Вопрос 4. Характеристика и строение, химический состав рыбы. Хранение, переработка рыбы

Рыба-один из важных источников белков в питании человека. Белки-13-23%, жиры0,1-33%, витамины А, В,D, РР, минеральные вещества-от 1 до 1,5%. Состав мин. Веществ зависит от среды, в которой рыба обитает. В мышечной ткани содержится до 85% таких полноценных белков как альбумин, глобулин (содержат все незаменимые аминокислоты). В соединительной ткани – до 15% белка коллагена. Белки рыбы усваиваются на 97%. В состав рыбьего жира входят витамины А и D, поэтому его относят к продуктам повышенной биологической ценности. Рыбу в зависимости от жирности делят на категории: тощая-2% жира(треска, судак, камбала), средней жирности-2-5%(сельдь,карп, вобла, сом),жирная-5% жира(белуга, осетр, скумбрия, семга, горбуша, тунец). Отдельная категория- более 15% жира(лосось, стерлядь, сельдь тихоокеанская).

Вкус и консистенция зависят от соотношения белков и воды. Чем больше коэффициент соотношения, тем более плотным будет мясо вареной и жареной рыбы.

Для решения вопросов перевозки, хранения, обработки важное значение имеют форма, размеры рыбы и плотность. Основные формы рыб- торпедовидная (лососевые, сельдевые), стреловидная(щука, сарган), уплощенная(камбала, лещ), змеевидная(угорь).

Для транспортировки рыбы используют различные способы хранения: в искусственном льду, в естественном льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде, без льда.

Рыба глубокого охлаждения-охлажденная в морозильной камере до образования на поверхности ледяного слоя 5-10 мм. Рыба считается замороженной, если t от -6 до -8 ^оС. Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, но вызывает изменения в тканях рыбы,приводящие к ухудшению качества. При нажатии из свежего мяса рыбы жидкость не выделяется. Из размороженной рыбы свободно выделяется мышечный сок, потери при размораживании – до 25%. Вместе с соком теряются вкусовые и питательные вещества. Белки разрушаются при t=-2- -5^оC, поэтому чтобы избежать необратимых процессов при замораживании продукта рекомендуется проводить быструю заморозку приt=-18- -39^оС. Применяют воздушное замораживание в морозильных камерах.Для предохранения замороженной рыбы от усушки применяют глазирование. Для этого рыбу опускают в холодную воду до образования на поверхности рыбы льда толщиной 2-3 мм. Размораживание-погружение блоков мороженной рыбы в ванны с водой t=15-20^оС 4 часа для крупной, 2 часа для мелкой рыбы.

Для длительного хранения рыбы применяют посол. Применяют два способа посола: сухой и мокрый. Для жирной и крупной рыбы требуется больше соли, чем для тощей и мелкой. Для получения слабосоленой рыбы расходуется 8 — 12% соли от массы рыбы при сроке посола 1,5 — 2 суток. Для получения средней солености расходуется 12 — 15% при сроке посола 2 — 3 суток, а при крепком посоле — 25 — 30%. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры рыбы. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бачки, чаны и другие водонепроницаемые емкости. Сухой метод посола наиболее прост и применяется для продолжительного хранения рыбопродукции. При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук — это насыщенный раствор соли. Его приготавливают в 2 — 3 раза больше чем рыбы. Посол таким способом продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Хранить соленую рыбу можно как в тузлуке, так и без него. Однако в тузлуке она хранится дольше (5 месяцев), особенно в холодном месте.

Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей, что придает тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси. Затем укладывают рыбу в кастрюлю, бочку. Через сутки к рыбе доливают тузлук (1,3% раствор соли). Созревание продукта идет при 0 °С около месяца. Рыбу пряного посола можно хранить в течение 6 — 8 месяцев.

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др. Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112...120 °С. Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы - целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения (до 4 месяцев)