Технологическая схема, процесс ведется в 3 генерации

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они транспортабельные, хорошо хранятся. 3 периода сушки:

1. удаляют межклеточную влагу t воздуха 65-90^о влажность снижается с 75% до 50-52%

2. удаляют оставшуюся свободную влагу и часть связанной. t 55-63^о влажность снижается с 52 до 16-18%

3. удаляют оставшуюся свободную влагу и часть связанной влаги t=30-40 ^о влажность до 8-10%

Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких зерен и порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Физико-химические показатели качества

Вопрос 7. Сахар как сырье пищевых производств. Свеклосахарное производство. Получение и очистка диффузионного сока.

Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник принадлежит семейству злаковые и возделывается в Кубе, Мексике, Индии, Австралии. Сахар содержится в соке сах. тростника, который достигает 4 м и толщины до 50 мм. Содержание сахара в тростнике ниже, чес в сахарной свекле, но благодаря высокой урожайности по сравнению со свеклой, сахара с 1 га тростника получают в 2 раза больше.

Схема производства сахара

Экстракцией или диффузией называют извлечение из сложного по составу сырья одного или нескольких компонентов с помощью растворителя. Из 1000 кг свеклы получают 115-125 кг сока. Длительность диффузии от 70 до 80 минут при Т=70-75^оС

Полученный диффузионный сок сильно пенится, имеет кислую реакцию(рН=6-6,5) и содержит растворимые несахара. Следующая операция-удаление несахаров, после диффузионный сок подвергают предварительной дефикации ,т. е. подогретый до 85-90^оС диффузионный сок смешивают с соком I сатурации до рН от 10,8 до 11,6. Затем проводят основную дефикацию, добавляя в сок известковое молоко (СаО) 0,2-0,3% к массе свеклы до рН=12,2-12,3. Под действием извести происходит разложение несахаров и образуются соли кальция. Дификованный сок подвергается обработке СО₂, при котором известь превращается в СаСО₃, который затем выпадает в осадок, адсорбируя на своей поверхности несахара. Осадок отделяют отстаиванием и фильтрованием сока. Затем сок подогревают и сатурируют(т.е. очищают) повторно. Далее сок фильтруют и сульфитируют (обеззараживают) добавляя SO₂ от 10 до 15%. При добавлении газа в сок образуется сернистая кислота, которая переходит в серную, а выделяющийся водород восстанавливает органические окрашенные вещества. Несмотря на все операции остается 36-40% несахаров. Остальные 56-64% переходят в мелассу, снижая выход сахара. Полученный сок направляют на фильтрацию. Полученный фильтрованный сок содержит 75-80 % СаСО3, 20-25% минеральных веществ т.е. несахаров. Сок необходимо сгустить до сиропа. Сгущение проводят в 4-х корпусной выпарной установке с концентратором. Нагретый до 126^оС сок подается в 1 корпус, затем переходит до 4-го корпуса и направляется в концентратор, где сгущается до сиропа. Очищенный сироп содержит до 55-60% сухих веществ и поступает на дальнейшее уваривание в вакуум-аппараты. Продукт , полученный после уваривания называется утфелем. Он содержит 7,5-8% воды, 92-92,5% сухих веществ. Утфель направляется в утфелемешалку, далее в центрифуги, где отделяются кристаллы сахарозы, при этом образуется оттек, т.е. кристаллы сахарозы, покрытые пленкой жидкости, в центрифуге проводят пробелку, т.е. обработку артезианской водой . Полученный сахар-песок выгружают из центрифуги(влажность 0,8-1%) и направляют в сушильно-охладительную установку, Температура сушки 105-110 ^оС. Готовый сахар песок должен отвечать следующим требованиям: