Вопрос 11. Состав и свойства растительных масел. Характеристика масличного сырья. Технология получения растительных масел

На первом месте в общем потреблении жиров находятся жиры растительного происхождения, так называемые растительные масла. Их потребление должно составлять на одного человека 11 кг в год. Растительное масло делят на 3 вида: рафинированное, гидратированное и нерафинированное. В состав растительных масел входят 95-98% триглицеридов. Сырьем для производства растительных масел служат семена масличных культур, также мякоть некоторых растении (оливковое). Наибольшее значение в качестве источника растительного масла имеют однолетние растения (соя, подсолнечник, рапс). На их долю приходится до 80 % мирового производства масел. На долю многолетних растений растений (оливковое масло, кокосовая и масличная пальмы) около 20%. По содержанию масла семена делят на 3 группы: 1. Высокомасличные, свыше 30% (арахис, подсолнечник, рапс).2.Среднемасличные 20-30% (хлопчатник, лен). 3. Низкомасличные (соя) до 20 %.Технологическая схема состоит из следующих операции: получение и хранение сырья, очистка семян, обрушивание семян, измельчение семян, пропарка и жарение мезги, извлечение масла, рафинация (очистка) масла, фасовка и хранение. Семена, поступающие на производство, очищают от сорных примесей воздушным потоком (аспирационно) и с помощью сит. Кроме того, пропускают через магнитные сепараторы для удаления ферропримесей. Отделенные от примесей семена подвергают шелушению (обрушиванию), т.е. отделение от оболочки. Семена делятся на бескожурные и кожурные. Бескожурные (лен, мак, сою) перерабатывают вместе с лузгой, а кожурные (семена подсолнечника и хлопчатника) подвергают обрушиванию. Для увеличения выхода масла нужно добиться максимального вскрытия клеточных оболочек. При измельчении необходимо получить однородный материал – мятку. Оптимальной является мятка с 70%-ным кол-вом вскрытых клеток. Измельчение проводят на вальцовых станках. Пропарка и жаренье мезги – является основной операцией, влияющей на выход масла. Цель влаготепловой обработки мятки заключается в том, чтобы способствовать отделению масла от плазменного геля в клетках семян. Масло удерживается плазменным гелем клетки. Капля воды проникает между плазмой и масляной пленкой, масло при этом переходит в капельно-жидкое состояние. После увлажнения паром до 8-9% мятку подвергают жаренью. При этом мятка прогревается и высушивается до 5-6%,снижается вязкость масла. Тем-ра нагрева 100-105 С. Затем для извлечения масла из семян проводят прессование. При этом в жмыхе остается 5-8% масла. В последнее время применяют также способ экстракции, основанный на применении органических растворителей. При этом потери масла составляют 0,8-1,2 %. Однако, масло, полученное способом прессования имеет более высокое качество. Прессование проводят на прессах шнекового типа. Рафинация масла. Рафинацией называют очистку полученного масла. Рафинацию проводят: физическими, химическими и физико-химическими способами. Физические способы включают отстаивание, центрифугирование, фильтрацию. К химическим относятся гидратация, щелочная и кислотная рафинация. К физико-химическим методам относятся адсорбционная рафинация, дистилляция. Наиболее простой и распространенный способ рафинации отстаивание, фильтрация и центрифугирование. В готовом масле проводят дезодорацию, т.е. устраняют неприятный запах масла. Ароматообразующие вещества (одоры) удаляют методом фракционной отгонки. Масло нагревают в вакууме до тем-ры 100-110С. Затем через масло продувают перегретый до тем-ры 250-350 С водяной пар. Продувка и нагрев проводятся в теч.1,5 -2,0 час. Готовое масло фасуют в емкости и хранят при тем!ре 4,6 С.Согласно стандарта в готовом масле определяют след показатели: цветное число, мг йод.Кислотное число, мг КОН –хар-ет количество свободных жирных кислот жира. Влага, % ( не более 0,1-0,2 %). Нежировые примеси (отстой) не допускаются. Наличие фосфоросодержащих веществ (от 0,05 до 0,30% )Йодное число, г/100 хар-ет наличие двойных связей в жирных кислотах В состав растительных масел входят 95-98 % триглицеридов, 1-2 % свободных жирных кислот, 1-2 % фосфолипиды, 0,3-0,1 % стеринов, также каротины и витамины. Жирокислотный состав оказывает основное влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты имеют жидкую конситенцию. Это растительные масла. К ним отн-ся миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, лауриновая.

Жиры, с преобладающим содержанием насыщенных кислот, -твердые вещества. Это животные жиры. К ним отн-ся олеиновая, линолевая, линоленовая.