Вопрос 3. Сочное растительное сырье. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья. Биоз, анобиоз, ценоанабиоз, абиоз

Плоды, использованные для хранения и переработки делятся на классы:

1. Семечковые(яблоки

2. Косточковые(черешня

3. 3. Ягоды

4. 4. Орехи

5. Субтропические плоды(цитрусовые

Овощи

1. Плодовые (томатные, бобовые, тыквенные, зерновые)

2. Вегетативные( клубнеплоды, капустные, луковичные, салатные)

Пищевые продукты из сочного растительного сырья подвержены порче, вызываемой жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее надежным способом консервирования является пастеризация и стерилизация. Способ консервирования был открыт в 18 веке французским поваром Николя Аппером.

Большую роль при хранении имеют такие факторы, как температура, влажность, газовый состав среды. В среднем температура от -0,5 до 2оС. Важным этапом хранения является предварительное охлаждение при Е=3-8 о С в течении 12-24 ч.

Существует множество способов хранения (консервирования) пищевых продуктов - сушка, применения естественного и искусственного холода, варка с сахаром, посол, квашение, маринование. Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удлинить сроки его хранения в свежем виде, а также способы обработки, позволяющие получить новые продукты, относятся к консервированию

Способы консервирования основаны на частичном или полном подавлении протекающих биологических процессов. Профессор Никитский выделил 4 основных принципа:

1. Основанные на принципе биоза, т.е. поддержание жизненных процессов в сырье - использование его собственного иммунитета. Метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без предварительной подготовки. Условие- проверка на присутствие повреждений.

2. Основанные на принципах анабиоза, т.е. на замедлении жизнедеятельности микроорганизмов при помощи химических, физических процессов. Относят квашение, маринование, спиртование. Принцип маринования основан на консервирующем действии кислоты. При изготовлении маринада овощи заливают раствором уксусной кислоты. Квашение основано на консервирующем действии соли и молочной кислоты-процесс обработки при котором в результате действия молочнокислых бактерий, имеющиеся в сырье сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая предохраняет от порчи. Квашение-капуста, огурцы и помидоры-зассол, яблоки называют мочеными. Спиртование применяют как метод консервирования плодовых, изготовление десертных вин, в ликероводочной промышленности. Спирт не обладает сильным консервирующим действием, поэтому требуется большие дозы этилового спирта. Дрожжи прекращают свою жизнедеятельность при накоплении в среде спирта до 16%.

3. Ценоанабиоз-основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других . Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий. Часто эти оба процесса проходят параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.

4. Абиоз-отсутствие жизни, основан на полном прекращении жизнедеятельности. Основной способ применяемый в консервной, мясной, молочной винодельческой отраслях. (пастеризация и стерилизация; применение электрического тока высокой и сверхвысокой частоты ;антисептиков, (например, бензоата натрия, озона, перекиси водорода, сорбиновой кислоты )антибиотиков).

В зависимости от методов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов способы переработки делят на следующие группы: Биохимические – квашение, соление, мочение; Химические - антисептики, консерванты (например уксусная, сернистая и сорбиновая кислоты); Физические - действие температур, сушка, электрические токи; Комбинированные-теплота и консервирующие вещества. Примером этого способа консервирования является использование концентрированных растворов сахара и соли, вызывающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (на 1 кг сырья 1 кг сахара в ср.) и происходит частичное испарение воды. В готовом продукте создается концентрация сахара 60-65%. Это соответствует осмотическому давлению 35МПа. Клетки микроорганизмов обезвоживаются и погибают, т.к. внутри их создается концентрация сахара ниже чем снаружи. Аналогичное действие оказывает внесение поваренной соли.