Вопрос 9. Свойства, состав и пищевая ценность мяса, субпродуктов и крови

Биологическая ценность мяса обусловлена содержанием в нем полноценных белков (около 85%) и высокой степени их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, соотношение которых близко к оптимальному. Мясо животных состоит в основном из мышечной и соединительной тканей. Мышечная ткань животных обладает наибольшей питательной ценностью и сост-ет свыше 40% массы животного. Химический состав мышечной ткани говядины (без костей) следующий: белки 18-21 %, жиры 0,5-12 %, зола 1,0-1,7 , вода 70,5-74,5 %. К белкам саркоплазмы от-ся миоген, глобулин, миоглобин. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Липиды представлены жирами и фосфолипидами. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве между пучками мышц, придавая мясу мраморный рисунок. Углеводы представлены животным крахмалом – гликогеном и глюкозой. Содержание зависит от упитанности животного. У здоровых –больше.Минеральные вещества представлены солями фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка. Витамины группы В(В1, В2, В6, В12).

Экстрактивыне вещества. При обработке водой в мышечной ткани образуются органические азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К беззаотистым от-ся углеводы и продукты их обмена и витамины. Это гликоген, глюкоза, мальтоза орг кислоты (молочная, янтарная и пировиноградная). К азотсод-щим - это вещества ,сод-щие азот, но не относящиеся к белкам. (аминокислоты, аммонийные соли, мочевина). Экстрактивные вещества участвуют в создании специфического вкуса и запаха мяса. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластичные волокна. Коллаген-не полноценный белок, он обладает способностью набухать при варке (масса увеличивается в 1,5р) К соединительной ткани относится хрящевая и костная. Хрящевая ткань входит в состав сухожилий, связок и кожи. Выполняет опорную, питательную и защитную ф-ии. Используют в качестве сырья в колбасном производстве, желатиновом пр-ве. Костная ткань составляет 20% от массы скота. Используют в пищевых целях для получения жира и в технических для получения желатина и клея. Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механически функции (защищает внутренние органы от ударов), предохраняет организм от переохлаждения. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы).

Пищевая ценность мяса включает биологическую, энергетическую ценность, перевариваемость, органолептические показатели и безвредность.

Субпродукты-внутренние органы и части туши убойных животных ( 10% от общей массы животных). Используют на пищевые и технические цели. По пищевой ценности делят на 2 категории . Первая: печень, сердце, мозги, язык, почки, вторая категория: головы, легкие, селезенка, рубец, ноги, легкие. В зависимости от морфологического строения делят на 4 группы. Первая-мясокостные: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; вторая - мякотные:языки, ливер(печень, почки, сердце, легкие, мясо пищевода, вымя говяжье); третья-слизистые: рубцы, сычуги, книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа- шерстные: головы свиные, ноги и путовый состав говяжьи, уши, хвосты свиные.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Из мясокостных (голова, копыта, рога) и слизистых субпродуктов вырабатывают ливерные изделия, их предварительно варят и отделяют от хрящей. Срок реализации – 8 часов. Ножки, уши используют при изготовлении студней, зельцев, они отличаются лучшим соотношением ценных в пищевом отношении продуктов. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Кровь-ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения.Использование крови обусловлено высоким содержанием полноценных белков (16-19% массы крови), а количество крови у крс-7-8% живой массы, в теле свиней - 4,5, в теле птицы- 7,6-10%. В пищевой промышленности кровь используют при производстве колбасных изделий, белковых заменителей мяса, для мясных консервов.

Вопрос 10. Технологические процессы приготовления супов. Ассортимент супов. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при приготовлении супов.

.