего сырья определяется по формуле (3), результаты расчетов сводят в таблицу.
| Вид сырья | Сырье от переработки | |||||
| крупного рогатого скота | свиней | мелкого рогатого скота | ||||
| Норма сбора, % к массе мяса | Масса, т | Норма сбора, % к массе мяса | Масса, т | Норма сбора, % к массе мяса | Масса, т | |
| Кровь техническая | 3,5 | 2,4 | ||||
| Непищевое сырье | 6,8 | 5,9 | ||||
| Малоценные субпродукты, в том числе: -селезенка, -книжка | ||||||
| Кератинсодержащее сырье | ||||||
| Каныга | ||||||
| Другие виды сырья |
Техническое сырье перерабатывают без подразделения по видам скота. После определения массы отдельных видов сырья выбирают ассортимент продукции, массу готовой продукции по видам рассчитывают исходя их массы сырья и выхода готовой продукции каждого вида.
7. Переработка птицы и кроликов. Сырье и готовую продукцию в цехе убоя и обработки птицы и кроликов рассчитывают по формуле (3).
Нормы выхода мяса и других продуктов при полупотрошении и потрошении птицы, убое и переработке кроликов рассчитывают по утвержденным среднегодовым нормам выходов.
Расчет проводят по следующему алгоритму:
- распределить планируемую массу мяса по видам, категориям, по возрасту;
- установить по справочной или основной литературе среднегодовые нормы выхода мяса данного вида;
- рассчитать живую массу птицы, поступающей на переработку;
- установить по нормативной документации живую массу одной головы птицы. В расчетах принимают среднюю живую массу птицы и кроликов: цыплята – 1,0 кг; куры – 1,2-1,5 кг; утки – 2,0 кг; гуси – 3,5-4,0 кг; индейки – 4,5 - 5,5 кг; кролики – 2,6-3,0 кг.
- рассчитать количество голов птицы, поступающей на переработку.
Живая масса птицы рассчитывается по формуле (1).
Количество голов птицы по видам, категории упитанности, возрасту, способу обработки определяют по формуле (2).
Результаты расчетов по цеху сводят в таблицу.
| Вид мяса, | Соотношение мяса по видам, % | Масса мяса на костях, т/смену | Среднегодовые нормы выхода мяса, % к живой массе | Общая живая масса птицы, т | Живая масса одной головы, кг | Количество голов, в смену |
| Мясо кур | ||||||
| в том числе: | ||||||
| 1 категории | ||||||
| 2 категории | ||||||
| Мясо цыплят: | ||||||
| 1 категории | ||||||
| 2 категории | ||||||
| и т.д. |
Расчет продуктов убоя птицы и кроликов проводят по формуле (3).
По результатам расчетов составляют материальный баланс производства и сводят в таблицу.
| Продукты | Выход продукции при переработке | |||||
| цыплят | кроликов | |||||
| полупотрошеных | потрошеных | % к массе | в кг в смену | |||
| в % к массе | кг в смену | % | кг в смену | |||
| Мясо | ||||||
| Субпродукты | ||||||
| Перо | ||||||
| Пух | ||||||
| Шкурки кроликов | ||||||
| и т.д. | ||||||
| Итого: |
Живая масса птицы (по видам) и кроликов должна соответствовать сумме всех продуктов убоя и обработки тушек.
Массу готовой продукции высушенного пера Mn, кг, определяют по формуле
,
где Mc – масса сырья в смену, кг; Z – выход к массе сырья, %.
Контрольные вопросы
1. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш крупного рогатого скота?
2. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш свиней?
3. Как рассчитать массу жира топленого?
4. В чем особенность составления материального баланса при обработке кишок?
5. Что является основой для выбора ассортимента продукции ЦТФ?
Работа № 2.
|
Просмотров 2761 |
|
|
