Вопрос 2. Характеристика зерна, зерновых продуктов, хлебных злаков и зернобобовых культур

ОТПП вопрос 1. Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека. Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона.

Продукты питания снабжают организм энергией и материалом, необходимым для роста, заживления ран и обеспечения хорошего состояния здоровья. В любом живом организме непрерывно протекают процессы разрушения собственных клеточных структур( диссимиляция) и восстановление клеток (ассимиляция). Нарушение равновесия между поступлением пищи, синтезом, распадом и выделением веществ из организма приводят к нарушению обмена веществ и вызывают ряд заболеваний (атеросклероз, диабет, ожирение, остеохондроз). В организме человека под влиянием биологически активной жидкости (желудочный сок, желчь) пища расщепляется от сложных до простых: белки до аминокислот, жир до глицерина и жирных кислот, углеводы до глюкозы. В таком виде они поступают в кровь. Процесс расщепления сложных органических веществ в организме человека является первым этапом обмена веществ. 2 этап-сам процесс всасывания ( переваривания) пищи. 3-окисление кислородом воздуха. При окислении в организме из 1 г белков или 1 г углеводов высвобождается 16,7 кДж=4ккал,1 г жиров-37,3 кДж=9ккал. Суточные энергозатраты организма складываются из расхода энергии на основной объем работы-физическая работа, прием пищи, поддержание температуры тела.

Важное физиологическое значение для человека имеют жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества. Углеводы делятся на моносахариды, полисахариды. В пищевой промышленности важное значение имеют глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества. Важнейший потребитель глюкозы-мозг.Глюкоза встречается в плодах и овощах, фруктоза – мед, лактоза-молочные продукты. Полисахариды в пище, содержащей крахмал (хлеб, картофель, рис). Средняя норма потребления-400-500г в сутки. Липиды-жиры, жироподобные вещества животного происхождения и растительного. В среднем взрослому человеку необходимо потреблять 80-100 г. Считается, что недостаток жиров-причина нервных заболеваний. Богаты жирами орехи(58-74%), сыры(30-50), говядина(до 25), молоко(3-5). Белки играют наиболее важную роль в организме человека-восстанавливают поврежденные клетки. Организму требуются значительное количество белков, т.к. происходят постоянные процессы замены клеток. Для создания клеток организм нуждается в полном наборе аминокислот. Всего в синтезе белков учавствуют 20 аминокислот, 8 являются незаменимыми. Суточная доза – от 85до 90г. Витамины принимают участие в сложных биохимических процессах в организме.. Делятся на водорастворимые (В1, В2, РР, В9, С) и жирорастворимые(А, D, E). Поставщиком являются овощи и фрукты. В состав организма входят более 60 различных химических элемементов. Роль многих из них до сих пор не изучена. Не менее важными явлются миниральные вещества. Нарушение обменав минеральных веществ вследствии несбалансированного питания приводит к анемии, зобу, кариесу. Наиболее богаты минеральными веществами шпинат, горох, белокачанная капуста.

Вопрос 2. Характеристика зерна, зерновых продуктов, хлебных злаков и зернобобовых культур.

Зерновые культуры являются основным продовольственным продуктом и относятся к семейству злаковых. Наиболее распространенные: пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза.

Зерно делят на 4 группы: Мукомольное (пшеница, рожь), Крупяное (просо, гречиха, рис, ячмень, овес, горох, пшеница), Фуражное(овес,ячмень, кукуруза)-злаки, предназначенные для кормления животных, Техническое(ячмень и масличные культуры , например, соя)-применяется в пивоварении, крахмалопаточной, спирто-жировой промышленности.

При приемке на предприятии проводят анализ зерна на засоренность зерновыми и амбарными вредителями (клещ, долгоносик). Содержание вредных примесей не более 1%.

Абсолютная масса зерна-масса 1000 зерен, выраженных в граммах, она характеризует крупность зерна. Натурная масса зерна-масса 1 л зерна, выраженная в г. Характеризует наличие примесей, влажности, выравненности.

Пшеница является главной продовольственной культурой для 70% населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба и макаронных изделий. Клейковина определят такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный, легкоусвояемый. 2 вида: твердая мука при производстве макарон и макаронных изделий (пшеница твёрдая dūrum — богатый клейковиной вид пшеницы.Из твёрдой пшеницы делают булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы). Мягкая при производстве хлеба, хлебобулочных изделий.

Рожь- вторая культура из которой вырабатывается хлеб. Ржаной хлеб отличается специфическим вкусом и ароматом.

Ячмень - производство солода и пива. В РК используется так же как корм.

Овес используют для производства крупы, хлопьев, муки, применяемой в производстве диетических сортов хлеба и кондитерских изделий. Применяют также для производства солода.

Кукуруза используется в продовольствии, как корм, в технических целях. Из зерна получают крупу, кукурузные палочки, крахмал, патоку, спирт и муку.

Крупяные продукты: просо, гречиха, пшеница.Из проса получают пшено дробленное, муку пшенную, в небольших количествах используют в спиртовой промышленности.Из зерна гречихи вырабатывают гречневую муку и крупу, которые являются ценными продуктами питания. Гречневая крупа характеризуется высокой питательной ценностью, вкусовыми и диетическими свойствами. В состав гречихи входят яблочная, лимонная кислоты, которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Много железа, фосфора. Является основным продуктом диетического питания.

Рис. Рисовая крупа является одним из наиболее важных и ценных продуктов питания, легко усваивается, используется в диетическом питании, готовят спирт, пиво, в косметической промышленности (пудра).

Бобовые : горох, нут, чечевица, фасоль, соя, арахис. Содержание белков в 2-3 раза выше, чем в хлебных злаках, биологически более полноценны, поэтому могут частично заменять дорогой животный белок. Используют для приготовления супов, каш, соусов, консервов. Муку, особенно соевую и фасолевую, использую в производстве хлебобулочных и мучных изделий повышенной биологической ценности. Содержание белков 22% до 35 % (соя), жиры от 1, 2% до 17, 3 % (соя), углеводы 26 % (соя) 54 % ост.

В мировом хозяйстве применяют в основном 3 режима хранение зерна: в сухом состоянии; хранение в охлажденном состоянии, когда температура их понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы. хранение зерна без доступа воздуха – в герметических емкостях;