Консервирование пищевых продуктов. Принципы и методы консервирования. Охлаждение и замораживание, сушка, копчение пищевых продуктов

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

1 принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (пред-убойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

2 принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов (применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз)

3 принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

4 принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате Действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Методы

1Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

• Охлаждение— холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; ДЛЯ ЯБЛОК — ОТ 1 ДО -1 °С.

Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36—72 ч, мясо — 15-20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи срхраняются до 5—10 мес.

• Замораживание— это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др. Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.)

2Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация

• Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25—30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво).
• Стерилизация— это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается.( 100—120 °С в течение 60—120 мин (мясные товары), 40—120 мин (рыбные), 25—60 мин (овощные), 10—20 мин (сгущенное молоко)
• Консервирование ультразвуком
• Облучение ультрафиолетовыми лучами

СУШКА

Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %.

1 Обезвоживание в условиях атмосферного давления

Естественная сушка - процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. С

Искусственная сушка в условиях атмосферного давления может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод - наиболее простой вид промышленной сушки. При этом используются сушильные камеры различных систем

Высушивание жидких продуктов - молока, яиц, томатного сока - производится методом распыления. Эти продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5-125 мк) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники.

2 Вакуумная сушка Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и природные вкусовые свойства.

3 Сублимационная сушка (лиофилизация) - наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу..

КОПЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ один из видов консервирования, в к-ром сочетаются методы высушивания, соления, термической обработки (при горячем копчении) и бактерицидное (убивающее бактерии) действие дыма. Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, грудинки, тушек птицы и т. д.), а также рыбы придает им спе-цифич. приятный аромат, вкус и вид, а также предохраняет от порчи. Для копчения используют только абсолютно свежие, доброкачественные продукты.

Различают продукты горячего и холодного копчения.

• Горячее копчение производится при температуре от 80° до 140°, время копчения — несколько часов.
• Холодное копчение проводится при температуре от + 25 до +40°

22/

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека.

Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др).

Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала. Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В данной статье мы опишем технологию производства крахмала из картофеля и кукурузы.